手册：油煎带鱼改成清蒸
据了解，2012年，市教委牵头拟订上海市中小学生学校午餐营养标准指导意见，并会同食药监部门共同推进学校食品安全溯源系统。2013年，由新华医院和市儿科医学研究所组成的营养专业团队策划的《中小学营养午餐指导手册》 完成编撰。目前，部分供餐企业已开始根据《手册》的指导意见烹制学生午餐，该《手册》目前在市面上也已经能购买到，书中一共列举了33个套餐。
《手册》对学生午餐烹饪制作过程进行干预。《手册》 总策划、新华医院临床营养科主任汤庆娅教授介绍，原本需要油炸的菜肴，现在建议清蒸，比如油煎带鱼改成了清蒸带鱼，而对厨师使用的油、盐等，都有精确的用量控制指导。
上海绿捷快餐有限公司承担着本市14个区近30万学生的午餐供应，目前他们已经参考全新的《手册》制作午餐。“《手册》对学生午餐的营养配比、色彩搭配、量的平衡以及菜肴形状质地都有指导建议。”绿捷快餐总经理张国华说：“原本没有考虑到一、二年级学生不方便嚼大排，现在我们将原本80克的大排换成60克的牛肉丝，方便咀嚼。胡萝卜原来是点缀菜，现在和土豆丝、青椒丝同炒，颜色鲜艳孩子爱吃。”在油、盐、糖的用量上，供餐企业也根据调研和营养指导做出规定，“一份营养午餐严控在2克盐内，用油也在8-12毫升。”张国华说。
营养午餐指导手册套餐
●小学部分 黑椒牛柳套餐、洋葱蚝油牛肉套餐、咖喱土豆鸡块套餐、清蒸带鱼套餐、茄汁鲳鱼套餐、糖醋排条套餐、白灼基围虾套餐、金针菇炒鸡丝套餐、彩椒鱿鱼丝套餐、百合蒸南瓜套餐、什锦炒饭套餐
●初中部分 新奥尔良烤鸡翅套餐、粉蒸排条套餐、青椒木耳目鱼卷套餐、洋葱牛肉片套餐、陈皮鱼块套餐、清蒸鲳鱼套餐、咖喱鸡中翅套餐、酱牛肉套餐、栗子烧鸡块套餐、山楂鱿鱼卷套餐、鸡肉什锦炒饭套餐
●高中部分 豆豉蒸鱼块套餐、清蒸水晶狮子头套餐、茄汁基围虾套餐、红烧鲳鱼套餐、糟溜鱼片套餐、菠萝牛肉套餐、莲子鸡丁套餐、醋溜带鱼套餐、鱼香肉丝套餐、咖喱土豆牛肉套餐、虾仁什锦炒饭套餐
解决午餐问题，学校各显神通
实验东校： “午餐听证会”见实效
实验东校校长王玮航，曾允许家委会“擅闯”食堂调查，独自召开“午餐听证会”。
当年，家委会抽查结果显示，学生倒掉的饭菜数量惊人，除去学生挑食的因素外，午餐本身也存在问题。“一年级的孩子处在换牙阶段，食堂的大排个头很大，菠菜不切段，孩子没法吃。”家委会小学部主任黄芳说，家长对学校午餐中的油炸鸡腿意见很大，认为不利于孩子健康。有些菜品里放了鲜辣粉，家长觉得更是不应该。
听证会上，火药味浓烈，家长连珠炮式的质疑，丝毫没给供餐公司负责人面子，“午餐听证会”直接促成了问题的解决。如今，实验东校的食堂减少了油炸食品； 所有的菜品都取消了鲜辣粉；低年级的菜品尽量切丁切丝。
