中华人民共和国专业标准
ZB X 10005-86
酱曲醅菜生产工艺通用规程 不剖瓣酱菜瓜
本标准适用于以菜瓜为原料,经打眼盐渍,以甜酱成曲醅制而成的酱菜瓜。
1 原料及辅料
1.1 原料 菜瓜 要求组织致密,质地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少,瓜身长度30～40cm以内的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度6～7成。
1.2 辅料
1.2.1 甜酱成曲简称酱曲或酱黄 要求表面呈黄绿色, 内部呈灰白色,无塘心无硬心,质地酥松,有曲香,无不良 气味。
1.2.2 食盐 应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.3 生石灰 主要成分为氧化钙(CaO)。
1.3 配比
1.3.1 盐渍阶段 鲜菜瓜100kg,食盐22kg(其中：初腌8kg,复腌14kg)。
1.3.2 配制阶段 咸瓜坯100kg ,酱曲65kg,复腌菜卤6～7kg。
2 工艺流程
┌──┐
│鲜瓜│→预处理→初腌→复腌→咸坯→醅制
└──┘ ↑ ↑ │
┌──┐ │ │ │
│食盐├──────┴──┘ │
└──┘ │
┌────┐ ↓
│复腌菜卤├──────────┬→混合
└────┘ │ ↑
┌───┐ │ │
│甜酱曲├───────────┘ │
└───┘ │
┌────────-───────┘
│ ┌──┐
└─→翻瓜→发酵……→翻瓜→发酵→│成品│
└──┘
注：①带方框的为原料、辅料、半成品、成品 ②不带方框的是操作工序。 ③……→表示前后两次操作反复进行。
3 操作方法
3.1 预处理
3.1.1 石灰盐水制备 取浓度为12°Be’ 盐水100kg,加入生石灰3kg,搅拌、溶解、过滤,去渣、备用。
3.1.2 浸泡 将瓜置于石灰盐水中,浸泡3～5min,捞出,沥去余水。
3.1.3 扎眼 每条瓜均用直径0.3cm竹针扎眼。瓜两头各扎一眼；瓜身每隔3～5cm扎一眼,扎眼时竹 针达到瓜瓤,但眼不对穿。
3.2 盐渍
3.2.1 初腌 按层瓜层盐,下少上多的方法腌渍。待缸盛满,压紧。每天转缸翻瓜二次,并入菜卤。 三天后,捞出咸坯,沥去菜卤,初腌菜卤废弃。
3.2.2 复腌 操作方法同初腌。每天转缸翻菜,并入菜卤一次,转缸次数多少,以瓜身缩小下沉,瓜 皮出现绉纹,瓜体有透明感而定。然后并缸至满,压紧,灌入补盐调整浓度21°Be’的复腌菜卤浸没10cm左右,备用。
3.3 醅制
3.3.1 酱曲准备 将成曲晒至含水量14%以下,破碎成不超过1cm3的小块。
3.3.2 入缸 捞出咸坯、沥去瓜卤。铺一层咸瓜坯,盖一层酱曲,反复如此,直到满缸。面上均匀洒 入澄清复腌菜卤。
3.3.3 管理 从第4天开始转缸翻瓜。操作方法：将瓜坯逐条捋去酱曲整齐排列在另一缸内。仍按 层瓜层曲方式腌渍。每天转缸翻瓜一次,连续20～30次。待酱曲成为酱醪；瓜坯收缩排卤；瓜皮绉纹深化。改为每7天转缸翻瓜一次,连续5～7次,至酱醪成为甜酱；瓜体膨大、呈琥珀色停止翻瓜。继续日晒夜露1个月即为成品。
4 产品感官质量
4.1 色泽 琥珀色,黄亮透明。
4.2 香气 有酯香气和浓郁的酱香气。
4.3 滋味 咸甜适口,酱味鲜美厚长。
4.4 质地 脆嫩。
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附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。
中华人民共和国商业部1986-12-31发布 1987-07-01实施
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