一、糖水樱桃罐头的制作工艺
糖水樱桃罐头产品有果实带核、去核和染色、不染色几种。
1.选果：用于加工罐头的樱桃，宜选择果实新鲜良好、成熟适度，无畸、萎缩、破裂、虫眼、霉烂和机械损伤，单果重在2克以上，大多以西洋甜樱桃和酸樱桃为原料。中国樱桃各主要产区，果形较大的品种也有用来加工成罐头的。2.分级、除梗：甜樱桃单果平均重最小为4克左右，一般为6克～10 克，10克以上的品种大多用于鲜销，芽变系南阳最大果超过15克；杂交种艳阳最大单果超过22克。酸樱桃单果平均重3克～4克，而中国樱桃单果平均重1.5克～2克。四川汉源红樱桃3克～5.8克，浙江诸暨短柄樱桃3克以上，山东诸城黄樱桃2.5克以上，均用于糖水樱桃罐头的加工。由于樱桃种类与品种之间果形大小、色泽和肉质等的差异较大，所以不同种类和品种应分批加工，同一批中亦应按果形大小分2级～3级。分级前先将果梗摘去，以便机械分级，国外生产规模较大的加工厂有专用的除梗设备。
3、脱色、硬化：将除梗分级后的樱桃，经清洗便可投入0.03％氯化钙和
6％亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钾溶液中浸泡24小时，以褪去樱桃原有的果色并增进果肉的硬度。或用1.5％的明矾液浸泡24小时进行硬化。
4.预煮：经褪色和硬化后的樱桃取出，用清水漂洗后沥去水分。在蒸汽
夹层锅中0.03％的柠檬酸溶液加热至100℃，将樱桃投入热烫2分钟，再捞出，于流动冷水中漂洗冷却。
5.染色：樱桃原有的色素在加工中不稳定，为使产品色泽美观一致，需
将原色褪去后，再行染色。染色注以0.1％混合食用红色素(其中胭脂红65％，苋菜红35％及0.02％柠檬酸)染色效果较好。经预煮冷却后的果实，投入配就的染色液中，染色液与果实之比为10∶7。浸泡24小时，然后取出，用清水漂去浮色，再用0.3％柠檬酸溶液浸泡 24小时进行固色，固色液与樱桃之比为4∶1，最后经清水漂洗后沥去水分即可装罐。6.装罐：容器现大多采用旋式玻璃罐，常用的玻璃罐容积为227、340 及454毫升，各生产厂家亦可按产品包装设计的要求另行定制。装量按果实占每罐净重不得低于55％而定，装罐时所用糖液浓度，一般为25％～30％，具体按原料可溶性固形物含量而定，同时在糖液中加入0.15％的柠檬酸。糖水配制后加热煮沸经过滤，保温在75℃以上。果实装罐后，将糖水加至罐颈线为度。
7.排气、密封：装罐后加盖打有生产日期、产品代号和厂代号的罐盖，
置于排气设备内，通过热蒸汽加热至实罐中心温度达到85°以上，随即取出
旋紧罐盖。
8.杀菌、冷却：经密封后的实罐置于杀菌设备中，用沸水或热蒸汽加热
升温，时间视装罐后内容物的温度以及容量多少而定，待实罐中心温度达到95℃～100℃，杀菌5分钟～10分钟。杀菌后于80℃、60℃、40 ℃清水中分段冷却，以防玻璃罐因冷却温差过大而破裂。冷却至40℃，取出擦干，于不低于20℃条件下，保持5天～7天，后按0.3％抽样检查，以确定杀菌效果的可靠性，保证出厂产品的质量。
二、糖水樱桃罐头的感官和理化指标
感官指标：
色泽：果实染色一致，红润自然，糖水微带红色，透明，无浑浊沉淀。
滋味及气味：具有樱桃特有之香气，无异味，酸甜适口。
组织及形态：果实带皮、核，去果梗，整个完好，大小较一致，无虫害、伤疤、黑点。果肉未煮熟过度，无严重皱缩，允许个别裂口和少量残碎果肉。
杂质：不允许存在。
理化指标：
净重：按容器规定之装量，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净
重。
固形物：开罐时糖液折光计为14％～18％。
重金属含量：每公斤制品中，锡不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过3毫克。
pH值：3.4～4.3。
含硫量：残留以二氧化硫计不得超过20ppm。
色素含量：糖水和固形物中不得超过0.05％。
微生物：无致病菌及微生物引起的腐败现象。
