1月8日，离2015年春节还有一个多月时间，第15届五亭包子节又红红火火地在扬州启开大幕。来自五湖四海的嘉宾欢聚一堂，充满期待：包子节已办了10多年，喜欢创新的五亭人，每年都能拿出令人惊喜的新花样。不知道今年会是什么？
“扬州五亭食品历时两年多，励精图治，潜心专注，已成功研发并实现闻名于世的淮扬菜佳肴的工业化生产。淮扬菜的推出，是五亭今年的又一力作！”登上台来的扬州五亭食品有限公司董事长徐国来没有让众人失望，抛出了重磅“炸弹”，语惊四座，“这也是我们五亭食品多年来的梦想！它首开行业先河，值得记载于千年淮扬菜发展的历史进程之中。”
春节可在超市买一桌淮扬菜“年夜饭”
“和十几年前的五亭包子一样，今天我们隆重推出的淮扬菜也是首开行业先河，将淮扬菜的制作生产推上了标准化、工业化的全新模式。”徐国来描述了工业化生产淮扬菜的发展前景，“在不久的将来，我们的淮扬菜系列产品将进入商店超市、宾馆酒店、集伙单位等不同的销售网络。千家万户，不进餐馆，不需专业厨师，即可随时随地品尝到原汁原味的淮扬菜。我觉得，这也是‘五亭’做的一件非常有意义的事。”
据介绍，全家福、红烧羊肉、梅干菜烧肉、家乡老百叶、扬州狮子头、红烧鲃鱼、红烧老鹅、菌菇风鹅煲等8道工业化生产的淮扬菜，春节前即可上市。近水楼台的扬州人，在超市即可买到“一桌精致的淮扬菜”，有望率先大饱口福。
在包子节展示现场，这8道传统烧菜，以及金钱香菇、蜜汁红枣、风鹅、酱鸭、卤兔、肴肉、风鸡、酱爪翅8道工业化生产的冷菜同时亮相，这些产品用打包盒包装后进行密封，看起来简洁方便。“贮存在-18℃保质期达一年，贮存在0℃到4℃保质期可达3个月。冷菜回家开袋即食，烧菜可以直接放在微波炉加热食用，用完之后盒子还可以再利用。这些热菜、凉菜，加上五亭的包子等点心，以及最新上市的半成品福寿鱼和火爆玲珑等，完全可以拼出一桌丰盛的年夜饭。”一位工作人员介绍。
这些产品将不仅面向市民餐桌销售，同时也会面向饭店供应。“现在，外地很多淮扬菜餐馆的包子也都是我们供应的。他们，主要是为了节省人力成本；我们，工厂的生产标准统一，味道也统一，并且在食品安全和卫生方面均有保证。因此，前景还是比较广阔的。”翁成介绍说，“目前，五亭旗下的五亭吟春茶社已经开始使用这些菜肴，市民可以在用餐时点餐试吃。吃得好，就可以现场买回家。”
借力“外脑”，工业化淮扬菜不失“扬州味”
众所周知，扬州淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，自春秋以来已有近两千年的悠久历史与文化，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。在许多人眼中，淮扬菜虽好吃，但由于烹饪技艺要求高，如非专业淮扬菜大厨制作则难以达到理想效果。而开设分店，场地投入成本高不说，不同分店的厨师，口味做得不可能一样，影响了菜品的品质，因此，开设分店辐射的市场区域有限。
近些年，随着淮扬菜的名声越来越响，不少外地朋友慕名来扬州品尝美食。他们在吃完后，都想带些速冻的菜肴回去给家人品尝，市场上却鲜有销售。这给扬州餐饮人提供了一个信号：工业化生产淮扬菜，很有市场需求，且迫在眉睫。
早在前几年，扬州相关人士就提出《加快淮扬菜工业化生产的开发的建议》提案。2008年底，商务部公布的《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》指出，在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。其中淮扬菜集聚区是一个很重要的集聚区。《纲要》明确了“以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域，重点建设淮扬风味菜，建设中餐工业化生产基地”。
对此，业内人士都认为，如果能够实现工业化大生产，将会给企业带来无限商机。工业化生产不仅能够扩大规模，对产品品质进行标准化控制，最重要的，还能借助现代化的销售渠道，将产品销往全国乃至全球。事实上，长期以来许多企业都在尝试对淮扬菜进行工业化试验，却一直鲜有突破，2009年，五亭公司瞄准了淮扬菜中最具代表性的名菜——扬州狮子头作为突破口，进行工业化生产的研制开发。产品试制后，他们又带着样品先后在北京、上海、杭州、沈阳等地组织试吃，收集各方面评价与改进建议，并最终解决了多样化口味和真空保鲜技术的许多难题。在业内首次实现了工业化生产，使扬州狮子头的内涵注入了信息化、工业化因子，飞向大江南北。
扬州盐水鹅是淮扬菜系另一代表菜，选料精良，制作考究。2010年，五亭食品联合南京农业大学等高校组成研发团队，以不加防腐剂为前提，潜心研制如何延长扬州盐水鹅质保期。最终，实现技术突破，攻克保鲜难题，使得扬州盐水鹅质保期从7天延长到180天。扬州盐水鹅工业化生产的研发成功和产业化发展，足足走了19年，是继扬州包子、红烧狮子头之后，又一道走上了市场化运营高速快道的经典美食。
狮子头和盐水鹅的成功，使得五亭人信心大增。工业化生产技艺的成熟，也为其他“淮扬大菜”的研发投产提供了基础。
2012年，富有责任心和使命感的五亭人，再次借力“外脑”，向烧菜工业化这一“堡垒”发起进攻，打响了淮扬菜工业化生产的“总决战”：与南京农业大学食品科技学院以及10多名淮扬菜技艺专家，组成研发队伍。“长达两年的研发重点，就是如何保证菜肴的口味。”负责生产的吉总说，“研制过程中，科研团队共准备了30多道经典淮扬菜肴，有凉菜、炒菜和烧菜，均由数名淮扬菜大师掌勺确定口感，并联合南京农业大学的专家们共同制定生产技艺标准。之后，经过不断的尝试、品鉴，这些冷菜、烧菜始终确保口味正宗。”
“这些菜肴最终能够‘胜出’，关键在于对原料的严格筛选和工业化流程的控制。而且，工业化生产对于温度和时间的把控更为精确，极有利于保证原汁原味。工人只需要准备配料和做一些辅助工作，剩下的烧、煮、炖等工序，全部由工业化生产线来实现。”吉总坦言，“我们还基于扬州包子、扬州狮子头的工业化生产技艺的成熟经验，根据烧菜特质改建了新生产车间，引进了科技设备，确保淮扬菜的新鲜度和方便储存。”
工业化生产，只是淮扬菜三步曲梦想迈出的第一步
淮扬菜工业化生产的研发成功，使得这张代表“扬州味道”的城市名片能更广泛地推向四海，也使得这项传统产业焕发出更强大的生命力。
在徐国来看来，成功立足于三个方面的优势和倾情努力：一是充分发挥自身优势，敢为人先，尝试变革，着眼于梳理淮扬菜的历史进程，追寻淮扬菜发展至今的成功轨迹。徐国来说，扬州五亭食品目前是全国为数不多的由农业部认定的全国主食加工业示范企业，自身已拥有一支非常雄厚的科研研发队伍，特别是速冻包点系列产品已是全国行业中的优秀品牌，一向谋求企业更大的发展和丰富自身的产品体系，“我们瞄准具有前沿开创价值的淮扬菜工业化生产的方向，以抢占事业先机的勇气和拓展目光，来谋求淮扬菜在制作上的革命性突破。”
二是充分发挥自然资源优势，以生态理念为先导，精耕细作。五亭食品自身拥有位于高邮湖畔6000多平方米的现代化生产工厂，依水而建有自己的无公害蔬菜基地，800多亩国内一流的国家级自主品牌“扬州鹅”的育种中心和养殖基地；自身加工生产的鹅系列产品，2014年又喜获国家“绿色食品”标志。在淮扬菜制作材料的供应链上，五亭食品均选择江苏“苏食”等国内行业最具实力的品牌企业；在食材优化、真空储存、制作方法及工艺标准化上，大胆尝试，归类细分，把绿色、生态理念融入于生产制作之中，把天然成分贯穿于健康与营养之中，先后成功研发出30多款具有淮扬菜系的典范菜肴，“并显现出其独特的精湛做工，逼真生动的美观造型和色、香、味、型的返璞归真，把炖、焖、煨、烧、炒升华为具有艺术般的水准和文雅格调。”徐国来说。 三是充分发挥历史文化资源的优势，把美味与名城风采融会贯通。扬州素有“竹西佳处、淮左名都”之称，是一座具有2500年历史的文化名城。优美的景色与精致的淮扬菜，铸成这座城市的名片。徐国来说，“我们沿袭扬州文化这条千年主线，在淮扬菜的食材搭配、品名创立、菜肴造型、包装形式等几个方面，巧妙地把扬州文化中的园林、人文、美食等元素有机结合起来，形成缘结之重、韵味并举。”
“今天、明天、未来，五亭食品只专注于一件事，沿着传统食品的道路更加专注地走下去！”69岁的徐国来，这位军人出身的五亭“当家人”，依然身体硬朗，腰板笔直，思路清晰，话语掷地有声，“淮扬菜实现工业化生产，这仅是我们五亭人追寻淮扬菜三步曲梦想的第一步。下一步，我们将以市场为导向，在营销布局上精耕细作，尽早形成规模化产能效应，为第三步形成名品、名牌打下坚实基础，也为香飘四海的‘扬州味道’谱写新的篇章。”武 婷
