宁波立于东海之滨，宽腹面海，有着七千余年文明史的“河姆渡文化”发祥地就在宁波。早在唐代，宁波就已经与扬州、广州并称我国的三大对外贸易港口，宋时，又与泉州、广州、汕头同列为四大商埠。近代以来，被辟为“五大通商口岸”，现在宁波已经成为我国沿海经济最发达的城市之一，人均收入位居第四，消费水平高达内地第二，随着人民生活水平的提高，对“吃”的讲究也就更是不同于一般了。“甬菜”既交融了外海的洋味，又体现了宁绍的鲜腌，品味可称独树一帜。
所谓“靠山吃山，靠海吃海”，宁波的饮食当然是以海鲜为主，舟山渔场则是宁波食客们取之不尽，用之不竭的聚宝盆。外人初临宁波，就是在空气中，仿佛也能沐浴到阵阵鱼腥海味。有人说，宁波人即使天天换菜谱，也不虞匮乏，到了宁波才感受到，此话不假！
在别处酒店，食客进得店堂，坐定。侍者就会递上“菜单”，任由客人点菜。可是在宁波就不同了，走进大酒楼，服务生二话不说，就引客进入“点菜房”。只见“点菜房”里，地上、桌上各处摆满大盆小缸，里面全是鲜龙活蹦的海产，不下数十种之多，任君挑选，客人指物为肴，大厨则取物成菜，活鱼现宰，海鲜现烹。初时颇不习惯，以为进了路边大排挡，但是在宁波住久了，也就见惯不怪了。可见，宁波人对吃讲究的“鲜咸入味”，而“新鲜”则是首当其冲的。
那天我们进了酒店，首先上来的是一盆称之为“炒海瓜子”的小菜，其实所谓“海瓜子”，就是海涂上的一种小蛤类，呈橘黄，壳薄而扁，外观极似南瓜子，渔民称之“海瓜子”。据说，海瓜子生在海潮带的泥滩里。在退潮时，居民纷纷上海涂收拾。此“瓜子”洗净，炒锅置旺火，葱、姜炝锅，加黄酒、酱油，轻炒。待海瓜子张开，撒葱花出锅。随着海瓜子一起上桌的还有一道菜，称之“醉泥螺”，这种泥螺壳薄，外表椭圆形。经过腌制的醉泥螺，清香味鲜，风味独特。二款小菜，令内地人初尝海鲜，就留下了很深的印象。
作家梁实秋在《炝青蛤》一文对此物有这样的描写：“贝类之中最小者，当推宁波产的黄泥螺，小得跟绿豆一般，黑不溜秋的，不起眼，里面的肉小得可怜，很咸”。虽然梁先生对蛤类的评价有欠公道，但是我们那天在状元楼饭店吃的“炒海瓜子”和“醉泥螺”，味道真的不错，肉质细嫩，鲜美至极，据说已经成了宁波的一道名菜。
到了宁波，一碗“雪菜大汤黄鱼”鼎鼎大名，是不能不吃的，此菜宁波主妇们个个会做。作料是大黄鱼加咸菜、笋片烧成汤菜，此菜上桌，汤色乳白，咸菜清香，入口味浓汁醇，鱼肉鲜嫩，咸菜松脆爽口，当地人百吃不厌。不料，我们桌上的一碗“大汤雪菜黄鱼”，用的竟是两条小黄鱼，忙问伙计，现在是不是大黄鱼少了，何故取此“小黄鱼”成菜？伙计叹道：“这样的小黄鱼，我们以前是不做的。因为过去捕捞的网孔大，小黄鱼早就从网孔中漏掉了，现在连‘鱼子鱼孙’都捕来上桌一饱口福了。现在市面上的‘大黄鱼’多数是人工饲养，只有这种小个的，才够‘正宗’野生黄鱼”。
鳗鱼是宁波的名菜，此菜我在杭州常吃，不以为然。未料餐馆上的一道“烤鳗”，颜色绯红，又肥又嫩，略带甜味，入口软糯香润，味鲜异常，并且毫无土腥气。就问服务生，何能做出如此美味之佳肴？服务生笑而不答，称此菜有“店传秘方”，不能轻易外泄。
制作鳗鱼的方法甚多，各地口味不一，其味各有千秋，宁波人烧制鳗鱼的方法别具一格，有独特的风味。据说，当年吴王夫差喜食鳗鱼，常遣大将快马飞鞭，来宁波取新鲜海鳗，宫中御厨专人特制鳗鱼入肴，供夫差享用，而今餐馆里做鳗鱼的方法是后人根据吴王的嗜好而精制的。
宁波的传统菜肴中，还有一款名菜，称之“独占鳌头”。当地人把这道菜作为滋补佳品，称有“补劳损，壮阳气，大补阴气不足”功效。妇女产后，老人病愈，新婚劳虚，都要上此菜进补。做法是将甲鱼洗净，加姜、葱、绍酒，文火焖至酥烂，出锅撒上冰糖末装盘上桌。
此菜还有一段来历，相传清乾隆某年，有两位举人进京赶考，路过宁波，进入三江楼酒店，临江小酌。点了一碗“冰糖甲鱼”，二人起著品尝，顿觉绵糯可口，咸、酸、甜俱全，连问跑堂：“此菜何名？”跑堂见二位书生模样，知是进京应考，为讨彩头，就说：“此菜乃‘独占鳌头’是也”，二人闻之，暗暗欢喜。后来此二人中果然有一人高中状元，衣锦还乡，又重登此楼，并亲笔提写：“状元楼”三字，为酒店增色。
宁波的“蟹糊”外地人听说，大抵要皱眉头，可是宁波人却视作至宝，做法是将活蟹加料腌制生吃，据说，滋味鲜美至极，可惜我们这些杭州人大都不习惯，无福享用这种美食了！
宁波“摇蚶”很有名气，何谓“摇蚶”？其实是宁波人将煮熟这种蚶子，先放在粗竹丝篓中，再放进锅里反复摇动，等烫熟后才上桌，故而名之“摇蚶”。当地话又叫“瓦楞子摇蚶”，因蚶个大、壳厚，有突起的纵线，极像瓦楞。桌上的一盆“瓦楞子”还带有血水，几位小姐不敢动筷。服务生忙说：“此菜烫好有血水，因而又叫‘血蚶’，肉质才显鲜嫩上品，懂行者一看就知道是‘好货色’。蚶壳开的，可食用，不开壳的就是死蚶，不能吃”。大家将蚶放在调味品中蘸着进食，果然口味鲜而不腻，毫无泥腥味，小姐们笑逐颜开，连称此菜好味。据说，南宋时，摇蚶被列为贡品，捕捞上来后，有快马在海边专候，直接送往京城临安供皇上、嫔妃享用。
宁波人把“烧”字说成“烤”，因而其“烤菜”特多。我们在宁波吃的一盘“苔菜小方烤”，与杭州人的“东坡肉”有异曲同工之妙。此菜上桌，海苔翠绿，肉色红亮，入口酥而不腻，广受食客欢迎。
海苔是长于浅海崖岩，形似丝绵的植物，有一种特殊的清香和口味。烹制时取干海苔扯散，五花肉切成小方块，放入料酒、酱油、白糖、红腐乳汁、文火焖至酥烂，色香味俱全，既有肉香，又有海味，比之杭州的东坡肉有过之而无不及。
这次我还在宁波朋友家吃了一碗家制的“豆腐龙头鱼”，感到味不一般，在这里做点宣传。龙头鱼是宁波的名产，体形晶莹洁白，长约十五厘米，鱼中只有一根细软脊骨，肉质细嫩，只是含水分过多，入锅后鱼肉即收缩，不见鱼肉，因而量多而价廉，渔民大都作下贱鱼品处理，宴席中多不登大雅之堂，当地人又叫“虾潺”。但是我朋友做的“豆腐龙头鱼”，上桌后可谓“色香味”俱全，虾潺入口只须轻轻一吸，满嘴清鲜可口。我忙请教朋友，此菜做功，他说，其实也很简单，只要将嫩豆腐入水烧沸，加入适量红腐乳汁、葱蒜、生姜、料酒等佐料，投入虾潺，数秒钟起锅，即可装盘上桌，原来廉价的龙头鱼还能做出如此美味，令人不能不佩服宁波人烹饪的技艺了！
