以鲜薇菜为原料，使用醋酸铜护色剂，采用微碱热烫工艺，较好地保持了原料的绿色，使用海藻酸钠氯化钙复合保脆剂，采用二次真空水合工艺，极大限度地保持了原料的脆嫩程度。
（1）工艺流程 原料验收→整理、清洗、热烫→漂洗→真空水合→沥干→调味→真空包装→杀菌、冷却→检验→成品。
（2）操作要点
①原料验收。鲜薇菜采收后马上装入食用级塑料袋中，迅速加工，以防水分过度挥发引起基部老化。要求薇菜长10～15厘米，根部柄径4毫米以上，鲜嫩，无老根茎。
②整理、清洗。切除薇菜下部老化部分，同时挑出虫蛀变质的原料，除去杂质，用凉水浸湿后，除去茸毛和勾卷的端头，并用清水洗净，将原料切成5厘米长。
③热烫、漂洗。按原料的粗细分别放入含有醋酸铜微碱溶液的沸水中热烫2分钟，然后立即用清水漂洗，冷却到原料温度为 60℃。热烫水中醋酸铜的浓度为400毫克/千克，用小苏打调节 pH到8，水量以淹没原料为宜，要求受热均匀。
热烫可以破坏酶的活性，排除原料组织中空气，同时有利于保脆剂的渗入，可以达到稳定色泽，改善风味与组织、杀死原料表面微生物的作用。热力的作用使叶绿体蛋白变性而释放叶绿素，同时细胞中的有机酸也释出，使叶绿素中镁原子被氢原子取代生成脱镁叶绿素而发生色变。叶绿素中的镁原子被铜、锌等金属离子取代所生成的物质，对光和热较稳定，能较好地保持鲜亮的绿色，其中，铜叶绿素色泽最为鲜亮。因此，在热烫时加入一定醋酸铜作为护色剂，能较好地保持原料原有的色泽。
④真空水合。为了有利于保脆剂的渗透和结合，采用二次真空水合工艺。第一次真空水合工艺:0.4％海藻酸钠波作抽空液， 10分钟、70千帕、60℃。第二次真空水合工艺:0.4％氯化钙作抽空液，10分钟、70千帕、60℃。
第一次真空水合完毕，应进行冲淋、沥干，否则钙离子与原料表面层的海藻酸钠形成凝胶，大量的钙离子无法进-步渗透到组织内部，影响保脆效果。海藻酸钠-氯化钙保脆剂是海藻酸钠洗渗透到细胞组织间隙，再与渗入的钙离子形成海藻酸钠的不可逆凝胶体，强化了组织间隙的强度。真空水合的主要作用是促进复合保脆剂渗入原料内部。为防止海藻酸钠与氯化钙过早地在抽空液中和原料表面形成凝胶状，因此采用二次真空水合工艺。
⑤调味。按以下配方配料，先将植物油烧热，再放入配料及薇菜炒拌均匀。
配料:薇菜100千克、食盐2千克、食醋4千克、砂糖5千克、植物油4千克、蒜泥1千克、姜泥0.5千克。
⑥真空包装。趁热将拌和好的薇菜装入透明隔绝型软包装袋中，采用0.07～0.08兆帕真空进行封口、注意袋口不要黏上杂质，以免影响封口质量。产品规格:净重为50克和100克两种。
⑦杀菌、冷却。常压沸水杀菌，杀菌时间为10～15分钟，分段冷却。
（3）产品质量标准 感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家罐头食品要求。
