7．出菇管理(1) 菇房准备 可选用普通民房、窑洞、地下室或户外半地下菇棚和深阳畦等多种场所。普通民房，便于通风换气，温度较为稳定，但难于保湿。窑洞和地下室，湿度好保持，但通风换气不方便，光照也不足。户外的半地下菇棚，光照充足，保温、保湿性好，也便于通风换气，建造也比较方便，是一种较为理想的菇房形式。如果地方狭小，不便建造半地下菇棚，也可建成面积较小的深阳畦菇房。半地下菇棚的大小规格：东西走向，墙厚65厘米，室内宽3.5米，长不限，高1.8～2.2米(北高南低)，其中地上部高1.2m左右，在南北墙距地面15厘米，每隔1.5～2米的距离，开一个直径约30厘米外小里大呈喇叭状的通风口。深阳畦规格：东西走向，边墙厚30～40厘米，内腔宽1.8米，长不限，深75～85厘米(南低北高)，其中地上部高40厘米,建造面积以每吨干料25—30平方米计算，棚顶均用竹、木搭建，用双层苇箔中间夹塑膜封顶，这样便于通过揭、盖最上层的苇箔来调节棚内的光照强度和温度。
(2) 开口排袋 菌袋(瓶)进菇棚前，先在棚内地上每隔50厘米起一条宽22厘米、高10厘米的埂,并向空间喷雾水，使其空气湿度提高到90～95％．然后打开袋(瓶)口，搔菌和排袋。具体的做法：将菌袋两头，先在地上轻揉一下，使两头的料面略呈凸起状同时起到料面与袋膜分离的作用。解开袋口，用锯齿状小铁片搔去料面的气生菌丝和厚菌皮，但要保留原来接种块，忌用手大块抠挖表面的培养料。然后将菌袋分层横放在土埂上，并将袋头向两边轻轻拉动使之自然张口，以维持料面处于一个湿润的小气候环境之中。菌袋排放以5—8层高为宜，栽培瓶应瓶底相对瓶口朝外双行排放，搔菌后仍要加盖保护料面。
(3) 催蕾育菇 日本的工厂化栽培是在专门催菇室进行的，因真姬菇的菌蕾分化发育阶段对环境条件反应极为敏感，管理不当，轻则分化密度不够，菌蕾长不好，重则不分化或已分化的菌蕾会成批死亡。我们是利用自然条件和简易菇棚出菇，不可能将条件控制得象日本的专用催菇室那么理想，但是通过保护性催蕾也可以获得满意的效果。所谓保护性催蕾措施，就是在开口排袋(瓶)时不急于挽起或剪去袋口薄膜或去掉瓶盖，在待出菇的料面与袋口(瓶盖)之间留一个既与外界有一定的通透性又能起到缓冲作用的小空间，以抵御外界环境的剧烈变化对菌蕾可能造成的危害。催蕾分化时间要7～12天，室内温度要保持在12～16℃，光照强度700～1000 Lex，空气清新、湿润，相对湿度90～95％。经8～10天的催蕾，菌蕾长出完整的菌盖后，便进入育菇管理阶段，子实体发育长大要5～10天。在菌盖未接触袋头(瓶盖)前，将袋头挽起或剪去，瓶栽则去掉瓶盖，称之为二次开口，此时菇棚温度控制在10～18℃，湿度保持到85～90％，光照以能看书报为宜，同时加大通风换气量。如菌丝培养时间不够，出菇不整齐，子实体大小不一。培养时间过长，培养料上层容易干掉，并容易感染杂菌，影响原基分化。另外，菇蕾还会发生在瓶或袋的侧面，形成畸形菇。
在整个出菇管理过程中，主要的工作就是控制和调节菇房内的温、湿、气、光四种气象因子，使之尽可能满足真姬菇子实体正常分化发育对环境条件的要求，在同一菇房内，这四种因子有着相互牵制、相互影响的关系。如通风时可改变菇房内的温度，降低空气的相对湿度。菇棚光照度增强，棚内的温度也会随之提高等。此外，菇房形式、出菇季节、地势、天气变化等因素都会影响到管理工作的效果。因此，具体进行喷水、通风、加温、降温等项管理工作的时间安排和量化程度，应因地、因时制宜；灵活掌握，才能获得最佳效果。
8. 采收与加工(1) 采收 目前我国栽培的真姬菇产品，主要以盐渍品出口。出口产品要求菇盖色泽正常，直径为1～3.5厘米，3.5厘米以上的不超过10％。菇盖边缘不得完全展开。因此，应根据出口的规格要求，不能待子实体成熟后采收，在每丛菇中最大一株的盖径长至4厘米左右时就整丛采下，这样绝大部分的菇体加工后都能符合要求。黄化菇一般在盖径长至3厘米左右时就会很快开展、老熟，不能等到菇盖长至4厘米，应在菇盖开展前先采摘，否则将会失去商品价值。采下的菇连菇根一起单层、整丛地排放在小容器中，然后端出菇棚，分株去根。鲜菇容易破碎，采菇、分株的过程要小心操作，轻拿轻放。
(2) 杀青 去根、分株后的鲜菇要及时进行杀青处理。杀青的方法：在铝锅中加水至3／4处，用旺火烧沸。将占水重2／5的鲜菇轻轻倒入沸水，用铝制或竹制的笊篱轻轻地把漂的菇按入水中。待水再次沸后继续煮4分钟左右，将菇捞入较大的冷水盆中进行快速冷却。煮透的菇在冷水中会很快下沉，未下沉的菇便是没有煮透，要重新煮过。煮菇量大时，冷却水会很快升温，因此要勤换冷水，最好采用二次冷却法，以保持菇盖、菇柄的原有色泽和达到彻底冷却的目的。
(3) 盐渍 杀青后的熟菇，不可久置，要及时进行盐渍处理。盐渍时，菇盐比10：4。先在缸底铺一层盐(厚1厘米左右)，再铺3厘米左右菇，一层盐一层菇直到装满缸，最上层铺上2厘米厚的封口盐，封口盐上铺一层纱布或纱网，布上加一个竹蓖子，再用洗净的石块压实，最后注满饱和盐水，使菇体完全浸入盐水中。另一方法是，按比例将盐和菇拌匀，混装入缸，满缸后仍加盖，注满饱和盐水。这样盐渍10天后倒一次缸，再经10～20天盐渍，便可分级出售。
(4) 去柄、分级 根据购销部门对产品规格的要求，剪去过长的菇柄，捡出破碎、黄白、畸形菇。把菇盖呈灰褐色的正品菇，按菇盖直径大小分级并分装待售。真姬菇盐渍品的外观质量和分级标准是：菇盖完整，灰褐色，盖缘下卷。柄长2—4厘米，白色至灰白色，中实。无破碎，无异物，无异味，无生菇，无畸形菇，盐度23度。
根据菇盖直径大小将产品分为四级：
S级：1～2厘米； M级：2～3厘米；
L级：3～3.5厘米； 等外级：3.5厘米以上。
