猪蹄因其独特的营养成分、风味及适口性，具有很高的营养价值和保健作用。随着人民生活水平不断提高，膳食结构大幅度调整，市场对肉制品的需求也成“健康化”的趋势，由纯粹的饮食需要向休闲、旅游需要转变，要求“风味好、方便、卫生、安全、耐贮”的小包装食品。而猪蹄因含有丰富的胶原蛋白，具有养颜、抗衰老等保健作用，也有很大的发展前途。
虽然猪蹄的加工历史悠久，各地采用不同的加工方法，产品风味各异，但其加工方式大多处于手工作坊式加工，市场上的产品品种单一。另外，由于配方老化，包装方法简单(无包装或简便包装)，不利于运输和流通，无法使更多的人品尝到传统美食。
因此，我们经过反复试验，试制成功了软包装香辣猪蹄，该产品采用中式肉制品传统的酱卤和油炸相结合的加工工艺方法，既保持了传统风味的特点，又解决了保存期、运输、方便、卫生等问题。该产品有利于工厂规模化生产，有一定的市场前景，更为畜禽产品加工找到了一个可行之路。
1 原料辅料
1．1 原料
猪蹄：市售新鲜猪蹄，要求饱满、无病斑伤痕 (购于天生农贸市场)。
1．2 辅料
食盐：含氯化钠≥98.5％，调和食用油(金龙鱼牌)、酱油(淘大牌)、冰糖、白糖、水豆粉、干辣椒(辣味适中、香味浓的)，花椒、大小茴香、丁香、桂皮、甘草、沙姜、生姜、蒜、味精(国泰牌)、黄酒、香油、芝麻(以上材料均购于天生农贸市场)。聚酯铝箔聚丙烯复合包装袋(实验室备有)。
2 主要仪器设备
铝锅、炒锅、高压杀菌锅(型号YXQ)、D_(22)真空包装机(型号D_(2)Q600)、天平、台称。
3 工艺流程
猪蹄→预处理→清洗→切半→烫漂(配卤汁)→卤制→捞出沥干→切分→油炸(沥油)(辣椒、花椒、蒜、姜片)→炒制（配汁浇入）→冷却装袋→密封杀菌→检验→成品。
4 操作要点
4．1 原料的预处理
用明火烧炙猪蹄上残毛，然后清洗，在清洗过程中主要是去除血污、并设法修补色斑、伤痕等影响感觉的部位。再将猪蹄从中劈开，用清水泡约 30min。
4．2 烫漂
烫漂的目的是去除附着的血沫和杂质。方法是将预处理过的猪蹄倒人开水中，烫漂5～lOmin。
4．3 卤制及卤水的配制
试制过程中所用的卤水，其配制参照了市售卤制品卤汁配方，因此我们暂不考虑卤汁配方对产品风味的影响，其配方见表1。
表1 卤汁配方 g
酱油 黄酒 冰糖 食盐 味精 甘草 桂皮 山茶 丁香 沙姜 花椒 八角 茴香 生姜
500 250 50 30 30 15 10 10 10 5 20 10 5 30
卤制的时间长短对产品风味、色泽有很大的影响，是我们试验中的关键之一。我们经过多次试验后确定见表2。
表2 卤制时间 min
时间 韧性 弹性 风味 色泽 口感
50 脆硬 好 味淡 较浅 不易咀嚼
70 酥软 很好 肥而不腻 红亮 耐咀嚼
香味浓郁
90 入口即化 弱 香味浓 黑褐 不耐咀嚼
郁但咸
4．4 炸制
将卤制好的猪蹄捞出沥干，冷却，用砍刀剁成约2cm的小块，在其过程中注意剔除尖锐的骨头，以免包装时刺破包装袋。将已剁成小块的猪蹄放入180～200℃的色拉油中油炸。色拉油的用量浸没蹄块为好。炸至金黄色，并出香味时，即可捞出沥油。炸制的目的是使蹄块口感酥香，并便于下一步炒制时入味。
4．5 炒制
炒制是本试验的另一重点。炒制对成品风味的形成影响很大。其关键是确定干辣椒、花椒等调味品的量，其正交实验见表3。
表3 炒制因素实验水平 g
因素 1 2 3
蹄块 200 200 200
A 干辣椒 5 7.5 10
蒜 1 2 3
B 花椒 1 2.5 4
炒制的过程是，炒锅中蹄块翻炒。等到蹄块人味后倒入滋汁，炒匀，放入芝麻、淋上香油颠匀后起锅沥油、冷却。
4．6 装袋包装
每袋250g，可放入少许辣椒节等调料，但不可过多。在0.1MPa条件下，真空包装。所用材料为复合铝泊袋和尼龙聚丙烯复合袋。
4．7 杀菌
采用高温高压杀菌。 杀菌式为 15min—35min—30min／121.1℃，反压冷却。其确定见表4
表4 成品杀菌条件确定的感官评价
杀菌 20min 35min 50min
100℃ 弹性好口感好风味保持较好胀袋 弹性好光泽较好胀袋 弹性尚可组织较软轻微胀袋
116℃ 黄褐色胀袋 弹性好口感好胀袋不明显 软硬适度但组织松散骨肉分离不胀袋
121.1℃ 金黄色弹性好稍硬无胀袋现象 金黄色弹性较好口感好耐嚼不胀袋 黄褐色组织软烂口感差不胀袋
杀菌后产品置于37℃的环境下，保温10d检验。
5 产品质量
产品质量见表5。
表5 产品质量
项目 指标
色泽 外观呈金黄色肌肉呈红褐色汁液呈凝胶肉冻状
感观指标 香气 香气浓郁咸淡适中香辣味突出
肉质 组织软硬适中骨肉易分离油而不腻
理化指标 固形物 不低于净重的95％
Nacl含量 <3％
微生物指标 无致病菌检出，无导致腐败的因素存在
6 结论
新鲜猪蹄经过预处理后卤制70min，再经油炸，与辣椒等炒制用复合材料进行真空包装，经121.2℃、35min高温杀菌，即可得到便于贮藏具有传统风味的猪蹄方便食品，最佳配方为：猪蹄 2kg、干红辣椒节75g、花椒25g、蒜片30g、熟芝麻10g、精盐5g、白糖10g、酱油15g、味精10g、香油10g、水豆粉10g、色拉油适量、卤水3kg。
