（6）山葡萄酒的混浊
①引起山葡萄酒混浊主要原因
A山葡萄酒发酵完全或澄清后，酒液与酒脚分离不及时，酵母菌自溶。
B下胶澄清酒液时，由于下胶材料过量引起山葡萄酒混浊
C山葡萄中含有大量的酒石酸，致使葡萄酒中酒石酸盐呈过饱状态，当环境温度降低时，结晶会析出而产生沉淀。
D山葡萄中含有的蛋白质物质，在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+盐沉积的晶核，会形成雾浊和混浊，蛋白质还会与FePO4和CuS结合而沉淀，微量的重金属，会促使单宁与蛋白质形成蛋白质～单宁络合物，出现雾浊或混浊。
E 山葡萄酒被微生物污染而导致微生物混浊
F由于氧化酶作用，使酒中单宁、色素等酚类化合物氧化，出现混浊沉淀。
②生产中控制措施
A山葡萄破碎后，添加0.1%～0.2%的果胶酶，将葡萄汁中的果胶质分解，黏度下降，加快过滤速度，也提高了出汁率。
B后发酵一般3～5d完成，为使残糖发酵完全，一般维持1个月左右，后发酵结束后及时分离，除去大部份酒脚，在陈酿成过程中要做到及时换桶，在第一次换桶后1～2月，即当年的11月末至12月初，进行第二次换桶，第二年的2月下旬至3月上旬进行第三次换桶，6月下旬进行第四次换桶。前两次换桶采用开放式，有利于山葡萄酒的成熟，后两次换桶采用封闭式操作，使原酒少接触空气，以免引起氧化，尽量缩短原酒现酒脚的接触时间，以防酵母菌自溶或被分解，引起山葡萄酒的混浊。
C山葡萄在陈酿期间下胶澄清处理，一定要防止下胶过量，保证添加剂到山葡萄酒中用于澄清的蛋白质在酒中完全沉降下来耐我残留。
D采用低温处理，使过量的酒石酸盐与不安全的色素、单宁沉淀析出，发酵后残留城酒中的蛋白质、死酵母、果胶等物质也会因温度的降低而加速沉淀。冷处理温度一般控制在冰点以上0.5℃。计算冰点有方法是用酒度除以-2,例如原酒的酒精含量为12%,则其冰点为-6℃。采用快速冷法，5～6h达到冰点以上0.5℃，并维持5～6d,在同温度下过滤除去。
E防止微生物污染。山葡萄洒被微生物污染后，会失去透明度，产生混浊，产生异味，挥发酸含量超标。如果原酒pH高、糖度高、酒度低，接触O2易被微生物所污染。原酒石酸一旦被污染，可采取：○1加热杀菌，杀菌公式为：T=75-1.5P（T为杀菌温度，P为酒精含量；75是葡萄汁的杀菌温度，1.5是试验系数）,杀菌时间15～20min,○2亚硫酸法，当SO2浓度高达300mg/L时，可消除大部分微生物，但对醋酸菌，只能起到暂时抑制的作用。
