浙江在线03月07日讯鸡汤的味道，你还记得吗？闭上眼睛闻一闻，真香！
作为一名鸡汤爱好者，王小姐真心郁闷了很久，她想去超市买冷鲜鸡来煲个靓汤，可是母亲大人想来想去不允许，“鸡汤要活杀鸡才好吃，冷冻的鸡，煲汤怎么会好吃？也没有营养！”母女俩为此没少吵吵。
最近，本报微信公众号“壹问”上，不少读者也和王小姐一样来问：关于冷鲜鸡的说法挺多的，有人说冷鲜鸡的口味和营养价值肯定不如活杀鸡。大家都想知道，冷鲜鸡到底能不能放心吃，吃起来口味是不是和以前在菜场现杀的鸡一样，鸡的营养会流失吗，那些鲜得眉毛都能掉下来的鸡汤是不是随着活杀鸡一起离开我们的生活？
“壹问君”本着一颗为读者服务的赤子之心，咨询了杭州市农业局、杭州市农科院的相关专家，擅长做各种鸡的名大厨等，给大家指一条明路——吃冷鲜鸡，肉质更蓬松、营养不掉价，请学会正确的烹饪方式，好吃的鸡永远都不会消失的。
活杀鸡肯定好吃有营养？
杭州市主城区全面暂停活禽交易后，冷鲜鸡将代替活杀鸡走上市民餐桌。很多家庭原有的吃鸡习惯将要改变。
原来很多马大嫂都直接去农贸市场买活鸡，杀白后立即回家煮了吃，大家都认为这样鸡肉才最好吃、最有营养，比如网上有吃货在喊“活杀鸡怎么吃都好吃”。现在，记者告诉你，说这句话一定是错觉。
这种认知并不正确。杭州市农业局畜牧产业处处长田小明说：“刚杀好的鸡因为还有一定的温度，鸡肉组织中的糖原首先分解，肉纤维会变硬，直接烧的话并不容易烧酥，而且会导致鸡肉缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了营养价值。”
吃肉有时候吃起来有种“木渣渣”的感觉，其实不是妈妈烧菜“失手”了，而是鸡肉还在“僵硬”阶段就下锅了，肉纤维硬邦邦的。
冰箱里取出来的鸡不如活杀鸡？
很多吃货们在默哀，纷纷表示，冰箱里取出来的冷鲜鸡怎么可能比活杀鸡好吃？
在这里小记要严重地科普一下：冰箱里取出来的鸡，可不是冷鲜鸡，亲爱的吃货，你把冷鲜鸡和冷冻鸡给搞混了，它们虽然差了一个字，但是从工艺流程上和口味上，区别大大的。
杭州市农业局畜牧产业处处长田小明说，冷冻鸡是将屠宰好的鸡先快速降温使其冻结，然后再放置在-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶的活力大大降低，可以较长时间保存。
冷冻鸡虽然可以保存很长时间，但是吃货们说，冰箱里取出来的鸡不如新鲜鸡好吃，确实有道理。
因为鸡在冷冻库冻结期间，鸡肉水分容易挥发，肉纤维变粗，鸡肉中的汁液和营养素也会随之流失，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差。
冷鲜鸡到底是什么鸡？
冷鲜鸡是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃至4℃。
注意不是冷冻！形象的比喻就是看看家里的冰箱，冷冻箱是放棒冰的那个，需要定期除霜。而0℃~4℃是冷藏箱，用来放牛奶和蔬菜，很多冰箱的广告会告诉你0℃更保鲜。
用冰水冷鲜、风冷后的鸡，在0℃~4℃的环境中进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程中始终保持在0℃~4℃冷链状态。这样进行过处理的鸡，可以较快排除鸡肉内的热量，并在鸡肉表面形成一层干燥膜，减缓鸡肉中的水分挥发。
冷鲜鸡不新鲜，肯定口味差？
有吃货鄙视冷鲜鸡的原因之一是：冷鲜鸡不新鲜，肯定不好吃！
冷鲜鸡的保存期到底有多长时间？田小明说，冷鲜鸡冷鲜保存，一般来说可以放两三天，最长保存期为10天。所以你说冷鲜鸡不新鲜，这个是没有道理的。
一般来说，冷冻鸡的保质期可以达到一年。吃货批评冷冻不新鲜，这个可以有。
杭州市农科院畜牧所所长章学东说：“活鸡宰杀后的2.5~4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，这时候烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6~12个小时，然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。”
对于鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，章学东打了个比方：“比如，我们人在跑完长跑后，过段时间会腿酸疼僵硬，这就是肌肉在释放大量的乳酸。不论牛羊猪，还是鸡鸭鱼，也是同样的道理。鸡经历激烈挣扎，遭宰杀后的2.5~4.5小时，体内释放乳酸。”
“科学研究发现，鸡肉僵直期后的1~2天，肉质的保水性反而会增加，肉感最为鲜美；如果宰杀后的鸡，能一直在0~4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。冷鲜鸡从宰杀到上市，本地货源至少需要12个小时，外地货源大概需要24小时。也就是说，老百姓在买到冷鲜鸡的时候，鸡的肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。”
所以，想喝汤的王小姐，赶紧把本文给妈妈看看，今天就去买一只冷鲜鸡来尝尝！冷鲜鸡自带属性“有鲜味的核苷酸”，烧汤不会不鲜的。
冷鲜鸡会不会不安全？
有人问，冷鲜鸡没有经过冰冻，又不是活杀的，会不会吃起来不安全？
不知道吃货们说的不安全，是不是指鸡肉内会滋生细菌？
田小明表示，因为冷鲜鸡表面有层干燥膜，上文已经讲过，这层膜可以缓解鸡肉内水分流失，防止鸡肉变得“木渣渣”的，而且能阻止微生物的生长繁殖。相比存在携带致病微生物隐患的活杀鸡，冷鲜鸡其实更安全。
冷鲜鸡营养物质会流失吗？
冷鲜鸡的营养会不会流失？这也是各位马大嫂们很担心的问题：“买到手里冷冰冰的，营养都冻没有了？”这也是读者对冷鲜鸡的担忧之一。
首先，冷鲜鸡没有经过冷冻过程，吃之前不需解冻，田小明表示不必担心营养素流失。
小伙伴们注意了，接下来这一段是必须告诉还在怀念杀白鸡的妈妈和婆婆们的话，科普一下——
田小明用了挺专业的术语来解释：由于冷鲜鸡从屠宰到销售，遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律，鸡肉里的蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，肉质不仅变得柔软，有弹性，这些已经经过一轮分解的营养物质，比起活杀鸡来更容易被人体消化吸收。
怎么挑冷鲜鸡？
有些马大嫂很担心，挑活鸡可以通过毛色、鸡爪颜色挑选土鸡。优质的土鸡要几十元一斤，可便宜的速生鸡几元钱一斤。马大嫂们会问，土鸡、仿土鸡和速生鸡到底有什么不同？如果三种鸡一起杀白上市，老百姓又该如何分辨购买呢？
根据《中国家禽志》，中国家禽一共有189个品种，其中鸡就占到了116个。“中国人都喜欢吃土鸡，因为它生长周期长，肉质紧实鲜美。”杭州市农科院畜牧所所长章学东说，“在浙江，杭州的梅黄1号、萧山鸡、宁波振宁黄鸡、仙居鸡、江山乌骨鸡等土鸡品种优良，老百姓在农贸市场和家禽专卖店也都买得到。”这些优良品种的品牌鸡，即使是变成冷鲜鸡，并不是等于这些鸡的牌子就消失了，请各位马大嫂放心。
章学东说，挑好鸡，要记住一个口诀，“河虾头、柚子身、铁丝脚”。就是说鸡的头小、身子圆、脚爪细，一般1.3到1.5公斤的鸡最好。
“具体点说，就是要先看皮肤，毛孔细、呈渔网形排列的最好；再摸一摸、按一按，看鸡的皮肤厚度和韧性，最好要皮薄、有弹性。”章学东这样传授挑选冷鲜鸡的窍门。
虽然不像活鸡可以凭羽毛和鸡脚的颜色来挑选好鸡，但是照这个口诀，还是可以根据鸡皮直接挑出好鸡。
白切鸡，你做对了吗？
那么，如今冷鲜鸡上市，这只最佳烹饪期的鸡我们又该如何料理呢？
“冷鲜保存，鸡肉从杀好到烹饪，最好不要超过48小时。大家买回家的冷鲜鸡，建议当天就烧好，不然肉质、鲜度、口感上都会大打折扣；如果要做虾鱼露鸡，也要当天泡制才不影响口感。”杭州某知名餐饮机构厨师长朱剑波介绍了冷鲜鸡的烧法。
江浙一带的人喜欢吃白切鸡，整鸡烧汤也是比较家常的做法。
但朱师傅说，很多人家都觉得，饭店里的白斩鸡比较Q，鸡汤也比较鲜，误以为有放添加剂，其实是大家做鸡的方法出错了。
首先来说白切鸡的做法：洗干净的鸡，要放到一锅开水里烫一下，迅速捞起；然后再烧开一锅水，放上葱、姜、蒜和底料，把鸡整只浸没在开水里，用盘子压一压防止鸡浮起来；等到锅里的开水再次沸腾时，赶紧关掉火，继续焖15~20分钟即可上桌。
“也就是说，白切鸡不是煮熟的，而是焖熟的，烧前烫水是为了让鸡皮饱满不易散。”朱师傅说，以杭州的鸡来说，一般皮下脂肪厚度在1到2毫米左右，才适合做白切鸡，萧山鸡就是不错的选择。
另外，煲鸡汤也很有讲究。朱师傅说：“鸡汤煲之前，鸡肉也要用开水烫一下，再放到烧开的水里煮30分钟，切记，起锅前，鸡肉才能放盐，再加少许味精，如果提前放盐，鸡肉遇盐会收缩，鸡汤就没有鲜味了。”记者 施雯 王金帅
