无铅溏心皮蛋的加工技术

无铅溏心皮蛋的加工技术
皮蛋是我国首创的传统风味蛋制品，不仅食法简便、美味可口、营养丰富，还具有开胃润喉、清凉解热、平肝明目、降血压等功效，深受国内外消费者喜爱。而皮蛋传统加工技术中使用的氧化铅(俗称黄丹粉)会在人体中积累，导致慢性中毒，因此，无铅皮蛋的生产工艺越来越受到重视。微量元素锌是人体多种酶的组成部分，缺锌可使机体免疫力下降并影响儿童生长发育，现介绍一种以氧化锌代替氧化铅加工无铅溏心皮蛋的新工艺。
一、料液配制
泡制1000枚鸭蛋的料液配比为：纯碱4公斤，生石灰8公斤，氧化锌0.12公斤，食盐2公斤，红茶末2公斤，干姜0.5公斤，桂皮0.3公斤，开水50公斤。
采用冲料法配制料液。先将红茶末、干姜和桂皮放入桶中加开水焖泡20分钟，再将纯碱、食盐、氧化锌同时加入搅匀，然后冲入放有石灰的另一缸内， 待作用完全后，捞出石灰渣，料液冷却后待用。
二、装缸灌料
将预先洗净、并经照蛋器检验合格的新鲜鸭蛋轻轻放入空缸内，一层一层地摆好，装蛋至离缸口15～20厘米，上面铺一层刨木花或稻草，将冷却的料液搅匀，缓缓倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中，然后加上缸盖，用塑料膜封好缸口，保持20～25℃的室温进行泡制。
三、管理检查
在泡制过程中，对皮蛋变化情况进行3次检查。
鲜蛋浸泡7～9天、蛋白已凝固时进行第一次检查。用照蛋器透视时，若见蛋黄贴蛋壳一边，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。
鲜蛋下缸后19～21天时进行第二次检查，敢蛋剥壳后，可见蛋白已凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，略显透明，蛋黄呈褐绿色。
鲜蛋下缸后29～31天，进行第三次检查，剥壳后见蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈绿褐色。纵向切开，见蛋黄中心呈浅黄色溏心，品尝则口味丰厚鲜美，辛辣味小，无腥味。说明皮蛋已成熟，用特制的捞子将皮蛋轻轻捞出，以清水冲净料液后，晾干。
四、涂膜保藏
皮蛋在加工过程中，蛋壳受料液作用变脆而易碎裂，影响其保藏。将晾干的皮蛋浸入液体石蜡中并快速捞出，即可在蛋壳表面涂上一层石蜡保护膜，装入普通蛋箱中，可贮藏半年不变质。