干酪_乳制品_食品百科

大部分干酪都是用牛奶制成的，少量的干酪是用山羊和绵羊奶制成。有些国家也用其它牧畜，如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作干酪。

全世界的人都喜欢吃干酪，这是一种营养高、味美可口的食品，在饮食中是有价值的，因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪，以及基本的矿物质和其它的营养成分。

干酪的制造是一种艺术，这种艺术在干酪的历史发展过程中很少变化。基本的加工过程保留至今，有的是经过细菌发酵，有的加入凝乳酶或者是两种方法的结合生成的乳酸，奶变成凝块。随后从凝块中去除乳清，再对干酪作进一步处理以制成各种各样的干酪。

干酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品，可较长时期保存奶的部分食用价值，以适应某一时期对营养品不断增长的需要。

干酪的分类干酪大约只有18种界线发明的种类。这些种类没有两种以上是用同样的方法制成的，也就是说在制造的细节方面，奶的凝固、切割、搅拌、加热、沥干、加压和凝块加盐，以及干酪的干燥都根据不同的干酪而具有不同的生产特点及质量。

干酪典型的18种类型是棗干酪块、法国Camembert村式的干酪、切达干酪、简单型式的脱脂奶干酪、乳脂、丹姆奶酪、洛克福耳干酪、绿干酪、瑞士硬干酪、Irappist干酪、乳清干酪(羊奶干酪和Ricottu干酪)等。

1.最硬产品(咬之有声的)。以细菌催熟：阿齐亚戈干酪(意大利产)，巴马逊干酪(意大利产)，Romano干酪，瑞士绿干酪，Spalen干酪。

(1)细菌催熟，无空洞；切达干酪，颗粒状或搅拌的凝块，凯西卡伐洛干酪(意大利产)。

(2)用细菌和表面微生物催熟：林堡干酪(比利时)，Portdusalut原产的环形干酪，Trappist干酪。

(3)原则上内部青霉催熟：洛克福耳干酷(法国绵羊乳干酪)，Gorgonzola干酪(意大利牛奶制绿色干酪)，Blue干酪， Stilton干酪(10～12磅小型干酪)，温斯利代尔干酪(英国产)。

(1)催熟：贝尔·帕伊斯干酪(以意大利创始者命名的白色干酪)，卡门伯特干酪(法国产)，Cooktel干酪， Hdnd干酪，纽沙特尔干酪(法国产圆形干酪)。

(2)不成熟：Cottage干酪(一种简单型的脱脂奶干酪，用酸凝块)，Pot干酪，烤面包用的干酪，乳脂，纽沙特尔干酪(美国产)，羊奶干酪，Primost干酪，新鲜的Ricotla干酪。

制作方法 1.选料：健康乳畜生产的鲜乳，一般酸度不得超过19°T。

2.灭菌：采用63～65℃，30分钟的保温灭菌法；或用73～75℃、15～20秒的高温短时间灭菌法均可。