保健、功能性产品发展迅速
功能食品的长远趋势是“个性化”，世界500强的CEO中有73%把个性化的产品和服务作为21世纪最成功的商业策略，这句话运用于健康和营养这个领域再确当不过了，因为每个人对食品的需求是不相同的。男性和女性对产品的不同需求引导着庞大的个性化功能食品市场的方向。Kollogg的Special K-Plus是一种专为女性配制的早餐谷物食品，它能补充60%的钙质，90%的铁和100%的叶酸和维生素B12。在功能性食品发展上，日本处于领先地位，2003年达117亿美元、美国第二为105亿美元、英国为28亿美元、德国为28亿美元、意大利为15亿美元。
在美国对4700万更年期或即将进入更年期的妇女来说，补充植物雌性激素、钙质和缓解症状通过食品而不是药物。考虑到更年期的治疗主要是自我调理。并且预计到2015年大约有一半以上的妇女要进入更年期，这方面的主要产品如Menopansitive之类营养补充饮料，它含有100mg以上的大豆异黄酮外加上草药和营养素。在烘焙食品方面一些专为妇女开发的产品如：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素和SoySensaltions饮料、或含15g大豆蛋白的能量棒，以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。
在欧洲，尤其是儿童和成年人对膳食纤维摄入量偏低以来，高纤维和心脏保健面包获得了新的动力。欧洲一些经营者预言在快餐业中烘焙食品将会仅次于牛奶位列第二。新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇。并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。由于低热也适合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制药公司生产的KomugiBuranno Bisuketto(麦麸饼干)4块含13g膳食纤维，为一日摄取量的一半，一块饼干仅含45卡热量。
鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇Omega-3脂肪酸对心脏保护功能。许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大己建立服用Omega-3脂肪酸的推荐摄入量。在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的，EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。
最近美国机能性食品公司研制出“智慧型巧克力”，这种新产品都是用有机比利时牛奶巧克力做成的，特色是别具一格的法国松露心，含多种药用成份，如金丝桃、人参、银杏和绿茶等。首先推出的四种产品分别是“智慧型巧克力能量”、“智慧型巧克力记忆”、“智慧型巧克力宁谧”、“智慧型巧克力热恋”，每一种产品都含有每日建议的有效药用植物量。
低能量、无糖产品开发增长
低能量糖果逐渐成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，市场潜力巨大。以多元糖醇替代蔗糖，可很好的降低产品能量，并且多元糖醇不被口腔微生物利用，故不会引起龋齿。用糖醇研制无糖巧克力在美国威斯康辛大学已取得较大进展。
降血压和降血糖功能性糖果是以低聚异麦芽糖、山梨醇及砂糖为主要原料，配以银杏叶、决明子、莱菔子浸膏和其他辅料加工而成。无蔗糖膳食纤维软糖是以壳聚糖、魔芋精粉为膳食纤维原料，并作为软糖的胶凝剂和成形剂，以甜蜜素、木糖醇作为甜味剂取代蔗糖研制而成。
无糖产品的开发，据统计2003年中国糖果及零食市场需求额为265.61亿元，预计到2005年将达到300亿元，年增长速度超过10%.可见该市场是一个正在上升的市场，其中无糖糖果及零食产品，更以营养、保健、时尚的特点深受现代消费者的青昧，因而具有更大的市场潜力。德国南德糖厂指出，在欧洲用食糖替代品生产糖果，发展趋势十分明显，其中口香糖更加突出。
口香糖中无糖口香糖的市场比重为：英国73%、德国71%、法国57%、意大利53%。硬糖中无糖糖果的市场比重为瑞士47%、德国35%、意大利25%、法国14%。目前在我国己经批准列入使用卫生标准的糖醇包括麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇。但至今国内市场无糖糖果依然很少，而欧、美、日等国的超市内均能方便地买到无糖(Sugarfree)糖果。此外，日本等国近年开发出各种功能性口香糖，如补钙口香糖、除臭生香口香糖、吸烟者专用口香糖、生态口香糖等。
用菊糖替代配方中的砂糖制造无糖巧克力赋予产品保健功能。在欧洲市场，菊糖已被用于巧克力制造，菊糖/果糖与菊糖/糖醇制造的巧克力较之糖醇制得的产品，其风味与营养都有明显改善。由于菊糖参与美拉德反应，使其产品风味提高。菊糖与强力甜味剂同时使用具有良好协同作用，使甜味更加圆润。菊糖
