中华人民共和国专业标准 ZB X 10008-86
甜酱渍菜生产工艺通用规程
酱乳黄瓜
本标准适用于以乳黄瓜为原料,经盐渍后再用稀甜酱酱渍而成的酱乳黄瓜。
1 原料及辅料
1.1 原料
1.1.1 乳黄瓜 要求皮色翠绿,粗细均匀,肉多籽少,质地脆嫩。每千克46～60条,身长11～15cm。
1.2 辅料
1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81 《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2 稀甜酱 应符合 GB 2718-81《酱卫生标准》的规定。
1.3 配比
1.3.1 盐渍阶段 鲜瓜100kg,食盐18kg。
1.3.2 酱渍阶段 咸瓜坯100kg,回笼酱120kg左右,稀甜酱100kg。
2 工艺流程 ┌───┐
│鲜黄瓜│→挑选→初腌→翻缸→复腌→翻缸←┐
└───┘ │
┌──┐ │ │ │
│食盐├─────┴─────┘ │
└──┘ │
┌────────────────────┘
└→ 起缸合并→咸坯→脱盐→脱水→初酱→翻缸─┐
┌───┐ ↑ │
│回笼酱├─────────┘ │
└───┘ │
┌─────────────────────┘
│ ┌──┐
└─→ 复酱→翻缸→│成品│
┌───┐↑ └──┘
│稀甜酱├┘
└───┘
3 操作方法
3.1 挑选 鲜瓜首先摘去瓜花,剔除不合格的,立即盐渍。
3.2 盐渍
3.2.1 初腌 每100kg鲜瓜用盐9kg。按层瓜层盐,食盐上多下少,逐层腌制,满缸为止。以后每隔8～12h转缸翻瓜一次。24h左右,捞出,沥卤。
3.2.2 复腌 每100kg鲜瓜仍用盐9kg,方法同初腌。每天转缸翻瓜一次,第3天起缸合并,加入补盐调整浓度为20°Be’复腌菜卤,浸没瓜体10cm左右。贮存备用。
3.3 酱渍
3.3.1 脱盐 将乳黄瓜咸坯放入清水中进行浸泡脱盐。100kg咸坯用150kg水。使瓜坯含盐量下降到9～ 10%时装袋。
3.3.2 脱水 将脱盐后的菜坯装入布袋中,每袋约装12.5kg,将水压出。
3.3.3 初酱 将脱水后的菜袋放入回笼酱中酱渍。初酱每天翻袋捺缸一次,4～6天后,将袋取出堆叠,3～4小时将上下布袋调换一次,继续堆叠3～4h,压去卤汁。
3.3.4 复酱 初酱后的菜袋换入新鲜的稀甜酱中进行复酱。复酱用酱量和咸坯的配比为1:1。每天翻缸捺袋。复酱时间：复季7天,冬季14天,春秋季10天。即为成品。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽 色泽青翠,有光泽。
4.2 香气 有浓郁的酱香,伴有酯香气和乳黄瓜的清香气。
4.3 滋味 鲜美、咸甜适宜,无酸味及其他异味。
4.4 体态 条形整齐均匀。
4.5 质地 脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。
中华人民共和国商业部1986-12-31发布 1987-07-01实施
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