中华人民共和国国家标准 GB 14939-94
鱼罐头卫生标准
Hygienic standard for canned fish
1 主题内容与适用范围
本标准规定了鱼罐头（包括马口铁、玻璃瓶及软罐头）的技术要求、检验方法、检验 规则、标志、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以海产和淡水鱼经烹调加工装罐而成的直接食用罐头制品。
2 引用标准
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定方法
GB 5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准
3 技术要求
3.1 感官指标
3.1.1 外观:容器密封完好、无泄漏、膨听现象存在,容器外表无锈蚀,内壁涂料无脱落。
3.1.2 内容物感官指标应符合表1的规定。
表1
分 类 指 标 及 规 定
1 红烧类 色泽:肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然色泽滋味及气味：具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋味及气味,无异味组织及形态：组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀杂质：不允许存在
2 茄汁类 色泽:肉色正常，茄汁为橙红色,鱼皮为该品种鱼的自然色泽滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀杂质：不允许存在
3 鲜炸类 色泽:肉色正常，呈该品种之酱红褐色或棕黄褐色滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、油炸调味装罐制成的鲜炸鱼罐头应有的滋味及气味,无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀杂质：不允许存在
4 清蒸类 色泽:具有新鲜鱼的光泽，略显带淡黄色滋味及气味:具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织柔嫩，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀杂质：不允许存在
5 烟熏类 色泽：肉色正常，呈该品种应有的酱红褐色滋味及气味:具有鲜鱼经处理、油炸、调味制成的熏鱼罐头应有滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密，软硬适度，鱼块骨肉连结，块形大小均匀杂质：不允许存在
6 油浸类 色泽：具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀滋味及气味:具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀杂质：不允许存在
3.2 理化指标 理化指标见表2。
表2
项 目 指 标
铅(以Pb计),mg/kg ≤ 1.0
铜(以Cu计),mg/kg ≤ 5.0
砷(以As计),mg/kg ≤ 0.5
锡(以Sn计),mg/kg ≤ 200
汞(以Hg计),mg/kg ≤ 0.3(鳗鱼≤0.5)
苯并(a)芘*1) 按GB 7104规定
组胺*2),mg/100g ≤ 100
食品添加剂 按GB 2760规定
注：*1）烟熏鱼罐头需测指标。 *2）鲐鱼罐头需测指标。
3.3 微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。
4 检验方法
4.1 铅：按GB 5009.12操作。
4.2 铜：按GB 5009.13操作。
4.3 砷：按GB 5009.11操作。
4.4 锡：按GB 5009.16操作。
4.5 汞：按GB 5009.17中冷原子吸收法操作。
4.6 苯并（a）芘：按GB 5009.27中荧光分光光度法操作。
4.7 组胺：按GB 5009.45操作。
4.8 罐头食品商业无菌检验：按GB 4789.26操作。
5 检验规则
5.1 鱼罐头食品微生物指标应由生产厂的卫生质量检验部门进行检验，理化指标由生产厂或委托卫生部门进行检验。生产厂应保证所有出厂的鱼罐头食品都符合本标准的要求。
5.2 每批鱼罐头食品，大于2万件的按1/3000的比例采样。产品数量少时，每批采样基数不得少于三罐。
5.3 验收单位有权按照本标准的各项规定，检验所收到的产品卫生质量是否符合本标准的要求。
5.4 检验结果如有一项指标不符合本标准要求时,应重新以加倍数量的产品中取样检验。重新检验的结果即使有一项指标不符合本标准要求，则整批鱼罐头为不合格品。
6 标志、包装、运输和贮存
6.1 标志：按GB 7718执行。
6.2 包装：鱼罐头所用的装罐材料、工具、设备必须符合相应的卫生要求及管理办法。
6.3 运输和贮存：成品的运输和贮存条件应符合国家标准或专业标准的规定，必须防止污染。
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附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由浙江省食品卫生监督检验所、上海市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人浦惠莉、姜培珍、张理、沈向红、张双凤。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01 实施
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