在中国悠久的烹饪饮食文化中，骨汤，作为一种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料还是高档原料，都需要用骨汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与骨汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代骨汤的作用，只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味佳肴来。俗语云“无汤不成席”、“厨师的汤，唱戏的腔”、“要想味道好，定用汤来煲”等等，所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位。战国时期的《吕氏春秋•本味篇》中，详细记述了伊尹为“商汤说至味”的主要内容：“夫三群之虫（三类动物），水居者腥，肉者臊，草食膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味（甘酸苦辛咸），三材（水、木、火），九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（减损也），辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”这段话充分论述了如何通过火候加热调和五味，为后人加工制作调味用骨汤提供了充分的理论依据。
一、制骨汤的基本原理 骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候，原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡，这一原理的依据是费克定律。 骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关，转移越彻底，则骨汤的味道越浓厚。
溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率（E）表示。
E=（c-c0/c1-c0）×100% 式中，
C——某一时刻固体溶质的平均浓度；
C1——开始时固体中溶质的浓度；
C0——浸出平衡时固体中溶质的浓度。
萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式看出，原料中固体溶质越少，萃余率越小，骨汤汁的浓度越高。 此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制骨汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制骨汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向骨汤转移得越彻底。
二、骨汤的种类 骨汤的种类很多，一般骨汤中按原料品种不同有鸡骨汤、鸭骨汤、鱼骨汤、海鲜骨汤等。按骨汤的味型分有单一味和复合味两种，单一味骨汤是指有用一种原料制作而成的骨汤，如鲫鱼骨汤、排骨骨汤等；复合味是指用两种以上原料制作而成的骨汤，如双蹄骨汤、磨菇鸡骨汤等。按骨汤的色泽分有清骨汤和白骨汤两类，清骨汤的口味清纯，骨汤清见底；白骨汤口味浓厚，骨汤色乳白。白骨汤又分一般白骨汤和浓白骨汤，一般白骨汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜; 浓白骨汤是用蹄膀骨、鱼骨等原料制成的，既可单独成菜，又可用作高档菜肴的辅料。按制骨汤的工艺方法来分有单吊骨汤、双吊骨汤、三吊骨汤等，单吊骨汤就是一次性制作完成的骨汤; 双吊骨汤就是在单吊骨汤的基础上进一步提纯，使骨汤汁变清，骨汤味变浓; 三吊骨汤则是在双吊骨汤的基础上再次提纯，形成清骨汤见底、骨汤味纯美的高骨汤。 另外根据骨汤的特点也可分为上汤、中汤、下汤。其制法如下： 上
汤烹调法
用料: 老鸡一只，猪上骨二斤半，火腿一斤三两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。
做法: 1、猪上骨斩开，火腿斩块。2、鸡宰好，洗净; 胡椒粒略舂碎，盛入小白布袋中扎好带口。3、用大锅盛水烧滚，下1和2料，开盖用旺火烧滚；然后改中文火熬煲至骨汤水成金黄色。注意掌握火候，只要保持骨汤水滚起即成。以冰糖、盐调味。 一般烹调鲍、参、翅、羹等，多用此骨汤。
中汤烹调法 用料: 猪骨二斤半，大地鱼干五两，虾干七两，胡椒粒半两，清水六十斤，冰糖盐各适量。
做法: 1、大地鱼干用炭火烘焦; 虾干清除杂质; 胡椒粉舂碎，盛于小白布袋内扎牢袋口。 2、猪骨斩开，逐块洗净，沥去水分。 3、用大锅烧滚清水，先下1料，开盖旺火烧滚后，改文火熬至骨汤水成浅黄色时，才加入猪骨同煲，熬约两小时左右，可捞出全部材料，以冰糖、盐、味素调味，即成。
下汤烹调法 用料: 猪骨四斤，大地鱼干四两，虾干六两，姜二至三两，清水六十斤；冰糖、盐、味素各适量。 做法: 1、猪上骨斩开洗净；大一鱼用炭火烘焦; 虾干拣去杂质；姜洗净，拍裂。 2、烧滚清水，下全部1料，开盖旺火烧滚，改中文火熬约四小时；捞出材料，以冰糖、盐、味素调味。
三、制骨汤原料的选择 制骨汤的原料是影响骨汤汁质量的重要因素。不同的骨汤汁对原料的品种、部位、新鲜度都有严格的要求。
1、制骨汤的原料本身应含有丰实的浸出物，原料中可溶性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速度就快，在一定的时间内，所得到的骨汤汁就比较浓。一般多选原料鲜味足、新鲜度高的动物性原料。同时对一些腥、膻味较重的原料则不应采用，因为其所含的不良气味也会溶入骨汤汁中，影响甚至败坏骨汤汁的风味。
2、骨汤汁品种的要求 不同的骨汤汁都有一定的选料范围。对于白骨汤来说，一般应选用蛋白质含量丰富的原料。并且选择含胶原蛋白的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是可使骨汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是卵磷脂等，它对骨汤汁发生乳化有促时作用，可使骨汤汁浓白味厚。而制作清骨汤时，一般应选择（家养）老母鸡骨，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则骨汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。
四、制骨汤的方法
1、一般白骨汤的制作 一般白骨汤属复合味骨汤，是用鸡骨架，猪骨，火腿骨等几种原料，焯水洗净后，加葱，姜，黄酒，用中火煮炖而成。有时还可将制作高汤后的原料加水继续煮炖，制成的骨汤汁主要用于一般菜肴的制作。
2、浓骨汤的制作 原料洗涤，放入沸水锅中焯水，用清水洗净后放入冷水锅中加热，水沸后除去骨汤面的血沫和浮污。然后加葱，姜，料酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使骨汤始终保持沸腾状态。此时原料中的蛋白质、脂肪及各种呈味物质逐步从原料中溶出，并发生乳化作用，使骨汤汁乳白粘稠。如果是单一味的浓骨汤，如鲫鱼骨汤，鳜鱼骨汤等，可以先用油略煎一会儿，然后直接加水，用中火煮炖而成。制作奶骨汤时一般以旺火，中火为主，使骨汤保持沸腾状态。因为骨汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，骨汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质在原料里的溶解度，另一方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度，同时还能增大呈味物质在骨汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使骨汤中呈味物质的浓度均匀化，使骨汤汁浓白粘稠
3、一般清骨汤的制作 原料焯水洗净后，随冷水一同下锅。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫，放入葱，姜，料酒，立即转入微火加热，骨汤面不能沸腾。如果火力过旺，沸腾剧烈，将会导致骨汤色变为乳白，不易澄清。但火力也不能太小，否则原料内的呈味物质因温度偏低，扩散系数小而不易浸出，同样会影响骨汤的质量。
4、高级清骨汤的吊制 高级清骨汤是在一般清骨汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为吊骨汤。在制作高级清骨汤时，必须以原骨汤为基骨汤进行提炼吊制。在原骨汤中无论是浓骨汤还是一般清骨汤，都不同程度地存在着浑浊现象。这是因为原骨汤的骨汤汁中含有末被水解、水溶的微小颗粒以及其他一些悬浮颗粒。由于它们密度与原骨汤密度相近，因此可在骨汤汁中不停地悬浮运动，很难稳定在某一个层面，从而使骨汤汁浑浊不清。吊骨汤的目的就是要去除这部分颗粒，但这些颗粒很小，直径一般不超过10-4mm，即使使用很细的骨汤筛也无法将其去除，因此，这些悬浮颗粒必须经过一定的化学、物理方法处理，才能使骨汤汁提炼的清澈见底。 首先，必须将原骨汤中的浮油撇除干净。原骨汤中的脂肪是形成骨汤汁浑浊的主要因素，但这些散布均匀的脂肪是不稳定的，当它经过一段时间的静置，特别是经0℃左右温度的冷藏以后，由于脂肪的密度小于水，脂肪便会逐渐上浮与水分层，这样可以将未发生浮化的脂肪去除，以免在吊骨汤时继续乳化，影响骨汤汁的清澈度。 吊骨汤前还需要在原骨汤中投入少量的食盐，虽然在制骨汤过程中加盐会影响蛋白质的浸出，但在吊骨汤之前加入少量的
