广州4片区冰鲜鸡上市将于5月5日启动，广州市政府安排715.2万元财政补贴资金，帮助档口升级改造。
28日，广州市食安办召开家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点工作新闻通报会，试点片区为越秀区、荔湾区（原芳村区和桥中街除外）、天河珠江新城、番禺大学城，共涉及82家农贸（肉菜）市场298个活禽档口，9月30日结束试点后逐步在全市推广。广州市政府官方网站也发布了相关通告。
记者了解到，此次试点是广州十年冰鲜鸡销售计划的一部分。广州计划在2017年使试点覆盖范围达到70%以上，2020年达到90%以上，2023年全市实行100%生鲜鸡销售。
目前，3家具有冰鲜鸡供港资质企业列入广州试点供应商名单，供应商首批试点企业有效期是1年。试点后，广州鼓励更多有资质企业进入竞争行列。
为何试点
禽流感疫情防控是试点关键
广州市食安办专职副主任林勇胜称，广州推行家禽“集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市”有三个主要目的：保障禽肉质量安全、禽流感疫情防控、家禽产业转型升级。
记者从多位专家和政府官员了解到，禽流感疫情防控是促使广州试点生鲜鸡上市的主要原因，而香港采取活禽冰鲜上市取得疫情防控成果。
2008年7月，香港肉菜市场活禽档口实施“零存栏”制度，完全禁止活禽在档口过夜；一旦在本地市场检出H5N1和H7N9禽流感病毒，实施严格的休市措施。5年来，香港从未发现本地感染的人禽流感病例，证实“零存栏”制度对于控制禽流感疫情非常有效。
广州市动物卫生监督所副所长段晓东说，广州家禽批发市场存在较大的疫病爆发风险，动物卫生监督所所掌握的禽流感监测数据表明，广州市活禽交易市场、农贸市场都受到不同程度禽流感病毒的污染，是主要的病毒传染源。
截至到4月14日，全国已报告H7N9病例406例，死亡146例。广州市疾病预防控制中心副主任、流行病学主任医师杨智聪说，中国疾病预防控制中心统计数据显示，超过80%的H7N9病例感染来源是禽类接触或活禽市场暴露，其中活禽市场暴露感染的比例高达75%.
近期的监测数据显示，广州肉菜市场涉禽环境中，H7N9禽流感病毒的污染市场阳性高达60%，样本阳性率超过15%.监测数据还提示，广州肉菜市场禽类档口污水、砧板、脱毛机、地面中均受到H5N1/H7N9禽流感病毒不同程度的污染。
结果证实，肉菜市场、禽类批发市场涉禽环境中存在大量的禽流感病毒，其中对人致病的H5N1和H7N9亚型禽流感病毒的污染度持续较高。调查显示，80%的广州居民一月内要到肉菜市场买菜，市民接触禽流感病毒的风险极高，具有一定的感染风险。
试点补贴
首批289个档口改造财政补贴715.2万元
试点方案提出，首批试点区域共有4个片区，其中老城区选取越秀区、荔湾区（原芳村区和桥中街除外）试点，新的中心城区选取天河区珠江新城，机团单位食堂选取番禺区大学城高校。4个片区共涉及82家农贸（肉菜）市场，共298个活禽档口。
林勇胜称，为降低改造和经营成本，维持市场家禽产品价格稳定，市政府专门安排财政补贴资金715.2万元，对档口升级改造和档主给予补贴。其中，每个档口升级改造补贴2万元，平均给档主经营引导性补贴4000元。
10月份以后，家禽“集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市”将逐步在全市全面推广。
不过，记者从发布会上了解到，2万元补贴不会直接发放给经营档主。因为档口升级改造和冰柜采购将由肉菜市场管理处统一装修和采购。
发布会上，记者了解到市经贸委出台了《试点市场生鲜家禽经营档口建设改造标准（试行）》，对经营档口面积与规模有详细的规定。
■焦点问题回应
病死家禽混入市场
屠宰企业要负刑责
南方日报：冰鲜鸡供应中，如果防控病死家禽混入市场？
蔡伟科（广州市农业局副局长）：广州市政府会对禽肉来源全程跟踪。我们将建立并实行违法企业退出机制，家禽屠宰企业如果因管理不善，造成重大食品安全事故的，广州市将实行一票否决，由家禽屠宰主管部门直接撤销其试点集中屠宰的资格。
如果屠宰企业有屠宰病死害禽等行为，并且情节严重的，将要担负刑事责任。
南方日报：家禽档口升级改造装修、冷藏设备购买等档主最为关注的问题，是否由政府统一购买？
林勇胜（广州市食安办专职副主任）：根据《生鲜家禽上市工作方案》，家禽档口升级改造由肉菜市场管理处统一进行，档口所用的冷藏设施也由各个市场来采购。与此同时，我们也向各个市场推荐相关建材、冷藏协会等，让生产企业直接和市场对接，并提供优惠的价格来支持升级改造。
南方日报：一个档口的升级改造成本有多高？
蔡伟科：经过初步测算，档口一拆一建的土建成本约为900元/平方米，档口购置一台冷藏设备和一个展示柜，市场价约为1万元。
南方日报：试点结束后，广州是否会放开门槛迎进更多冰鲜鸡供应企业？
蔡伟科：目前，广州选择的3家屠宰企业中，每家企业每天能生产3万余只冰鲜鸡。从供需关系看，这3家企业已经很大程度满足了试点片区的需求。
广州先选择3家企业是为了探索“供应稳定、社会满意、监管到位”的管理模式，未来全市逐步铺开后，我们会鼓励更多有资质的屠宰企业参与竞争。
南方日报：哪个因素将决定此次试点成功与否？
林勇胜：应该说，市民的消费习惯是试点成功的关键。如果说市民对试点不买账，那么最关键的问题是消费饮食习惯不买账。香港90%的市民食用冰鲜鸡，这些冰鲜鸡基本上由广东省企业供应，香港市民的饮食口味和广州人差不多。一个传统的习惯在特定时期是合理的，在现代是要改变一下。为了保证冰鲜鸡的口感，我们做足了功课，比如规定冷藏车要求一直保持温度在0℃~4℃之间，而且生鲜鸡在运输过程中不得超过12个小时。
【详解供应模式】
1 屠宰：执行供港标准
林勇胜称，试点时间内，广州确定了广州市江丰实业股份有限公司、广州市荣利家禽有限公司和广东天农食品有限公司3家企业作为冰鲜鸡供货商。这3家企业都是供港生鲜鸡企业。广州市农业局副局长蔡伟科说，市政府在筛选供应商时，有8家企业报名参加，综合了各种条件后，确定了目前3家供应商。
林勇胜说，目前这3家企业供给广州市场的冰鲜鸡中，集中屠宰模式将参照供港标准。
此外，广州鼓励家禽来源“场场对接”，即试点屠宰企业与家禽养殖基地对接供应，未来逐步建立电子化溯源系统，推行二维码等方式的溯源体系。
2 配送：12小时到位全程控温0℃-4℃
记者了解到，冰鲜鸡配送至终端市场的过程中，冷藏车要求一直保持温度在0℃-4℃之间，而且冰鲜鸡在运输过程中不得超过12个小时。
目前，3家供应商中，江丰、天农两家公司在荔湾区自由马冷冻市场（环市西路1号）设置有冰鲜鸡供应中转站，荣利公司通过冷藏车直接送到市场。这意味着，从中转站到经营档口过程中，冰鲜鸡面临着第二次运输，那么保证二次运输不出现温度异常变化是监管难题。
林勇胜说，如果冷链运输过程中温度不达标，将会导致冰鲜鸡新鲜度大打折扣，并在消费者心中形成了冰鲜鸡新鲜度比现宰的活鸡差，风味口感品质不够理想的不良印象。
以目前-18℃存贮条件下的冷冻食品为例，市场上的执行程度参差不齐，有的仅保持在-5℃，甚至在-2℃保存的也不少见，因为-2℃就可以保证产品不变形。
林勇胜说，市政府对冷链配送监管极为重视，此前花费2个月时间进行调研，未来配送全程控温的执行将吸收此次试点工作的经验。
3 零售：原则上不卖半鸡
根据《试点市场生鲜家禽经营档口建设改造标准（试行）》，记者了解到，经营档口面积应不少于5平方米，要配备独立的水、电、抽风设施、照明灯具、杀菌消毒设备，配备冷藏柜、低温销售专柜等，提供冰鲜家禽售后分割服务的档口，应配备给排水设施、清洗水池、操作台以及带盖的垃圾收集设施等。
不过，考虑到试点初期无法全面升级改造，档口要求应至少配1台冷藏设备，能够保证冰鲜家禽产品一直处于0℃-4℃的冷藏范围，并悬挂冰鲜家禽产品经销户统一标识牌。首批试点市场要在2014年7月31日前完成档口升级改造任务。
记者还了解到，冰鲜家禽产品实行预包装销售，包装上打有出厂日期，档主不得拆开包装销售，但可以提供售后分割服务。
这是否意味着档口只出售整鸡，不销售半鸡？林勇胜称，根据方案内容，这种说法是正确的。
营养学家：冰鲜鸡保鲜不要超过5天
中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤告诉记者，活鸡宰杀后的2.5-4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，这时候烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6-12小时，然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。
动物被宰杀后，其营养素含量的变化与保存的温度和微生物污染状况有关。温度越高，营养素的降解破坏越大。室温下微生物生长繁殖快，也会分解和破坏食物的营养素。温度在0-4℃或更低温度时，营养素比较稳定，微生物生长繁殖慢，因此，保存营养好。
鸡肉僵直期后的1-2天，肉质的保水性反而会增加，肉感最为鲜美﹔如果宰杀后的鸡，能一直在0-4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。冰鲜鸡从宰杀到上市，本地货源至少需要12个小时，外地货源大概需要24小时。此时买到的冷鲜鸡，鸡的肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。
蒋卓勤建议，市民购买冰鲜鸡后，最好当天食用，如果存放在冰箱保鲜柜，时间不要超过5天。
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越秀区试点实施时间表
南方日报讯 （记者/陶达嫔）从试点方案看，越秀区家禽档口升级改造任务最为繁重，区内共有52个肉菜市场208个活禽档口。昨天，越秀区副区长赖志鸿在会上承诺，5月5号试点启动当天，所有家禽档口全部销售冰鲜鸡。记者了解到，越秀区试点实施时间表如下：
5月3日晚8时前，全区52个肉菜市场活禽档口全部清空，不存放活禽。当晚清洁消毒。
5月4日，冰鲜鸡入场准备工作，晚上8时开始首轮冷链配送。
5月5日，全区所有档口全部售卖冰鲜鸡。
6月30日前，全区完成所有档口升级改造。
