中华人民共和国国家标准
GB 9695.5-88
Meat and meat Products-Method for measurement of pH
本标准等同采用国际标准ISO 2917-1974《肉和肉制品-pH测定方法》。
1 主题内容与适用范围
本标准规定了肉和肉制品的pH测定方法。
本标准适用于肉和肉制品的pH测定。
2 引用标准
GB 9695.19肉与肉制品 取样方法
3 原理 测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差。
4 试剂
4.1 95％乙醇(GB 679)。
4.2 乙醚(HG 3-1002): 用水饱和。
4.3 蒸馏水,或相当纯度的水。
5 仪器和设备
5.1 pH计：精确度为0.05pH单位。仪器应有温度补偿系统,并能防止外界感应电流的影响。
5.2 玻璃电极: 各种形状的玻璃电极都可以用。玻璃电极的膜应浸在水中保存。
5.3 参比电极：例如含有饱和氯化钾溶液的甘汞电极或氯化银电极。一般将其浸入饱和氯化钾溶液中保存。
注：参比电极和玻璃电极也可以组装成复合电极,一般将其浸入蒸馏水中保存。
5.4 绞肉机：孔径不超过4mm。
6 试样
6.1 按GB 9695.19取样。
6.2 至少取有代表性的试样200g,立即测定pH, 或以适当的方法保存试样,要保证其pH变化控制在最小限度之内。
7 需均质化试样的分析步骤
7.1 试样的制备 试样须两次通过绞肉机,混匀以达到均质化。如非常干燥的试样,可以在实验室混合器内加等质量的水进行均质。
7.2 pH计的校正 用已知pH值的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH值。见附录A),在测定温度下校正pH计。
7.3 测定 取一定量足以浸没或埋置电极的试样,将电极插入试样中,采用适合于所用pH计的步 骤进行测定。同一个试样进行三次测定,读数精确到0.05pH单位。
7.4 电极的清洗 用脱脂棉先后醮乙醚和乙醇擦试电极,最后用水冲洗并保存电极。
7.5 分析结果的计算 当分析结果符合允许差的要求时,则取三次测定的算术平均值作为结果。精确到0.1 pH单位。
7.6 允许差
由同一分析者同时或相继进行的三次测定结果之差不得超过0.15pH单位。
8 非均质化试样的分析步骤
8.1 pH计的校正 见7.2。
8.2 测定
取足以供测定几个点的pH值的试样。如试样组织坚硬,可在每个测定点上打一个孔,使玻璃电极不致破损。将电极插入试样中,采用适合于所用pH计的步骤进行测定。在同一点上重复测定。必要时可在不同点上重复测定,测定点的数目随试样的性质和大小而定。
8.3 电极的清洗 见7.4。
8.4 分析结果的计算 当分析结果符合允许差的要求时,则取同一点上得到二个测定值的算术平均值作为结果。报告每一个点上的平均pH值,精确到0.1pH单位。
8.5 允许差 在同一点上得到二个值之差不得超过0.15pH单位。
附 录 A 标准缓冲溶液的配制 ( 参考件 ) 可以用下列的缓冲溶液来校正。所用试剂均为分析纯, 所用水为蒸馏水或相当纯度的水。
A1 20℃时, pH4.00的缓冲溶液制备如下: 称取苯二甲酸氢钾[ KHC6H4 (COO)2 ]10.211g, 预先在125℃烘干至恒重, 溶于水中, 稀释至1000mL。 该溶液的pH在10℃时为4.00, 而在30℃时为4.01。
A2 20℃时, pH5.45的缓冲溶液制备如下: 取0.2N柠檬酸水溶液500mL和0.2N氢氧化钠水溶液375mL混匀。 该溶液的pH在10℃时为5.42, 而在30℃时为5.48。该溶液的pH在10℃时为6.92,而在30℃时为6.85。
附加说明: 本标准由中华人民共和国商业部食品局提出。
本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。
本标准由上海市食品公司卫生检测研究中心站负责起草。
本标准主要起草人费莎、翟为安。
中华人民共和国商业部1988-02-25批准 1989-03-01实施
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