近日，本报接到了一消费者的投诉，反映他在山东济南一知名零售商处购买的干海参，经检测，100克产品中的盐分高达46%。“这是一些海参加工企业为了降低成本，增加产品重量，将新鲜海参在水中反复浸泡的结果。”对海参加工工艺较为熟知的这位消费者气愤地说。他还向记者提供了一份农业部于2009年10月1日开始实施的干海参（刺参）行业标准（SC/T3206-2009）。该标准将干海参分为4级，其中，每100克最低级干海参中盐分不得高于40%。
记者查阅相关信息获悉，不仅仅是行业标准，我国将于今年11月13日实施的干海参食品安全国家标准（GB31602—2015），对每100克干海参中盐分的最高含量设定也是不超过40%，而且新国标还取消了对干海参产品的分级要求。
40%的含盐量，意味着消费者在选购一斤干海参产品时，有4两是盐。这是否会影响产品的质量、进而侵犯消费者的权益？我国干海参产业在加工的过程中是否存在通过不当添加增加产品重量、获取不当利益的现状？即将实施的干海参食品安全国家标准，对行业发展具有怎样的意义？在各行业着手供给侧改革的浪潮中，干海参产业新的经济增长点在哪里？日前，记者带着这些问题采访了业内人士。
市场准入有了最低门槛
海参因为蕴藏着几十种对人体有用的营养成分，在我国一直享有“海产八珍”的美誉，是颇受市场喜爱的高档产品之一。得益于这些年来养殖和加工技术等的不断进步以及消费市场的日趋理性，目前，我国已形成了年产20万吨、年产值逾300多亿元的干海参产业规模。但缺乏国家标准，一直是这些年来我国干海参产业发展的短板。这种局面，有望在今年11月得到改变。
对此，干海参（刺参）行业标准和干海参食品安全国家标准主要起草人，中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员、全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会秘书长王联珠接受记者采访时说：“即将实施的干海参食品安全国家标准，为干海参进入市场设置了最低门槛，为行业健康可持续发展提供了技术保障。”对于产品中最高40%的含盐量限定，她解释说：“这是以传统的生产工艺为基点，根据行业发展的综合水平和消费需求现状来确定的。下一步，相关部门还会加紧制定干海参分级标准，引领行业健康发展。”
上海海洋大学食品学院院长、农学博士王锡昌也认为，40%最高盐分的限定，是根据行业特点确定的一个数字，而且海参中的盐分在复水后可以析出，不会影响消费者的身体健康。
大连棒棰岛海产股份有限公司总经理吴岩强认为，即将实施的干海参食品安全国家标准，是目前国内唯一一个整顿规范该产品市场的强制性标准，它设置了生产、加工不可逾越的红线，对引导行业发展具有意义。但对干海参标准中最高允许有40%盐分的限定，他则提出了自己的看法：“应该可以降到30%——35%。目前，业内规范生产加工的企业，运用现有工艺，完全可以做得到。”
山东省海洋生物研究院种质资源研究中心主任、山东省刺参产业创新团队首席专家李成林也表达了相同的观点，认为以现有工艺，新国标中对含盐量的限定，还可以定得再低些。
王联珠还提醒消费者，“在购买和食用干海参产品时，应关注复水后干重率（干海参复水后再烘干所得到的干物质总量，标准要求大于等于40%）这一重要指标。”
加工过程乱添加问题突出
记者从业内专家处了解到，因为新鲜海参不易储藏，用饱和盐水对其进行预煮、浸泡、盐渍处理，然后再脱水、干燥及冷库保存，是我国传统且使用至今的干海参加工方法，这样也可以达到防腐、脱水、保质期长、易发制的目的，而且产品颜色也好看，质量稳定可靠，得到的干海参产品中含盐量约为40%。如果经过脱盐处理，产品中盐含量可以低于40%。
但这种良性加工态势在2005——2006年以后出现了变化。“这主要缘于从这个时期开始，我国海参育苗技术实现了重大突破，大规模养殖开始在市场上出现，再加上普通消费者对海参产品需求量的加大，导致市场混乱。一些企业为了获取高额利润，在干海参加工过程中反复用不饱和盐水浸泡或进行加糖处理（糖干海参），以达到降低成本、增加重量、让产品卖相更好的目的。有的企业在加盐、加糖的同时，还加沙石、明矾等杂质。”吴岩强说。
“企业这样做，也是为了迎合部分消费者希望用较低的价格购买到海参产品的需求。”李成林和王联珠对这一现象的出现也给出了这样的解释。
李成林对记者说，要加工一斤品质不错的干海参，仅新鲜海参这一原材料的成本就高达2000多元，而且含盐量越低的产品，所需要的新鲜海参量就越大，成本也越高。正因为此，一些不法加工企业通过添加其他成分来获利，就不足为奇了。
记者在中国水产流通与加工协会采访时获悉，与过度浸泡的盐干海参相比，糖干海参成本更低、颜色及形态比传统工艺加工的干海参更好看，又可增加重量，欺骗性极强。但糖干海参在发制的过程中因为不易析出糖分，致使产品口感很差，营养价值也大打折扣，从而严重扰乱了干海参市场。为了解决这一问题，经有关部门和企业的通力合作，2009年，农业部颁布了干海参（刺参）行业标准，明确规定：干海参在加工的过程中，只允许使用食盐，不允许使用其他物质，从而将糖干海参拒之门外。
而即将实施的干海参食品安全国家标准，也对产品水溶性总糖做出了明确规定：每100克产品要小于等于3%，以此向糖干海参再次说“不”。
来自中国水产流通与加工协会的相关信息表明，近几年来，干海参（刺参）行业标准的实施，对糖干海参进行了有效抑制，但我国干海参种植和加工中还有众多小企业和小养殖户，它们不按标准组织生产，乱添加问题更加突出，致使产品质量和安全令人担忧。
有效监管才能促进发展
“标准只是保证和控制质量的一部分，如何让企业做到不任意添加成分，才至关重要。这需要有关部门加强市场监管。”作为干海参领域优秀企业的负责人，吴岩强表达了这样的愿望。
王联珠也认为，干海参行业中的乱添加问题，一直是影响产业规范发展的难题。以40%含盐量的干海参产品为例，其中可能还掺加了其他成分，可能是胶质等不明成分的物质。由于掺加物质的成分复杂，检测难度大，而且这些掺加物可使海参产品的结构发生变化，影响安全和质量。而即将实施的干海参食品安全国家标准，对干海参产品质量有了强制性的要求。如果产品质量不符合标准的规定，都是不合格的产品，不能在市场上销售。这将对干海参加工过程中的乱添加问题有所抑制。“但当前，我国干海参的生产绝大部分是作坊式的生产，产业进入门槛低。眼下的监管难度是如何加强对作坊式企业的生产监管，这是一个亟须解决的难题。
王联珠还强调指出，我国干海参产业要想实现良性、健康可持续的发展，必须要加强市场监管，特别是无缝隙的监管，以此增加违法成本。同时，行业应加强自律，企业应自觉按标准组织生产，不要总是想一些旁门左道降低成本。”规模化工厂化生产，应是干海参产业发展的方向。“王联珠说。
李成林建议在贯彻落实干海参食品安全国家标准时，生产企业应标注所售产品的盐分含量和产地，有关部门应加强这方面的监管，从而让消费者明明白白消费。
品牌产品质量有保证
目前，我国已形成了海参养殖、加工、销售较为完整的产业链，并涌现出了上百家有规模的企业和一些享誉市场的品牌，如棒棰岛、獐子岛、好当家、晓芹、上品堂等。同时，产业区域优势明显，以山东和辽宁为代表的主产区，占据了近90%的市场份额，并打造了辽参和胶东刺参区域品牌。近年来，福建、江苏等地海参种植和加工也呈不断上升之势。
由于消费者很难通过肉眼看到或发现干海参中的各种不合规添加物，专家建议，消费者在购买干海参产品时，不要一味地图便宜，要首选大企业、知名品牌的产品，因为它们养殖集约化水平高、有严格的质量管理体系和加工工艺，产品质量安全有保证。
针对目前国内海参市场有冻干海参、淡干海参、盐干海参和即食海参等不同类型产品的现状，李成林对记者说，这是加工方法不同的结果。其中，冻干和淡干海参是品质最好的产品。这两种产品在加工的过程中用淡水煮新鲜海参，析出其体内自带的盐分后，再进行加工。其中，冻干海参还要在零下30℃——45℃的低温状态下进行处理，其每100克产品的含盐量在5%以下；淡干海参因为加工工艺的不同，产品的含盐量一般会控制在12%以下。这两类产品发泡率高，且产品口感、颜色上乘，价格较高。而盐干海参因为用不饱和盐水煮的次数不同，含盐量也不尽相同，最终导致产品的质量差异较大。比如含盐量20%和40%的海参，从外形看大小差别不大，但在发泡率上差别明显：前者发泡率可达8——10倍，后者只有3——5倍；在口感上，后者的韧性、弹性都会差一些。
王联珠则补充道，含盐量20%和40%的海参，虽然泡发率有差异，但是含盐40%的海参易泡发，含盐20%的海参难泡发，需要多次泡发，营养流失较多。
为了防止消费者花高价购买到含盐量高的产品，李成林还以40%含盐量干海参举例说，这类产品表面上会附着一层白色，摸起来很硬，舔后很咸，消费者在购买时应学会简单的辨别。
记者在采访时还获悉，随着2012年年底中央八项规定等政策的相继出台，干海参在我国的消费从原来的以高档礼品、高档酒店为主，在价格、产量和销售方面逐渐回归理性，越来越多的消费者开始关注并消费这一产品，其蕴藏的发展商机也被日益看好。以主产区山东为例，为了推进刺参产业生态高效、健康持续发展，进一步拓展和规范市场，让消费者吃到安全放心的刺参产品，山东省于2012年成立了山东省刺参产业创新团队，积极开展刺参苗种、养殖、投入品、加工等共性与难点问题、前瞻性与关键技术的协同攻关与研发，引导企业规范生产，产品质量大幅提高，产品种类也不断增多。2013年10月，山东省海洋与渔业厅组织省内20家刺参龙头企业发起成立”胶东刺参“质量保障联盟，该联盟以”胶东刺参“商标为联盟产品标识，产品原料来源于胶东半岛自然海区生长的刺参，原料产地为联盟企业确权使用的天然海域，率先打造质量品牌，以引领山东刺参产业走标准化、规范化生产之路。”下一步，我们将继续加大创新技术研发力度，推进海参深加工，通过提取海参中的营养物，使之向保健食品和药品领域延伸。“展望未来，李成林充满信心地说。
采访后记
从推荐性行业标准的推出到强制性国家标准的出台和即将实施，对干海参产业规范化发展的进程来说，这是一大进步。
与农业部于2009年颁布实施的干海参（刺参）行业标准（SC/T3206—2009）相比，即将实施的干海参食品安全国家标准（GB31602—2015），在有关质量标准的要求上并无多大差异，比如对盐分的最高含量设定均为40%，并且还取消了产品的分级要求。对此，文中采访的专家也给了专门解释，包括知名企业在内的管理者也对该标准在规范市场方面所起的作用给予了充分肯定。但他们同时也提出了”以现有规范加工技术，可以将产品中盐分含量定得再低一些“的观点。
记者发现，目前市场上销售的干海参，相当部分对产品中的盐分含量并未进行标注。而销售商在介绍干海参产品价格高、低之间的区别时，也多以”辽参“”胶东刺参“或”深水养殖参“等为卖点。面对这种现状，如何防止缺乏专业知识的消费者花高价买到含盐量高、甚至添加了其他不当添加物的干海参产品，的确是监管部门下功夫才能解决的问题。
在眼下我国各行各业不断推进供给侧改革之时，借助标准推进产业质量升级，不断加大产业结构调整力度，不断向市场提供高质量的产品，是有效途径之一。
对于干海参产业来说，如何借助即将实施的国家强制性标准，抑制甚至取消以盐或其他不明胶质物为主的乱添加问题，需要时间来检验。
