1 主题内容与适用范围
本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料，加工罐头食品的工厂。
2 术语
2.1 罐头食品：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。
2.2 软罐头：容器采用软质材料(如铝箔与塑料薄膜的复合材料)的罐头食品。
2.3 顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
2.4 泄气口：在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
2.5 初温：杀菌开始时，杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
2.6 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。
2.7 杀菌工艺规程：由受权机构制订，工厂采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
2.8 杀菌温度：按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。
2.9 杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
2.10 热杀菌：以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。
2.11 杀菌排气：在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
2.12 关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3 原材料采购、运输、贮藏的卫生
3.1 采购
3.1.1 采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。
3.1.1.1 肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。
3.1.1.2 水产类原料：必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。
3.1.1.3 果蔬类原料：必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。
3.1.1.4 食品添加剂：必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。
3.2 运输
3.2.1 容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒，保持洁净。
3.2.2 运输工具：运输工具的材料和结构必须便于清洗、消毒；运输冻肉、禽、水产原料时，应使用冷藏或保温车(船)。车、船应经常清洗、消毒，保持清洁、干燥，防止原料受污染。
3.2.3 保鲜用冰：制冰用水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
3.2.4 搬运：搬运原材料(特别是新鲜果蔬类原料)时，必须轻装轻卸，不得使其受损伤、污染。
3.3 贮藏
3.3.1 冻肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下的冷藏库内。同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。堆放原料必须离墙、离地，与天花板保持一定距离。库内原料应规定适当的贮藏期限，防止久藏而影响原料的质量。冷藏库应经常清洗，及时除霜，定期消毒，保持清洁。
3.3.2 新鲜果蔬类原料应存放在遮阳、通风良好的场地。地面采用便于清洗、消毒的材料铺砌，表面平整，稍有坡度，有排水沟。场地应经常清洗、消毒，保持清洁。特殊原料应根据产品工艺要求贮藏。
3.3.3 贮存原辅材料的仓库，必须通风良好、干燥、清洁，具有防蝇、防鼠设施；库内应经常清扫，定期消毒，保持清洁。原辅材料应按不同品种，离墙、离地分类堆放，并标明入库日期，做到先进先出。仓库内不得贮存杂物。
4 工厂设计与设施的卫生
4.1 选址
工厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危害食品安全卫生的物质的地区。
4.2 工区和道路
厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水。厂区应有足够的排水系统。
4.3 厂房与设施
4.3.1 厂房与设施的设计应根据工艺流程合理布局；并便于卫生管理，便于清理、消毒。
4.3.2 厂房与设施必须结构合理，坚固、完善；经常维修、保养，保持良好状况。
4.3.3 厂房与设施的建筑材料，不得使用难以彻底清洗、消毒的材料。
4.3.4 厂房内必须有足够的加工场地，以保证生产正常进行。
4.3.5 厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并应有防烟雾、灰尘的有效措施。
4.3.6 容易造成交叉污染的工序，应设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离，防止食品交叉污染。
4.3.7 罐头加工车间
4.3.7.1 地面、楼面：应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗、消毒；并应有适当的坡度和良好的排水系统，以保证排水畅通。明地沟底应呈弧形，排水口须设网罩。
4.3.7.2 墙壁：应能防水、防潮、防霉，无毒，易冲洗。墙裙砌2m以上的浅色瓷砖或相当的建材。顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。
4.3.7.3 天花板：应能防潮、防霉、防灰尘，易清洗，表面涂层不易脱落。
4.3.7.4 门、窗：应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。门口必须有防蝇、防虫设施。窗和洞口必须安装易于清洗、更换的纱窗。内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构。
4.3.7.5 其他：建造或安装楼梯、平台、梯子、电梯及其他辅助装置时，应避免引起
