低钠保健皮蛋加工技术研究

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皮蛋营养丰富，味美可口，风味独特，食用方便，易于贮存，是我国传统的名优特产，深受人们的喜爱。且畅销世界各地，其消费量和生产量都十分巨大。然而，长期以来一直采用NaOH和NaCl加工，产品中钠的含量较高。但食用过量的钠盐(包括含钠高的盐和食品)，会导致膳食中钾、钠摄入量的失调，而这是高血压发病的主要诱因之一。中风的发病也与钠的摄入量有关。另外，过多摄入钠可使细胞外液增加，造成水肿。调查表明，日本人摄入钠盐为美国人的2～4倍，其高血压患者几乎占人口总数的1／6。据世界权威人士介绍，中国人脑动脉血管病在增加，发病率比美国高1～2倍，主要是由于国人吃钠盐较多所致。国外一些国家相继提倡食用低钠膳食，有的则研究食盐的重新组合，如芬兰的健康盐，美国的混合盐，日本的长寿盐等相继问世，其目的是通过减少对NaCl的摄入量，增加钾、镁的含量。日本在全国销售低钠食盐，在许多国家还采用低钠盐制造名目繁多的减盐食品，以满足市场的需求。经医学试验证明，少吃盐能预防中风，低钠盐和低钠膳食对原发性高血压患者有明显的降压作用。经过对高血压患者的低钠饮食试验，发现其血压平均降低6.4%，而且低钠膳食还可降低血浆胆固醇，对正常人体无毒无害，可改善体内钾、钠的不平衡状态，有利于身体健康。因此，开发低钠食品将具有很好的发展前途。我国的皮蛋都是采用石灰加纯碱或直接利用NaOH和食盐来生产的，其钠含量普遍较高，平均含量为465.8～542.7mg/100g，有损于人体的健康。基于此，笔者采用KOH代替NaOH和KCl代替部分NaCl来研究生产低钠无铅松花蛋，经过对照重复试验，基本上找到了低钠无铅松花蛋的生产工艺要求，且用此法生产的松花蛋质量基本上与用传统方法生产的松花蛋一致，具有很大的开发价值。
1 材料与方法
1.1 材料
鸭蛋：选购于湖南农大市场上的新鲜鸭蛋
食盐：采用市售加碘精盐
石灰：选于长沙市东湖精灰厂，CaO含量70%以上
纯碱：食用级
锌和铜等代铅物：化学分析纯
红茶末：购于湖南农大茶厂
KOH：天津化学试剂厂生产，分析纯或食用级
KCl：湖南试剂厂生产，分析纯或食用级
1.2 方法与步骤
1.2.1 工艺流程
原料蛋→质检→浸泡(料液配制)→出缸→检验→包装
1.2.2 料液配方
以传统加工方法最佳碱浓度配制对照组的料液，试验组碱浓度配制依次降低。对照组和试验组配方分别见表1、表2，其配制碱浓度和精确测定碱浓度见表3。对照组中全为食盐，试验组中用3%的食盐和1.5%的KCl代替食盐。

表2，试验组料液配方(g)

表3.各组料液碱浓度测定(%)