日前，高端餐饮代表全聚德(002186，SZ)发布了三季度报告，三季度公司营收约5.23亿元，同比下跌4.88%，归属于上市公司股东的净利润约为5649万元，同比增长1.68%。
此外，另一家高端餐饮西安饮食(5.18， 0.00， 0.00%)(000721，SZ)虽然三季度营收实现了1%的同比增长，但归属于上市公司股东的净利润却同比跌42.15%。
中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航等业内人士向《每日经济新闻》记者表示，全聚德等高端餐饮虽然积极转型，但旗下门店仍面临较大亏损的原因主要是，一方面，我国宏观经济依旧低迷；另一方面，全聚德摆脱不了中高端餐饮的框架，未能与市场形成契合点，在“三公”消费受限的情况下，之前扩张形成的门店因高昂的房租和豪华的装修让其向大众餐饮转型之路“步履维艰”。
在京收入占比80%
2013年高端餐饮企业遭遇行业“寒冬”。
2013年，全聚德遭遇自上市以来净利润首次出现下跌。全聚德2013年年报显示，营收19.02亿元，同比下降2.13%；归属于上市公司股东的净利润为1.1亿元，同比下滑27.62%。
“全聚德作为高端餐饮企业的代表，与其他高端餐饮企业有较强共性，其高速增长戛然而止是高端餐饮高收入时代结束的缩影。”严明航称。
在行业“寒冬”面前，以全聚德为代表的高端餐饮纷纷向大众餐饮转型，曾经“不到长城非好汉，不到全聚德真遗憾”的口号变成了“宴请，就到全聚德”，几个字的变化凸显了高端餐饮的处境。
中国烹饪协会发布的2014年上半年餐饮市场分析报告显示，限额以上餐饮企业收入3773亿元，一改去年以来持续的负增长颓势，同比增长2.9%。
但俗话说，“说得容易，做起来难”，从目前高端餐饮上市公司的业绩来看，这场转型之路并非坦途。
“全聚德的产品定位、菜式创新等方面都跟不上大众餐饮，且在性价比上也不具有优势，仅靠烤鸭这个单一产品很难形成核心竞争力，致回头客率较低。”中国食品商务研究院研究员朱丹蓬称。
全聚德2014年半年报显示，旗下25家子公司和参股公司中，13家处于亏损状态，其中9家处于重庆、长春、上海、四川和杭州等北京以外的地区；来自北京地区的收入占其营业收入80%左右。
“全聚德在北京地区以外的门店之所以遭遇‘尴尬’，是因为并没有实现本土化，这是连锁餐饮比较忌讳的，麦当劳[微博]和肯德基[微博]在全球各地的门店在保持整体风格一致的前提下，都明显有着当地的烙印。”华美顾问机构首席知识官、高级经济师赵焕焱称。
高端餐饮转型之痛
《每日经济新闻》记者统计，截至2007年12月31日，全聚德拥有直营店11家，特许加盟店62家；到了2012年底，全聚德的直营店增加至28家，特许加盟店66家，即使在遭遇“寒流”的2013年，全聚德也新开品牌企业10家；截至今年上半年，全聚德在20个省、市、自治区、直辖市拥有直营店29家。 “以全聚德为代表的高端餐饮在扩张过程中，并没有意识到会遭遇‘三公’消费受限，所以开设的门店在装修费用上居高不下，加上较高的租金，使其在向大众餐饮转型时受到掣肘。”赵焕焱称。
据媒体报道，2014年9月末，同样作为高端餐饮的湘鄂情(7.89， 0.00， 0.00%)北四环门店遭遇租赁纠纷，北四环门店运营总监曹铁军曾对媒体表示，北四环门店装修时共花费4000万元。
为显示“高大上”的气派，高端餐饮在门店改造、装修工程上都会“不惜血本”，支出资金计入长期待摊费用，并在受益期内平均摊销。
“高端餐饮转型之痛与全聚德类似，特别是作为百年老字号的全聚德和西安饮食，放下身段、架子并非易事，虽然是打着向中低端转型的旗号，但内部框架很难发生实质性变动。在宏观经济尚未回暖之际，中高端餐饮企业必须特色化发展吸引消费者，且严格控制费用支出，减少在装修上的投入。”严明航等业内人士称。
