柿酒:将柿子洗净、脱涩,除去柿蒂,用碾子碾成糊状,热后倒入发酵缸内,再拌入1%黑曲霉、5%酒母,混合均匀、压实,加盖密闭,置发酵室发酵。发酵室的温度最好控制在25℃～28℃。在发酵过程中,每天用木耙打耙3次,使发酵均匀。5～7天后,上部出现清水,酒味很浓时,用布过滤,滤出的就是柿酒。柿醋:把坠落的烂柿子装入缸内(有的加少量粮食)封盖。冬季将缸放在室内,来春移到室外日晒,以提高温度发酵。一个月左右时,搀入麦秆,混拌均匀,然后倒入凉水,浸渍一昼夜。过滤2～3次,即为柿醋。出醋率在200%～300%。柿子汁:将软柿洗净(或去皮)去蒂,搅成糊状放在铝锅内熬煮,不断搅翻,防止焦糊。待煮沸至起渣,汁液与渣极易分离时,用洁净的粗布压榨过滤(不能用铁器)。将滤出液澄清或加鸡蛋清少许(10～15千克滤出液加一个鸡蛋的蛋清,蛋清要充分打散),使胶体凝聚,加速沉淀。沉淀后用虹吸管吸出上部的清亮液,再过滤成鲜柿汁。鲜柿汁清亮味甜。含糖量约在20%左右。每50千克鲜柿可制柿汁25～30千克。制柿汁时应注意:最好选用无涩味的软柿作原料。须将容器洗刷干净,在柿汁内加0.1%苯甲酸钠,以防霉菌寄生变质。柿片干:用容易脱涩的无核品种作原料,脱涩成硬柿。削皮后,切成4～5厘米厚的片。在60℃～80℃的温度下烘干。不要烘烤过度,以防焦煳。成品甘甜酥脆、耐运输、耐贮存,但要防虫蛀及返潮。
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