一、工艺流程
清洗→切黄瓜→装瓶→加汤汁→(酸、盐、糖及香辛料)→排气→密封→杀菌→(热水100℃)→冷却(40℃以下)
二、工艺要点
1、原料
黄瓜选绿色的长10-15cm,粗细均匀(3-4cm)乳黄瓜最好,越嫩越好,条尽量直。
2、装罐
一瓶装两段,上下两层,不要劈开,装紧留顶隙(5-8cm)。
3、配汤汁
(1)主要配料:盐6%,糖5%,冰醋酸2%
首先将水煮开→加入糖、盐→溶解→过滤 冰醋酸在灌汤前加(防止挥发)
(2)辅料
蒜片(最好独头):切成0.5cm的片
小茴香叶片:3-4cm段
辣椒:去种子,2cm小段
芹菜叶:3-4cm小段
辅料在装罐时装入,主要目的是美观、调味。
4、排气
排出黄瓜组织中的气体,采用加热排气法,盖子不要拧紧,放入杀菌锅内,排气时,罐头中心温度达75℃以上,约7-8min排气结束。
5、密封
趁热立即密封。
6、杀菌
放于热开水中常压杀菌10min。
7、冷却
杀菌后尽快冷却,防止产品质地变化,采用分段冷却法,两端温差30℃左右,本实验采用冷却的冷却方式为:100℃→70℃→40℃
8、放置一周,使香味浸入,放置后产品呈黄绿色(由于叶绿素分解造成)。