肉类食品添加剂为肉类工业的发展提供技术支撑，是肉制品工业的灵魂。但它是一把双刃剑，科学合理地使用之，能改善肉制品的品质、降低成本、提高效益，滥用则后患无穷。为此，本刊特策划“肉类食品添加剂纵横谈——肉类食品添加剂专题”，试图从肉类添加剂的发展历程与趋势、研发应用现状、肉类添加剂与肉制品的品质、与人类健康的关系以及肉类添加剂的应用与安全问题等角度进行综合介绍，但限于篇幅，阐述不够全面，欢迎业内人士来函来电参与讨论。肉食品添加剂的发展历程和趋势。
我国传统肉食虽然使用添加剂有很久的历史，但发展了几千年还仅仅只有硝盐、亚硝酸盐、红曲米、焦糖色等有限的几种。我国肉食品添加剂起步较晚，大多数食品添加剂都是上世纪90年代初才开始用于肉食加工的，到现在还不到二十年的时间。究其原因，和我们的饮食习惯有很大关系．西方国家肉食比重要远远大于我国．所以，肉食添加剂也相对较发达。随着西式肉制品在我国肉食加工中比例的不断增大，肉食添加剂也越来越丰富。可以这么说．中小肉食企业之间的竞争，很大程度上是食品添加剂使用技术的竞争。
一、发色剂和着色剂的发展
传统肉食加工，只用硝盐和亚硝酸盐发色，着色剂也只有焦糖色素和红曲米几种。随着人们安全意识的增强，人们一直在寻求安全的食品添加剂来代替或部分代替有一定毒性的硝盐。L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酸、烟酰胺作为发色助剂．用于促进肉食品发色，减少亚硝酸盐用量，使得低温肉制品越来越安全。
红曲色素是我国用于肉食品加工最早的天然色素。过去只使用它的原料——红曲米或红曲粉。它们的缺陷就是使用不方便，上色不均匀，而且容易在灌制品中形成红色斑点。更多天然色素的出现使肉制品颜色调配更加准确自然，如高梁红、胭脂虫红和红曲红进行搭配，使得肉制品的颜色更加鲜亮逼真。辣椒红使烤肉的外观更自然鲜亮，诱人食欲。
诱惑红在2003年，被允许加入到火腿类制品中，这是肉食品发展的需要，我们也希望，会有更多更丰富的色彩可用于肉食品加工，使我们的肉食品行业真正色彩纷呈。
二、保水剂的发展
西式肉制品从进入中国一直到80年代．还在使用单一的三聚磷酸钠做为保水剂，到90年代磷酸盐品种越来越丰富，由三聚磷酸钠、多聚磷酸钠，焦磷酸钠、六偏磷酸钠及其钾盐组成的一些复合型的产品越来越多，物理混合磷酸盐，还有化学合成复合磷酸盐以其优良的保水特性占据了市场主流。磷酸盐与发色剂和护色剂有机复合的腌制剂品种也越来越多。
三、赋形剂的发展
赋形剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的赋形剂主要是淀粉、琼脂、食用明胶，脱脂奶粉、大豆粉等。到上个世纪80年代，新型的赋形剂如乳酪蛋白、卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、洁冷胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶及大豆分离蛋白、变性淀粉等用于肉食加工。它们不但能改善肉食品的形态．而且因为对淀粉回生的抑制作用．和对脂肪的乳化稳定作用，使得肉制品能长时间保持弹性和良好口感。
以卡拉胶为例．卡拉胶以其透明度高，吸水性强，易溶解，凝胶力强等优良特性．从上世纪90年代用于肉食加工，成为肉制品主要的胶体。它的吸水系数从30— 60倍不等．肉制品中的添加量一般在1％以下。卡拉胶既能大大降低蒸煮损失，提高产品出品率．改善肉制品的韧度、成型性和切片性．同时并不影响肉制品的色、香、味。
其他乳化剂和胶体，如酪朊酸钠、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶等也因其独有的特性而被用于肉制品加工。魔芋胶单独使用不形成凝胶．卡拉胶与魔芋粉一起使用可以形成很好的凝胶，膨润率从100倍上升到200倍以上。对改善品质，降低成本很重要。黄原胶与瓜尔豆胶在肉制品体糸中一般不形成凝胶，它们一起使用有协同作用。与卡拉胶也有协同作用，对制品弹性及切片性都有所改善。
四、调味、调香剂的发展
最近几年．增味剂已从使用单一的味精发展成使用各种复合鲜味剂，主要成分有谷氨酸钠、核苷酸、乙基麦芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干贝素、肉类提取物等。拿近几年兴起的酵母提取物来说，已经从单一的提取物发展成适合各种肉食加工用的风味化产品。上世纪60年代初科学家对核苷酸的呈味研究开始了，研究发现氨基酸类型和核苷酸类型的鲜味特征，发现两者混合使用时其鲜味特性不是简单的叠加．而是具有相乘的增味效果。随着核苷酸提取技术的不断成熟，近几年越来越多的复合核苷酸被用于肉类加工的增鲜。&
