一、原料选择。目前我国栽培的鲜食和制汁兼用的优良葡萄品种,主要有康叮、康贝尔、康太、紫玫瑰、着色香、玫瑰露、黑贝蒂、尼拉加、白香蕉、吉香和玫瑰香等。选留完全成熟,色泽鲜艳、无腐烂及无农药残留的新鲜果实。二、冲洗、除梗。将选好的葡萄在清水中冲洗干净,晾干后去果梗。三、破碎、压榨。将籽粒放入粉碎机内挤压破碎,流出果汁装入不锈钢容器内,加热至60-70℃,保持10-15分钟,使果皮色素浸出溶于果汁中。若制白葡萄汁不经加热处理,直接把果浆装入过滤白布袋(或两层纱布)压榨,使果汁全部流出。四、过滤、澄清。将汁液用粗白布过滤后(除掉汁液内果皮、种子和果肉块等),灌入已消毒杀菌的玻璃瓶或瓷缸,加入为果汁液重量0.08%的苯钾酸钠,搅拌均匀,使自然沉淀3-5个月,吸出澄清液。五、调整糖酸比。将葡萄汁的糖酸比调为13-15∶1,就适合大多数人的味口。六、装瓶、灭菌。将调整好的果汁灌入干净已经蒸汽或煮沸杀菌的果汁瓶中。经压盖机加盖封口后,把瓶置于80-85℃的热水内,保持30分钟。然后取出擦干,粘贴商标,装箱出售或贮藏于4-5℃的环境中。七、防腐贮存。将上述加工好的葡萄汁再过滤一遍,加入0.05%的苯钾酸钠,倒入含0.035%的二氧化硫缸内杀菌,再灌入缸(罐)密封,放置4-5℃的冷凉处。贮藏1年,果汁的色泽、风味和含糖量基本上无变化,维生素C损失很少。
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