使用虾肉酶解液进行Maillard反应的呈味研究

    摘要：为提高虾肉的利用价值，对虾肉进行了酶解，并以虾肉酶解液为原料进行Maillard反应，研究了反应产物在不同添加物配比情况下的呈味变化。在反应温度110～115~C、反应时间60 min务件下，以特征肉香的感官判断为评价指标，确定了反应体系最佳配比：D一(+)一木糖3％，VitC0．5％，L一半胱氨酸1．0％，VitBl0．5％。此时所得的反应产物具有醇厚的特征肉香而无并杂昧。