经筛选后的残次碎大米,往往因为蒸煮的米饭不如精大米好吃,因而被人们轻视,甚至当作饲料,如果利用碎大米为原料,将其加工成豆腐,其质量、口感能与黄豆豆腐相媲美,深为消费者所喜爱。加工技术如下:一、主要原料:碎大米、石灰粉。二、制作工艺:浸泡→磨浆→煮浆→定型→成品。三、操作方法:1、水泡:先用清水将碎大米淘洗2—3次,除去杂质,再加入适量清水浸泡,同时按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳,加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法:取石灰粉用清水调成石灰浆,并过滤,滤液即为石灰乳液。加入碎大米浸泡缸时,应随加随搅拌,以达均匀混合,然后静置4—5小时。2、磨浆:待大米浸泡成黄色时,过滤出大米,用清水洗净,再加2倍量的清水,带水用石磨磨成米浆。3、煮浆:向干净无油污的铁锅中,按每公斤碎大米加2公斤清水的比例,加入定量的清水,加进全部米浆,搅拌后用大火烧煮,至半熟时改用小火烧煮,直到煮熟为止。4、定型:米浆煮熟后,趁热倒入已垫一层白布的模具中,控制料浆厚度3.3厘米左右,自然冷却至凝固定型,此时,大米豆腐即成,出售时,按食用者的需求划分小块。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐,利润较高
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