五、菜肴与调料
旧时民间生活简朴，日常饮食菜肴很少，各地都有一些常备的下饭食品，鲁东地方称之为“就头”。
大葱蘸酱，通行全省。
咸菜，鲁东地方，家家有咸菜缸，俗称为麸酱缸，以制酱油所余麦麸加盐常年腌菜，用以佐餐。
香椿，俗称椿芽，春天取茎叶，加盐揉搓，常年储存食用。
花椒酱，麦收时取青花椒，捣碎和酱，炸熟，储存可食用数日。
老虎酱，捣蒜泥，加大酱虾皮作下饭小菜。
剁辣椒，将青椒与香菜、黄瓜共剁为末，和大酱为小菜。
辣菜，冬日，擦芥菜疙瘩为细丝，加糖，加醋，密封瓷罐中，隔数日开启，作民间风味小菜。
菜汤，鲁西北农村家常菜，有青菜汤、混菜汤(加面糊)两种，通常有白菜汤、白萝卜汤、菠菜汤、韭菜汤数种。
绿豆丸子，鲁西冬季常备菜。煮丸子称作绿豆丸子汤。
艮瓜子，切萝卜成条，晾至发蔫，加醋，加盐，加五香面，作小菜食用。
苦菜，鲁东人春日取嫩棵蘸酱下饭，又可做苦菜汤。
蟹酱，用小蟹和豆在水磨上磨碎，加盐封坛子中，发酵后，略加油、葱蒸食。
酱窝窝，鲁西南民间以酱加面制成的咸食。
豆豉，鲁南临沂一带农家所制，精致的以酱味为主，有冬瓜豆豉、茄子豆豉、西瓜豆豉等，粗做的以白菜帮为主料，以咸味为主，俗称“水豆豉”。
小鱼酱，腌小鱼，使发酵，长期储存，零取蒸熟食用。
虾酱，有蠓子虾酱、虾头酱数种，在蒸饭时捎带 的下饭菜。
海兔酱、鱼籽酱、鱼拐子(鱼肚)酱、偏口鱼酱等，是沿海渔家特有的下饭菜。
鱼片子，鲐鱼或鲅鱼下缸、下池腌出，晾干储存，切段蒸熟食用。
干鱼，将小鱼洗净加盐晒干储存，烤食或蒸食。
萝卜茧子，切萝卜为大丁，加油、加酱炒熟，最宜就地瓜食用。
酱，有面酱与豆酱数种，从前都是农家自制。当年为新酱，宜蘸葱吃，隔年为陈酱，色红黑，宜作和包子馅等佐料。
酱油，又称清酱，用酱和麦麸淋制，制汁后，加葱、姜、萝卜、豆、花生米等熬煮，使其味美，所煮的菜，名为酱油菜。
香油，即芝麻油，小磨、手工制造者为上品，号为小磨香油。
麻汁，炒芝麻磨为酱，可为佐料。
豆腐，农家常见菜。有浆豆腐、硬豆腐、豆腐皮(又称千层豆腐)等品种，又有经加工的豆腐干、豆腐卷、素鸡等。
虾油，俗名虾酱油、卤虾油，从卤虾中提出，用以调味和腌制菜肴，如虾油 豆腐、腌咸菜、拌香菜等。
西瓜酱豆，黄河沿岸农家小菜。煮黄豆，切西瓜为丁，共置陶罐中，加盐发酵制成。
孔府咸菜，孔府每年腌制咸菜，腌白菜，用白菜心，切开加佐料，排放缸内，一个月腌成，名为珊瑚白菜；腌萝卜用细长青萝卜，切为螺旋状，名为蓑衣萝卜。
沿海和湖区有多种水产菜肴：
糊饼子熬鱼，饼子与鱼一同做一同吃，为农家美味。
黄河刀鱼卷饼，黄河口至东平湖产河刀鱼，油大鱼香，干锅爆熟，卷单饼吃，每咬一口拔去鱼刺，风味独特。
拌海蜇，沿海地方鲜海蜇切丝，加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。
石花菜凉粉，又称“牛毛菜冻”，熬石花菜汁，冷却为半透明凉粉，加佐料食用。
湖菜，东平湖沿岸居民以芡实嫩杆、菱角头(茎叶)、水葫芦炒菜，堪称时鲜。
清炖鱼，海上、湖上渔民家常菜，在微山、东平、马踏湖等处，又叫“湖水炖湖鱼”。
糖拌白莲藕，又称捶藕、生吃莲下藕。桓台马踏湖(又称麻大湖、锦秋湖)湖区居民于农历八月十五前后取新藕，洗净，以荷叶包裹，置手中以拳击碎，折莲梗为筷拌糖食用。
开凌梭，无棣、沾化一带人喜食开凌梭鱼，尤其喜食鱼头，谚云“丢了车和牛，不丢梭鱼头”。
虾虾(中国毛虾)，黄河口一带居民煮食，以为美味。
黄眼蟹，产黄河口，俗称嘟噜子。蒸煮熟食、盐渍生食、油炸食用都常见。
醋沏小鱼，马踏湖居民待客常菜。以二三寸活鱼，洗净，鸡蛋挂糊，炸酥，浇醋拌匀，用陶盆盖严，焖几分钟，加葱花、姜丝、五香面、酱油等佐料。
山区地方有山菜及食虫习俗。
崂山、昆嵛山区人民春季吃蕨菜，俗称鹅头菜、拳头菜、小孩拳、老妈妈拄棒。
石耳，文登山区取以做包子。
黄花菜，多用干品。
山菌，俗称蛾子、松蛾、粘蛾，鲜食味美，但时有误食毒菌而致险者，炒食或做面卤。
蚕蛹，鲁中人吃桑蚕蛹，俗称小蛹，胶东人吃柞蚕蛹，俗称大茧蛹。
蚕蛾，炒食或做面卤。
豆虫，文登、荣成人以之做包子馅，视为美味，亦可炒食。
蚂蚱，炒食、炸食、烧食。
知了猴，从前多烧吃，近年炸食，用以宴客。
水牛，一种甲虫，可以炸食。
蝎子，炸食，或用以做汤。
六、节日食品
节日与礼仪往来食品，与节俗、婚俗、丧俗、人生礼俗相连，重吃，也重看，许多面食发展成了民间面塑。
过节(春节)做各种仪式用面食最多，供祖供神的有大饽饽、枣饽饽、猪头、全猪等等，其中最好看的一件叫“太阳饼”。太阳饼用数层面饼做成，直径盈尺，用多件面塑装饰，又染彩色。做年糕，切成近尺方块供神。又做许多面食，储存留正月吃，做圆形面食，上刻十二凹缺，叫“蒸月”，做圆仓形面食，叫“蒸仓”，做十二生肖面食叫“蒸属”，又蒸鱼、猪、狗、鸡、元宝等形分置家中各处，节后食用。有于正月初一吃芋头的，为取“连年有余(芋)”的吉利；有于此日吃地瓜的，边吃边念：“正月初一吃地瓜，打的粮食拄屋笆。”流行地区最广的是正月初一早饭吃水饺，素馅，且包藏枣、粟子、糖、糕、硬币(从前是制钱)等物于饺子中。
正月初五日，聊城地方早餐或午餐吃饺子，名为“捏五”。曹县地方初七早晨吃扁食(饺子)，俗传初六日夜老鼠娶亲，七日晨吃扁食为“捏老鼠嘴”，意思是不准老鼠偷吃东西，正月初七日为入七日，吃糕、吃面条。正月初八日聊城地方吃糕，名为“八登高”。
立春日吃春饼，白面作薄饼，卷菜食之。吃萝卜，名为“咬春”。
正月十一日俗谓“庄稼生日”，捞干饭供天地众神，人也于这一天吃干饭。
正月十五日，元宵节。自做元宵的，团馅为丸，蘸水，用簸箕盛糯米面，置丸其中，反复滚动，因称“滚元宵”。节前用豆面做各式灯盏。节间到处点燃，节后收残灯，切条代豆腐熬菜，味道亦佳。也有于此节做“茧饽饽”、“钱龙”、“圣虫”(有“坐圣虫”、“草圣虫”之别)等面食的。“钱龙”供财神，“圣虫”分放粮囤、草垛里。这种东西都要留到二月二大家分而食之。
正月十六日早晨曹县人吃高粱面皮、荠菜馅红扁食，俗称“杂面扁”，谚称：“吃个杂面扁，又不咳嗽又不喘。”
正月二十五日，有的地方称为“龙凤日”，吃面，名为“龙凤面”。有的地方称为满囤娘娘生日或添仓日。潍坊一带，将“添仓”二字音转为“添嗓”，于是以“填仓日”为“填嗓日”，谓是日宜以美食“填嗓”，家家都备丰餐，实在幽默有趣。
二月二日，吃面条，名龙须面；以糖浸黄豆粒，晾干、炒食，名炒豆儿、糖豆儿或咬虫儿；有些地方要把过年(春节)时留的最后一点年糕切块用油煎来吃。过此即再也没有年糕可吃了，故乡间讽喻希图继续已结束之事时说：“还想二月二那一碗糕!”有些日常并不吃煎饼的地方，二月二也要吃葱油煎饼。有于这一天午饭吃猪头的名为“龙抬头”。
三月三，多数说是“小媳妇节”，节前新媳妇回娘家，三月三回婆家要带回许多面塑的燕子，广泛送人。燕子各种各样，个个彩绘。巧手所做的，人得之不忍食，往往置柜头为饰物。亦有说“三月三是穷节”的，至节必吃高粱米粥与菜饼子。潍坊一带三月三寒食禁火，各家备单饼撒芝麻、炒盐、卷鸡蛋而食之，名为“单饼卷鸡蛋”。
清明节，吃煮鸡蛋，吃五样粮干饭。长岛地方又说这天是“驴生日”，此日必吃高粱米稠粥。饭熟时先盛一碗喂驴，故歌谣有云“打一千骂一万，忘不了清明这碗饭”。
夏至，煮食新麦粒，或以青麦粒磨“连展”吃。
五月端午，包粽子，煮鸡蛋。粽子，古称“角黍”，山东民间做的都是甜食，中多包枣，因此又称枣粽子，有白米和黄米两种。粽子叶，多用宽苇叶。鲁西南山区有柞叶粽子，自成风味。莱阳南乡以白面包黄米蒸食以代粽子，名为“银包金”。端午节煮鸡蛋吃也连带许多风俗，有说此日吃鸡蛋不腰痛的，有煮熟鸡蛋趁热在小孩肚上滚动说这就可以免肚子痛的。海阳县境内有高山，名双崮，颇为险要，当地青年端午节必携鸡蛋登崮，于崮顶吃鸡蛋，这是旧俗，却和现在的登山运动不谋而合。
六月六日，济南人日出以前食炒面。
七月七日，作小面食，油炸，称为“花儿”，有民谣：“七月七，炸花吃。”七月七或七月十五(因地而异)，以木模(磕子)磕小饼烙食，有的染为七色，有的以红色点染，名为磕饼、巧果、小果。“花儿”、“巧饽饽”，烙熟之后，以长线穿成串，尾端系果或沙花布，挂壁间，以为装饰和零食。也有穿为一环挂小儿项间取乐的。莱州地方，妇女过七月六日，于这一天做面食供“姐姐”(织女)乞巧，面食有多样形式，其中必有面剪刀一把，其他面塑果、茄、瓜、石榴、小鸡、小猪、小狮子、金鱼、蛙、蟹、虾等，无物不可做，做来皆生动，简直可以称作面塑节。
七月十五日，招远地方以木模磕饼烙食。
八月十五中秋节除吃市上卖的各种月饼之外，潍坊一带地方又流行做“月”与“月鼓”。“月”也叫“月糕”，用面饼两层做成，通体圆形，下一层常做为十二个“月瓣”，“瓣”上插枣，上一层做“玉兔”，做“猴”，
