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膨化果脯制作技术

时间:2008/3/6 16:44:00 来源:网友

    膨化果脯的制作与传统方法制作的果脯相比,在外观、质地、味感、齿感和风味方面都有明显改进,果脯的体积可比原料膨大30%-50%,水分含量仅为原料的2%-5%。 
  
    1.选料成形

    该工序主要是剥除原料果品的外皮,削除损伤的部分,将原料切成条状、块状或预定的其它形状。
   
    2.浸糖处理

    将经过粗加工的原料浸入糖溶液中,利用糖溶液的渗透压使原料脱水。此时,原料果品中的有色物质通常会溶散在糖溶液中,经过浸糖处理的原料果品的表面色度变浅,糖份渗入果品内。 
 
    3.清洗沥干

    利于连续的水流或喷水法冲除浸糖后原料上表面的多余糖液,以防止原料下互粘连。清洗后,沥除原料的水分,并进行干燥处理,直至原料的含水量减至10%-20%。
  
    4.加压

    这项加工工序是在一个专门设计的装置中进行的,该装置由气密容器或气密筒(箱)与真空箱构成,气密容器和真空箱之间的连接管上装有阀门,真空箱又与真空泵相连。经过干燥处理的原料放置在气密容器内,容器内的温度控制在85℃-95℃,维持10-30分钟。这时,原料中的水分蒸发,气密容器内的压力增加。当压力升至2-5千克/平方厘米时,打开气密容器与真空箱之间的连通阀。由于真空箱内的压力保技在50-70毫米汞柱,因而阀门打开后气密容器内的压力立即下降,致使所加工的原料体积发生膨胀,其增大量约为原料体积的30%-50%。真空泵启动后,让所加工的原料一直保持在气密容器内,直至其含水量降至2.5%。

    5.老化

    本工序的目的有于防止从气密器内取出的成品(约90℃)发生收缩,使产品保持预定的膨胀状态。因此,在暴露于大气中之前,应将半成品暂时放置在相对温度约为5%-20%的老化器内,直至产品与自然气温相一致。


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