近年来，伴随人们对健康饮食重视程度的日渐提高，食用菌的市场需求日益增长。然而，近来在网络等信息平台不时出现的诸如“蘑菇到底该不该吃？”、“蘑菇还是少吃一点吧”等信息，宣称蘑菇对重金属富集的能力特别强，且会危害健康，这让关注食品安全的老百姓对蘑菇“望菇心叹”。
新华食品就食用菌产品安全性、质量保障措施等问题专访了上海市农科院、农业部农产品质量安全风险评估实验室（上海）周昌艳研究员。周昌艳表示，有关食用菌（蘑菇）富集重金属的说法缺乏系统性和准确性，不仅如此，这些信息中所引用的蘑菇富集重金属的数据并非我们普通大众所说的栽培食用菌（蘑菇），主要是一些不能食用的野生菌。
新华食品：食用菌存在重金属吗？
周昌艳：我们来看看重金属范畴：重金属是指比重大于4.5 g/cm3的金属，有几十种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，既有人体必需有益的，也有对人体健康不好的重金属。
重金属广泛存在于自然界，动物、植物和微生物，都依赖于水、土、气生长，在生长过程中或多或少地会吸收一些微量的重金属，食用菌也不例外。从科学的角度，食用菌由于栽培环境的原因，有可能存在微量的重金属残留。
新华食品：重金属污染食用菌有哪些可能的途径呢？
周昌艳：食用菌中重金属来源于其生长必需的基质、水、土、气等。一般菌菇的生长周期比较短，通过食用菌的菇体表面吸收周围的重金属比较有限，食用菌对重金属的吸附，最有可能的是通过发菌期的菌丝从栽培基质中吸收。野生采摘的食用菌中的重金属来自于其生长地的土壤、有机质、水源与空气污染等；人工栽培食用菌的重金属来源于栽培基质、覆土、空气、水。
随着科技的发展，如今人工栽培食用菌所用的主要培养基原料已从单纯使用段木、木屑等木材原料转向农副产品辅料。稻草、玉米芯、秸杆、麸皮、桑枝、甘蔗渣、甜菜渣、花生壳、葵花壳、酒糟等都可用于栽培食用菌。除了主要原料外，食用菌栽培基质中还需要加入一定量的石灰、石膏、磷酸钙等调节基质酸碱度的物质。
据了解，目前食用菌所使用的基质和辅料中的重金属都很少，而且都有相应的监测和控制措施。如果真是基质或辅料中重金属超标，那绝大多数菌种也就没法存活和正常生长。
新华食品：现有栽培食用菌有无重金属污染呢？
周昌艳：时常可见关于食用菌富集重金属的传言。经查，说法来源基本都是国内外未经驯化栽培的野生菌菇，尤其是非食用的真菌类菌菇对于重金属富集的研究结果。市面流通的食用菌以人工栽培的为主，这类食用菌经人工驯化和长期的人工种植选育，它们吸附富集重金属的能力已远远弱于野生种。
食用菌中重金属污染可能的来源栽培基质、水源、土壤和空气。实际栽培中，在制作栽培基质时，都会筛选无污染的原辅料、水源采用生活饮用水、未被污染的土壤，避免重金属污染。而且，大多食用菌无需土壤栽培，重金属污染更易控制。如香菇采用木屑栽培；金针菇采用木屑、谷物籽籽壳栽培；草菇采用秸秆栽培；杏鲍菇采用玉米芯栽培。
其实，食用菌栽培是很讲究的，尤其是食用菌工厂化栽培，所有栽培使用的原料在栽培之前都要进行严格挑选和检查，重金属是必检指标，重金属超标的原料是不可能用于食用菌栽培的。一方面是出于对产品安全的考量；另一方面，重金属超标的原辅料对食用菌菌丝的生长具有明显的抑制作用，会影响正常生产。现在的人工栽培食用菌，已基本切断重金属污染来源，不存在重金属污染问题。
新华食品：现在的食用菌产品安全吗？
周昌艳：近年来，我国各级政府监管部门开展了食用菌重金属含量的普查与监测评估，相关科研院所、检测机构也做了大量调查和检测。
2009年，浙江林学院科研人员对浙江市场上的蘑菇样品进行检测，没有发现重金属超标的样品。2013年，江苏省农科院食用菌研究专家专门对农科院种植的各种菌类进行重金属污染调查，没有发现出现重金属超标样品。2014年，浙江大学师生对杭州市场上比较受欢迎的香菇、平菇、白蘑菇等食用菌进行了抽样检测，未检测出重金属超标。
农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）和农业部农产品质量安全风险评估实验室（上海）牵头对近五年的食用菌质量安全（包括重金属镉）进行了普查式的专项监测和风险隐患摸底排查评估，结果显示，食用菌中重金属合格率在98%以上，食用菌产品质量安全水平总体较高，消费安全有保障。
新华食品：目前在食用菌生产上有哪些质量保障措施？
周昌艳：我国农业生产已在大力推行规模化、标准化、优质化和品牌化。针对食用菌生产，对于各种生产原辅料和投入品、生产全程控制、产品等级规格以及安全限量等方面，国家已制定了相应的产品质量标准、安全生产规范和安全限量标准。通过对生产过程进行严格管控，确保上市产品质量安全。
食用菌营养价值很高，富含人体必须的氨基酸、多糖和膳食纤维，同时富含多种维生素和丰富矿物元素。作为消费者，应当相信科学、理性消费，切勿受“食用菌富集重金属”夸张、不实报道的影响。食用菌是既营养健康又安全放心的食物。
