(7) 配制好的注射液放置在2—4℃环境中,保持干净卫生,放置时间不准超过24小时。
4.1.3 注射方法
(1) 注射间室温控制在8℃以下。
(2) 每班注射前应将设备、器具、地面卫生彻底清洁,检查设备的运行情况是否正常,查看传送链条松紧度是否适宜,有无错牙,链条上禁止放置异物,查看针头有无堵塞、损坏。各传动部位加注食用油。
(3) 准确称取原料数量,每次称取100千克。
(4)将清洁后的料桶注入料液,加注料液时必须通过滤筐过滤,注射过程中应随时在滤筐内加入冰片,防止料液温度升高,输液软管连接处扎紧,使其严密牢固, 根据产品种类选择步进速度和注射压力,注射两遍,注 射率50%。
(5) 肉块摆放时,第一遍肌膜向下,注射第二遍时肌膜向上(即有注射针眼的向下)排放高度及密度应均匀一致。
(6) 开始注射时调节好注射压力,在注射过程中不得随意调节注射压力,整个注射过程都应保持此压力,且注射完毕后料液不得剩余或不足,盐水应全部均匀地注射到肉块中。
(7) 注射后的原料应立即转入滚揉间进行滚揉,并写好流程记录单。
(8) 每班注射完毕后,针头应拆下彻底清洗,机台内外应清洗干净,输送管道及水泵每周彻底清洗消毒一次。
4.2. 斩拌
4.2.1 清洗并检查斩拌机,观察是否正常,发现异常及时处理。
4.2.2 准备好需用的片冰,称量好各个比例的肉料,检查所用辅料是否齐全。
4.2.3 将称量好的肉料加入斩拌机料盘内,斩拌2~3分钟,加入食盐,亚硝,K27,至肉泥状,加入白糖,味精,香精,香料等,斩拌均匀,加入蛋白及适量冰水斩拌均匀,最后加入淀粉和剩余冰水,斩拌均匀。
4.2.4 出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃
4.3 搅拌
4.3.1 清洗并检查搅拌机,观察是否正常, 发现异常及时处理。
4.2.2 准备好需用的片冰,称量好各个比例的肉料,检查所用辅料是否齐全。
4.2.3 将称量好的肉料加入搅拌机料斗内,搅拌10~12分钟,加入食盐,亚硝,P26,至肉成粘稠状,加入白糖,味精,香精,香料等,搅拌均匀,加入蛋白及适量冰水搅拌均匀,最后加入淀粉和剩余冰水,搅拌均匀。
4.2.4 出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃
5. 滚揉、腌制
(1) 滚揉间环境温度控制在0—4℃。
(2) 入罐前检查设备有无异响及震动,链条松紧度是否适宜,正常方可入罐,入罐前彻底清洗罐内外卫生。
(3) 入罐后剩余料汤应加入罐内。
(4) 真空度为0.08Mpa,总滚揉时间为8小时,运转20分钟,间歇10分钟。
(5) 设备运转过程中应经常检查设备运行情况,查看延时继电器是否 正常。
(6) 滚揉完成出罐后在0—4℃清洁、卫生环境下腌制18小时左右,至肉块中心呈鲜艳的均匀的玫瑰红色,即为腌制成熟。
6 灌装
6.1 灌装前的准备
6.1.1 准备好需用的灌装材料,清点好规格,数量,检查好质量要求,作好灌装前的准备。
6.1.2 检查设备运转情况,发现异常及时处理。
6.1.3 清洗设备,台案,工具等后方可上料灌装
6.2 灌装
6.2.1 按照产品要求调整好定量后方可灌装.,计量要用电子秤经常校验。
6.2.2根据产品要求打卡,打卡要牢固、整洁。