蛋白糖的水分含量为5～9％，还原糖含量为18～26％。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。
蛋白糖分为两大类：一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
蛋白糖的组成 在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表：
原 料
清蛋白糖（公斤）
果仁蛋白糖（公斤）
砂 糖
47
36
淀 粉 糖 浆
