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西南食文化

时间:2010/7/23 15:22:00 来源:网友

    西南地区位于我国的西南边陲。它是一个经济潜力极大、自然风光雄奇、民俗风情丰富、带有几分神秘色彩的风水宝地。西南地区的地形有4大特色。一是由川西高原、贵州高原、滇江高原、藏北高原组成了广袤的高原群,西藏素有“世界屋脊”之称,地势高峻。二是长江、珠江等水系的数十条大川急流,纵横切割全境,水量丰富,气势磅礴。三是在峻岭深谷之间形成了四川盆地、滇西纵谷、藏南谷地、藏东峡谷和众多的梯田及“坝子”(小平原),宜于农耕和发展林、副业。四是以纳木错、色林错为代表的1000多个内陆湖泊如同明镜,不仅有渔盐之利,还为山原增添了许多秀色。

  这里的气候也很复杂,既有亚热带湿润季风气候,又有湿带、亚热带型湿润季风气候,有”一山分四季、十里不同天“之说。故而西南地区生机旺盛 ,物种奇多,历来号称“动物王国”和“植物王国”,烹调资源取用不竭。例如,重庆和四川有荣昌猪、德昌牛、建昌马、川牦牛、铜羊、麻鸭、雅鱼、岩鲤、江团 、桃花米、大白豆、海椒、花椒、鲜笋、榨菜、魔芋、鱼腥草、豆瓣、豆豉和井盐 ,贵州有香猪、关岭黄牛、黔西马、沿河山羊、金黄鸡、三穗鸭、香菇、竹荪、香禾、黑糯、党参、独山腌酸菜和铜仁绿粉;云南有抗浪鱼、弓鱼、裂腹鱼、螺黄、宣威火腿、香茅草、普洱茶、象牙芒果、接骨米、紫米、鸡棕、虎掌菌、玫瑰大头 菜、曲靖韭菜花和乳扇;西藏有瘦肉型猪、亚东鲑鱼、人参果(蕨麻籽)、冬虫夏草和藏红花等。这些特异的物料均是本地特异食俗的重要构成因素。

  从膳食结构看,西南地区的居民重视大米和糯米,兼食小麦,玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁,还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。其中,米制 品小吃很有名气,米线鲜香,糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客,“天府小吃席”驰誉一方。一年四季都有蔬菜或野菜,或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是点缀,但年节的消耗量大,许多山区人家都有“杀年猪 ”的习俗,往往是吃一半,留一半,在火塘上熏挂。野生草木的利用尤为充分,擅长粗料细做,“长流水,不断线”,食物构成较为合理,吃得香美而不奢靡。

  西南是川菜的“势力范围”。菜路广,佐料多,家庭治膳大多济楚,以小炒、小煎 、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世,有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城(重庆)”的定评。这一带的人饮食上有如下嗜好:一是普遍爱辣,“ 宁可无菜,不可缺椒”,越辣越香美,越辣越“安逸”。二是大多喜酸,“3天不 吃酸,走路打转转(步伐不稳之意)”,有些酸菜腌藏十余年,其酸味不亚于山西 的老陈醋。三是偏好复合味,味多、味广、味厚、味浓,在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型,为其它大区的厨师叹服。四是强调饮撰的平民文化色彩,要求价廉物美,经济实惠,并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。

  在4大菜系中,四川菜可以说是最便宜、也最耐吃的,这与西南人节俭的品性有关。 西南还有“云烟、贵酒、川果、藏药”这“4绝”。不仅有茅台、五粮液、沪州特曲、剑南春、全兴大曲、董酒、习酒等名酿;就是少数民族山寨,每户每年都要酿制土酒三、五百斤,当地人的豪饮之风世公认。 西南地区的名食亦多。重庆和四川有毛肚火锅、樟茶鸭子、床婆豆腐、宫保鸡丁、河水豆花、家常海参、龙抄手、担担面、叶儿粑、钟水饺、夫妻肺片、五香牛肉干和《田席》、《小满汉席》;贵州有竹香青鱼、盐酸蒸肉、八宝龙鱼、竹荪银耳汤、肠旺面、苦荞粑、酸汤菜和《酸鱼全席》、《野味全席》;云南有红烧鸡棕、酥烤云腿、大理砂锅鱼、油炸竹虫、过桥米线、紫米粑粑、牛干巴、饵块和《鸡棕席》、《紫米全席》;西藏有火上烧肝、赛蜜羊肉、油松茸、野鸡扣磨菇、人参果拌酥油大米饭、校果馍馍、酥油茶和《柳林宴》、《藏北三珍宴》等。

  川人迎宾,至诚一片,黔乡便宴, 盘碗重叠;在云南的众多少数民族中,以虫菜、腌酸菜为代表的古朴食风,闪射出奇光异彩;深受喇嘛教教义熏染的藏菜,更如一块未被雕琢的璞玉,古色古香。目前,以西双版纳自然风情背景、载歌载舞的傣家竹楼菜,传遍长城内外;以风姿特异的川味作旗帜、以“山城火锅”为代表、被数百万川伢子、川妹子带到五湖四海的西南民间菜,更是大举“北伐”、“东征”与“南下”,形成十多年不衰的当代菜品流行潮,与鲁菜、苏菜、粤菜争夺市场,显得生机蓬勃。

  综上所述,不难看出西南食风的3大特质。第一,由于地形参差、气温殊异物产丰寡不均和少数民族众多等原因所致,促成食俗风情的多样性与奇异性。第二,因为山川阻隔、交通闭 塞和开发较迟的诸多因素影响,又出现食俗风情的局部封闭性;不少相当古老的习俗得以完好地保存,以似活的“化石”,向现代人诉说历史的沧桑。第三,在一些原始宗教祭祀风习和中世纪佛教禁欲主义的长期桎梏下,不太容易接受外来的影响,限制了饮食文化的交流。

  所幸的是,改革开放的春风终于吹绿了西南大地。不仅“蜀道难难于上青天”的四川,不仅“天无三日晴、地无三尺平、人无三分银”的云贵,就是“生态静土”、“世外佛国”的西藏,如今也席卷着现代文明的庞大0潮,都在发生覆地翻天的巨变。


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