表1-a 蔗糖溶液
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│ 蔗糖浓度/%│ 对 照 │ 5 │ 10 │ 20 │
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│比体积/(m~3/kg)│ 0.00335│ 0.00333│ 0.00456│ 0.00825│
│伸长度/mm │ 69 │ 72 │ 77 │ 80 │
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表1-b 食盐水
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│ 食盐浓度/%│ 对 照 │ 5 │ 10 │ 20 │
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│比体积/(m~3/kg)│ 0.00335│ 0.00418│ 0. 00677│ 0.00685│
│伸长度/mm │ 69 │ 72 │ 75 │ 74 │
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表1-c 蔗糖与食盐混合溶液
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│ 蔗糖:食盐浓度/%│ 对 照│ 5 : 5│ 5 : 10 │ 10: 5 │ 20 : 20│
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│比体积/(m~3/kg) │O.00335│0.00592 │ 0.007 │ 0.00709 │0.00989 │
│伸长度/mm │69 │78 │ 79 │87 │91 │
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表2
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│ 酱油种类 │ 对 照 │ 样品1 │ 样品2 │ 样品3 │
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│比体积/(m~3/kg) │ O.00318│ 0.00716│ 0.00662│ 0.0078 │
│伸长度/mm │ 67 │ 78 │ 76 │ 79 │
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注:样品1为含食盐95g/L,直接还原糖43g/L的酱油。
样品2为含食盐155g/L,直接还原糖42g/L的酱油。
样品3为含食盐177g/L,直接还原糖50g/L的酱油。
从表1和表2中可清楚地看出,用糖、食盐或二者混合溶液处理的制品,与未处理的对照品相比,其膨胀性及伸长性大大提高。
实例1
将用普通方法制作的厚1.5mm、水分为12%的干坯,放入酱油(食盐为177g/L、直接还原糖为50g/L)中浸2~5s后,立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙5min,得立体的烘焙坯,其膨化率约为以往烘焙坯的2.5倍,伸长率约为1.2倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后,便成为制品。
实例2
将与实例1相同的干坯,放入含蔗糖1OOg/L、食盐50g/L的水溶液中浸2~5s,烘焙方法与实例1相同。所得立体的烘焙坯,其膨化率约为以往烘焙坯的2倍,伸长率约为1.3倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后,便成为制品。
实例3
将用普通方法制作的直径15mm、厚1mm、水分为12%的圆形干坯,放入酱油(食盐为181g/L、直接还原糖为130g/L)中浸2~5s,立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙150s,得比体积约为0.01m~3/kg的空心烘焙坯,涂抹调味液后便成制品。