饮食是一种文化。这种底蕴来自于人们千年以来对生活的理解。走在西安的大街上，最好是穿过城墙下的小巷，你会看到很多生活得很闲适的人群，男人多下棋，或泡开了茶在那里海阔天空地聊，女人多手头有针线活儿，间或骂一声淘气的孩子，拉过来擦一把鼻涕，有人经过，女人用很媚的眼神瞟你一眼，再接着织，有黄的白的狗穿梭于椅畔脚旁。真是很闲适的一种生活啊。自古“八百里秦川，三千万老陕”，地下埋的龙凤太多，天地都格外护佑这片黄土，风调雨顺自不必说，就连庄稼地里，都少有杂草。于是不愁填不饱肚子，于是有了各种各样的吃法，于是有了文化。在我出生的那个地方，石家庄是没有饮食文化的，因为最早是由骡马大店发迹，走南闯北的人只要填饱肚子就很满足了，所以出名的小吃是炒饼和油条。呵呵。
言归正传。在西安的大街小巷，不出百步，至多十步，会闪出红的蓝的一角招牌，现出白的蓝的一垒大碗，飘过香的辣的一股味道，这就是泡馍了。外地人去西安，多去老孙家或者同盛祥，但那里的牛羊肉泡馍价钱偏贵，而且只要人家看出你是外行，一般都会给你上机器碎的饼子，味道就会大打折扣。吃泡馍有两个地方，我以为比较好，书院门进去的清真一条街，还有就是坊上。这里的泡馍，一般优质的十块钱，普通的七、八块，味道不比老孙家的差。而且，正宗的回民，是非常精业的。有一次带南方的朋友去吃羊肉泡，他看见那种蓝花海碗就眼晕，一定要换个小青花碗，说泡一个馍就够了。不料那掌勺的老汉立刻吹胡子瞪眼：你那就吃羊肉泡馍吗？要吃，就必须用大碗。他那意思，你吃我的东西，就要按照我的讲究来，我宁可生意不做，也不能让你坏了这吃食的名声！还有，如果你吃后觉得不满意，稍有牢骚，主人就会瞪起眼睛，但不会反驳，马上又会重新给你做过，叫你吃得满意为止，但下次再来，你不会再看到什么好脸了，这与老孙家和同盛祥的商业味道浓厚，感觉是不一样的。沿街小店里也有卖泡馍的，但营业对象多对民工，份量很大，味道稍差，足以果腹，中午吃一顿，晚上基本可以不吃了，一般是四五块钱一碗。
正宗的泡馍，做起来分为两种，一种是我们常说的那种，另一种称为小炒。泡馍是用的半发不发的白面烙制，行家吃起来要用手去掰碎，而且绝对不能大过米粒；面块过大，就要用猛火攻熟，羊肉性温，就会跑味，但外行人是吃不出分别的。经常看见有老夫妻下午即坐在那里，要两个馍，沏一壶茶，你一句我一句地谈天，手指不紧不慢地让米粒大小的面屑逐渐堆满碗底，氤氲在灶间的香气里，沐浴在向晚的阳光下，真的很让人感动，真的很让人惊讶，你会突然领悟到，这就是文化，这就是人生。馍掰好后，店员会拿两个夹子，一个给客人，一个夹在碗上，两上夹子有同样的号，所以从来不会发生你辛苦掰好的馍跑到别人桌子上的事情。炒馍都是一锅一碗，高汤下去，五香粉，切好的羊肉片，或者是牛肉片，但我感觉是羊肉的好吃，倒入馍粒，粉丝，猛火一攻，出锅，再放到桌上凉两分钟，让羊肉和骨汤的香味浸润到馍粒里面，好了。但这时如果你马上就吃，就暴露出自己是外行了，还要准备一碟香菜，一碟糖蒜，一碟辣椒酱，切不可同时放入，要将这些辅料取少量放到碗的一边，绿的，红的，白的，先让眼睛享受一下，再把碗里的主料拨过来盖住它，焖一刻再吃。吃完一角后，再换一个方向，如法炮制，这样可以保证碗里总有汤水，总有肉片可以挖掘，感觉连绵不断，吃兴大起。行家吃客在店员端碗送灶的时候，会喊一句“宽汤！”或者“水围！”，宽汤就是多放肉汤，做好后不要露出主料，水围叫做“水围城”，顾名思义，中间只露出“城池”一角，呵呵，这真象是唱秦腔一样。店员会在你吃得差不多的时候，悄悄为你端上一碗羊骨汤，添香去腻，原汤化原食。
另一种做法，叫作“小炒”。整个做法是一样的，不同的是，这里面辅料较多，多加了黄花、木耳、豆腐干之类，出锅前，再下一个囫囵蛋在里面，味道更好。但是价钱稍贵两三块钱，吃的也是女性居多，我比较偏爱这一口。下次到西安，如果你想吃羊肉泡，要告诉店员你要“小炒”，立刻可以让老板不敢怠慢，以为你是内行呢！呵呵。
同时，我还喜欢吃另外一种泡馍，葫芦头泡馍。有谁知道什么是葫芦头吗？呵呵，猪的大肠头啊！这是当地汉人喜欢吃的一种，原料和做法是一样的，不过羊肉换成了肥肠，味道也比较辛辣，真的很好吃。我要流口水了！
特别提醒，到了一间清真泡馍馆里，千万不可以说你要吃“葫芦头”，否则你的“葫芦头”很可能就要从肚子里出来了！在西安，少数民族居住集中，风俗和教规也是遵守严厉，比如饭店里是禁止喝各种酒的，脾酒都不行，不象我们这里，到处有很多假回民！遇有风俗上的这种矛盾，他们可是动真格、动真家伙的，而且当地回民打架少用拳头，基本是出刀见血。有很多身材美丽的回族或维族少女，都用黑纱蒙了脸，款款地从你身边飘过，真的让人神往，却又不敢近前一步！
