崔文莉( 佛山科学技术学院,528000 佛山市)
郑晓晖(佛山南海邦领科技有限公司,528200佛山市)
摘要:综述了食用煎炸油净化助滤剂脱除煎炸油中的游离脂肪酸、色素、极性化合物等杂质的吸附处理性能,以及其在油炸鸡块生产中的应用。过滤后的煎炸油色泽浅黄,酸价由1.12mgKOH/g降低到0.12mgKOH/g,同时除掉75%以上的色素和大部分极性物,无异味,不再起泡冒烟,过滤净化效果显著;每天过滤一次,就可长期使用,不用换油,节省许多煎炸油。
关键词:煎炸油 油炸鸡块 净化 助滤剂 游离脂肪酸 色素
现代食品加工中大多采用油炸方式来进行,使食品拥有良好的风味色泽和较长的货架寿命,而且价钱适宜,广受欢迎。煎炸油在油炸鸡块等食品过程中不断被水解、热氧化、热分解、热聚合反应而形成许多油溶性的副产物,包括游离脂肪酸、色素、过氧化物、极性化合物、聚合物等,随着油炸进程不断深入,煎炸油的色泽逐渐变深,酸价、过氧化值、羰基价、粘度等理化指标不断剧增,同时大量冒烟发泡。这些杂质对煎炸油和油炸食品质量的影响是极大的,具体表现如下:
1.游离脂肪酸——会进一步催化煎炸油氧化分解;大大降低食品的保质期;降低煎炸油的烟点,引起煎炸油冒烟。
2.色素——使食品的色泽越来越深,严重影响食品的外观色泽的均匀性。
3.聚合物——可使煎炸油起泡;还会影响煎炸油与食品间的热交换;大大增加食品的吸油率,影响食品的口感。
近年来,油炸食品厂家通过往煎炸油里添加抗氧化剂的方法来抑制其劣变,但效果不明显,因为在高温、水的作用下抗氧化剂对煎炸油的保护作用甚微。目前,比较常见的方法就是采用过滤纸、助滤剂来精密过滤,此种方法只能滤除煎炸油中极微小的固体杂质:食品碎屑、面粉或淀粉颗粒;但无法去除煎炸油中的油溶性杂质;因为一般的硅藻土助滤剂无吸附这些油溶性杂质的功能。因而其过滤效果并不理想。
食用煎炸油净化助滤剂,即煎炸油脱酸脱色剂,俗称净化滤油粉,是一种新型的具有极大表面积的无味白色粉末,不溶于水和油,符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和FDA标准及GB7102.1《〈食用煎炸油卫生标准〉》的要求,能吸附大量煎炸油中的油溶性杂质,包括游离脂肪酸、色素、过氧化物、极性化合物、聚合物、金属等,吸附力达210mg/g。我们采用它来分别过滤处理油炸花生米和鸡块的煎炸油,分析其过滤净化效果。
一、实验方法:
1.材料:煎炸油,取自佛山某油炸花生公司的油锅。
食用煎炸油净化助滤剂,取自佛山南海邦领科技有限公司的仓库。
2.过程 将500ML煎炸油和2%的食用煎炸油净化助滤剂混合作用后过滤。分别做三个样品。
3.检测结果:
ⅰ色泽:取100ML烧杯装80ML油对着光线观察。三个样品在过滤前后油的色泽都由棕红色变成浅黄色。
ⅱ 酸价:(单位:mgKOH/g)
查看版权声明 责任编辑:Techoo-5
文章相关:
推荐阅读
热门文章
|