皱油猪蹄罐头

中华人民共和国行业标准
皱油猪蹄罐头 QB 1358一91
Canned braised pork leg

1　主题内容与适用范围
　　本标准规定了皱油猪蹄罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。
　　本标准适用于以猪蹄为原料，经剔整预煮、油炸、装罐、调味、密封、杀菌制成的皱油猪蹄罐头。
2　引用标准 　　

GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB 317.1 白砂糖
GB 1534 花生油 GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油 GB 1537　精炼棉籽油
GB 5461　食用盐 GB 2717　酱油卫生标准
GB 8967　谷氨酸钠
GB 4789.26　食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12　食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB/T 12457　食品中氯化钠的测定方法
QB 1006 罐头食品检验规则
QB 1007　罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX 70004　罐头食品的感官检验
ZBX 70005　罐头食品包装、标志、运输和贮存

3　术语
3.1 皱纹 经油炸的猪蹄放冷水中急速冷却后形成的皱纹。
3.2 破口 　　猪蹄在加工过程中不慎被刀割破形成的破皮。
4　产品分类 　　皱油猪蹄罐头的产品代号为25。
5　技术要求
5.1 原辅材料
5.1.1 猪蹄　采用来自非疫区健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的猪蹄，表皮无伤斑、红点、疮疤等，形态完整。猪蹄必须冷却排酸或在常温下自然散热，不允许采用热鲜肉、配种猪、产过小猪的母猪、黄膘猪及质量不好的猪蹄。
5.1.2 植物油　应符合GB 1534、GB 1535、GB 1536、GB 1537的要求。
5.1.3 食盐　应符合GB 5461的要求。
5.1.4 白砂糖　应符合GB 317.1的要求。
5.1.5 酱油　应符合GB 2717的要求。
5.1.6 谷氨酸钠　应符合GB 8967的要求。
5.2 感官要求 　　应符合表1的要求。 表1 感官要求

项 目 优　级　品 一　级　品 合　格　品
色泽 肉色正常, 呈酱红色或黄褐色, 色泽较均匀一致,表面有光泽, 汤汁呈棕褐色 肉色正常, 呈酱红色或黄褐色, 色泽尚均匀一致, 表面较有光泽; 汤汁呈棕褐色 肉色正常, 呈酱红色及黄褐色, 表面尚有光泽, 允许有少量色泽不一致现象; 汤汁呈棕褐色
滋味
气味 具有猪蹄经油炸调味后应有的滋味和香味, 风味鲜美 具有猪蹄经油炸调味后应有的滋味和香味, 风味较鲜美 具有猪蹄经油炸调味后应有的滋味和气味, 无异味
组织
形态 每罐装一只猪蹄, 形态饱满完整, 表面皱纹明显; 允许稍有破口, 无焦糊现象; 组织柔嫩,软硬适度 每罐装一只猪蹄, 形态完整,表面皱纹较明显;允许稍有破口, 无焦糊现象; 组织柔嫩, 软硬较适度 每罐装一只猪蹄, 形态完整, 表面皱纹正常;允许有较少破口, 稍有焦糊 现象; 组织尚柔嫩, 软硬尚适度

5.3 理化指标
5.3.1　净重　应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。
5.3.2 固形物　应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。 　　表2　净重和固形物的要求

罐 头 净 重 固 形 物
标明重量(g) 允许公差(％) 含 量(%) 规定重量(g) 允许公差(％)
1065 500 ±3.0 65 325 ±9.0

5.3.3　氯化钠　1.5％～2.5％。
5.3.4 重金属　应符合表3的要求。 表3 重金属含量 单位: mg/kg

项 目 锡(Sn) 铜(Cu) 铅(Pb) 砷(As) 汞(Hg)
指 标 ≤200.0 ≤5.0 ≤1.0 ≤0.5 ≤0.1

5.4 微生物指标 　　应符合罐头食品商业无菌要求。
5.5 缺陷 　　样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。
　　　　　　　　　　　　　　　表4　样品缺陷分类

类 别 缺 陷
严重缺陷 有明显异味;硫化铁明显污染内容物;有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠
一般缺陷 有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠;净重负公差超过允许公差;固形物重公差超过允许公差;感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标

6　试验方法
6.1 感官要求 　　按ZBX 70004规定的方法检验。
6.2　净重 　　按QB 1007规定的方法检验。
6.3 固形物 　　按QB 1007规定的方法检验。
6.4 氯化钠含量 　　按GB/T 12457规定的方法检验。
6.5　重金属含量 　　按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11、GB 5009.17中规定的方法 测定锡、铜、铅、砷和汞。
6.6　微生物指标 　　按GB 4789.26规定的方法检验。
7　检验规则 　　按QB 1006执行。
8　标志、包装、运输、贮存 　　按ZBX 70005的规定进行。

附加说明：
　本标准由轻工业部食品工业司提出。
　本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
　本标准由四川省轻工业研究所负责起草。
　本标准主要起草人：徐德中　李玉蓉　杜红玲。
　自本标准实施之日起，原部标准QB 395-64《皱油猪蹄罐头》作废。
中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准 1992-08-01实施