1、工艺流程:原料选择→原料预处理→硬化处理→护色→浸胶→浸糖→糖煮→烘烤→包装。
2、操作要点:⑴原料选择。应选择肉质肥厚、新鲜、八成熟、色泽规格一致、无病虫、无机械伤的苦瓜为原料。⑵原料预处理。首先将苦瓜用清水洗净,然后对切两半去掉瓤籽,切成1厘米×3厘米的长条,要求条形大小基本一致。⑶硬化处理。将瓜坯放入0.5%的氯化钙中浸泡6-8小时,或放入15%的石灰水中浸泡4小时,浸泡后用清水冲洗干净。⑷护色处理。将瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠护色液中100℃下加热3-5分钟,热烫标准为以苦瓜烫至半生不熟、组织透明为宜。捞出放入清水中冷却。⑸浸胶。将瓜坯放入0.5%的海藻酸钠溶液中浸泡20-30小时,使其渗入瓜坯组织内。⑹浸糖。按白砂糖和淀粉糖浆1:1的比例配成40%的糖液,并加入0.5%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸钠,用4层纱布过滤后,将瓜坯放入糖液浸泡25-30小时。⑺真空煮制。真空度维持85-88千帕,温度保持50-60℃,低温下煮制可保持苦瓜的原有风味,营养成分损失少。⑻烘烤。将瓜坯捞出沥干糖液,铺在烤盘内,送入烘房或烘箱中烘烤,烘烤温度60-70℃,烘至不粘手呈半透明状态,即可取出包装。
3、成品特点。呈绿色或黄绿色,有透明感,甜酸微苦,爽口。
