仙人掌什锦酱菜加工方法
工艺流程
选料→清洗→切块→漂洗→腌制→装罐→抽气、封罐。
操作要点
选料：做法和要求同保鲜菜蔬，但须增加一些其他菜种作配菜，如青萝卜、胡萝卜、花生米、杏仁等。青萝卜胡萝卜要新鲜、不糠，花生米、杏仁不过夏，无霉变、生虫，无哈拉味。
清洗：仙人掌去刺、清洗、去皮等做法同前。其他配菜要彻底清洗干净。
切块：将仙人掌、青萝卜、胡萝卜粗切成大片，取其中一部分改刀切成1厘米见方的小丁；另一部分用梅花刀、花边刀等切成小花块和小花条。将两部分混和均匀后使用。
漂洗：用清水将切制好的菜块充分洗净后，集中下缸。
腌制：按每50千克菜坯加入食盐3千克、酱油5千克、白砂糖2千克，搅拌均匀，再拌入适量姜丝、丁香、味精。
装罐：用754ng，每罐装固形物125克，要准确过磅，然后用量筒准汁到瓶肩处，使每罐重为198－203克。
抽气、封罐：罐中心温度达70－75℃时，立即用真空度350毫米汞柱以上的真空封口机抽真空封口。逐个检查封口，剔出不合格产品，用清水洗净罐外，擦干，贴上标签，装箱。
