红辣酱:配料:红辣椒10公斤,盐1.5公斤,花椒30克,大料50克。加工先将辣椒洗涤,晾干,再将调料粉碎,与辣椒末一并入缸密封,经7天天后即成。腌青辣椒:配料:青辣椒10公斤,盐1.4公斤,水2.5公斤,大料25克,花椒30克,干生姜25克。加工将青辣椒洗净,晾干,扎眼,装缸。将花椒、大料,生姜装入布袋,投入盐水中煮沸3-5分钟捞出,待盐水冷却后入缸。每天搅动一次,连续3-5次,约经30天后即成。成色色泽绿,味咸辣。腌红辣椒:配料:红辣椒10公斤,盐2斤,白糖500克,料酒100克。加工将辣椒洗净,在开水中焯5秒钟迅速捞出,沥尽水,晾晒后倒进大盆,加入盐、白糖拌匀,腌24小时后入缸,淋入料酒,密封贮藏,约60天后即成。成色,肉质脆嫩,味香醇,可佐餐,也可调味。豆瓣辣酱:配料:鲜辣椒10公斤,豆瓣酱10公斤,盐500克。加工将辣椒洗净,去柄,切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动一次,约经15天后即成,成色鲜辣可口。辣椒芝麻酱配料:10公斤,芝麻1公斤,盐1公斤,五香粉300克,花椒、八角各100克。加工,将辣椒、芝麻粉碎,与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏,随吃随取。成色香、鲜、辣俱佳。酸辣椒:配料:鲜辣椒10公斤。米酒、醋精各20克。加工先将辣椒洗净,用开水烫软后捞起,滤干、装缸。然后加入米酒,醋精及凉开水(水以高干辣椒10厘米为度),密封腌渍。约经60天后即成。成色酸辣兼备,开胃口。五香辣椒:配料:辣椒10公斤,盐1公斤、五香粉100克。加工将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封,15天后即成。辣椒糊:配料:红辣椒10公斤、盐2.5公斤。加工将红辣椒去柄,洗净;上碾,碾细后入缸,每天搅拌一次,10天后(封缸贮存)即成,成色色红鲜艳,味辣细腻。泡甜椒:配料:甜椒10公斤,凉开水3.5公斤,盐2.6公斤。加工先将甜椒洗净,晾干,用针或竹签扎眼,装入盛水的泡菜坛中,盖好盖,在坛口水槽内注满凉水,约经10-15天后即成。成色,脆甜开胃。泡红椒:配料:大红椒10公斤,盐1.5公斤,咸卤水10公斤,白酒100克,红糖250克,花椒、八角各15克。加工选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒,连同各种调料调匀入坛中密封,为经10天后即成。成色鲜脆香甜、微辣。酱油辣椒:配料:咸辣椒10公斤,酱油4公斤。加工将腌好的咸辣椒捞出,沥尽水分,然后入坛,淋入酱油,两天后翻动一次,隔2-3天再倒缸1次,约经7天后即成。成色味鲜美,质脆嫩。
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