生姜为姜科植物(学名Zingiber Officinale(W illd)ROSc)的鲜茎,是—种刺激性调味品,可供食用。主要含有挥发性油、姜辣素(Gingero1)以及天门 冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等多种氨基酸以及淀粉等成 分。中医认为:生姜具有解表散寒,温中止呕、化痰止 咳之功效,用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解 半夏,天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。经研究表明:生姜能对大鼠胃粘膜细胞起保护作用。国内外最新研究结果表 明:姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微温,有解表和中,促进血液循 环、散寒发汗的作用,能够促进胃液分泌,增强消化能力。常作为中药用来预防感冒,治疗风湿痛、胃及十二 指肠溃疡。作为食品。姜可作蔬菜调味料,同时还可以加工成糖制品。《本草纲目》:“姜,辛而不劳,去邪辟恶、 生啖熟食,醋、酱、糟,盐、蜜煎调和,无不宜之。可蔬可 茹,可果可药,其利溥矣”。日本学者认为姜中的姜酚 有利胆作用,姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。 姜有如此大的作用,可见,生姜是一种益寿食品。随着人们滋补、保健意识的增强,生姜的食用药用价值更 引起厂人们的重视,生姜制品的花色品种也在不断增加,其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一 种广谱食品,它既可作为休闲食品,又起到一定的药 理作用。
糖姜片制品可以改善姜的辛辣度,更易厂被人们 所接受。以往也有糖姜片的制作工艺,但是制品纤维 多、口感差,食后生渣、色泽暗黄,失去了原姜之有的 色泽,脆度也不好,而且味辣。S02含量超标。为了克服 以往产品的不足,我们改善厂以往的加工工艺:
材料和方法:
1.1仪器和试剂
1.1.1试剂:cad2 NaHSO3柠檬酸,均为分析纯级。
1.1.2仪器:不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、不 锈钢锅,漏勺、木牌、糖度汁、电炉等。
1.2原料:
1.2.1生姜:以纤维尚未硬化、具有生姜辣味,八月 份采收子姜为佳(又名桂花姜)。
1.2.2白砂糖:要求洁白、纯度在99%以上。
1.2.3白糖粉:粉沫状白砂糖。
其制法是:白砂糖在60—70℃烘干再磨成粉沫。
1.3原料的处理及方法
1.3.1洗涤。切片:洗净新鲜原料泥沙,用毛刷刮 皮,用刀切成0.1—0.2cm的薄片。
13.2浸泡:将姜片放入清水中浸泡17h,以减小辛 辣味,其间换水2-3次,最好用流动水浸泡。
1.3.3硬化:用0.5%的Cad2浸泡30min。
1.3.4烫漂:在沸水中预煮8—10min捞出后晾干竹 筐上。
1.3.5护色:用0.1%的NaHS03与0.1%的柠檬酸浸泡 30min然后漂洗4—5次。
结果与分析:
2.1用Cacl2(0.5%)硬化的成品,脆而且嚼后无渣, 成品率高,而不用Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且 成品率低于前者。
2.2不同浓度的SO2处理对于成品中SO2含量的影 响如表1:
表1:
不同浓度的SO2 |
0.1%< |