近日，赛百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一种名为"偶氮甲酰胺"的增筋剂的消息被盛传。这种添加剂由于也被用于生产瑜伽垫和鞋底，而被以"面包中含有鞋底成分"的题目热炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全？面包为什么需要添加增筋剂，还有什么食品中可能含有增筋剂？欧盟和日本为什么禁用偶氮甲酰胺，我国的标准不够严格吗？我们该不该躲开面粉增筋剂呢？
■面包里含有"鞋底"成分吗？
偶氮甲酰胺的名字近日被人们所关注，源于2月7日CNN（美国有线电视新闻网）的报道。美国一位知名美食博客的博主爆料称赛百味的三明治面包中有Azodicarbonamide（偶氮甲酰胺），被CNN发布，赛百味随即承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。CNN还称，市面上大部分连锁店，包括麦当劳、星巴克等出售的面包也含有此成分。
由于偶氮甲酰胺还被用于作为塑料橡胶鞋底的发泡剂，一些国内媒体便将之冠以了"洋快餐赛百味被曝含橡胶鞋底成分"、"吃赛百味面包是在啃皮鞋"的题目，引起了消费者的担忧。2月10日，赛百味中国总部做出回应，称第三方检测机构及供应商提供的证明均表明，中国产的赛百味面包中不含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是在美国和中国允许使用的食品添加剂，同时又提到，赛百味计划在北美地区也停用偶氮甲酰胺。
与此同时，另一涉及品牌星巴克发布的声明持另一种态度，星巴克表示，经与供应商核实，在星巴克中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料，含有偶氮甲酰胺这一添加剂。但是，此添加剂的使用完全符合中国相关食品安全法律法规。
因为含有偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产鞋底，于是就可以说"面包中含有鞋底原料"吗？国家食品安全风险评估中心的专家表示，这种联想缺乏科学逻辑，"淀粉可以用于生产可降解塑料，就可以宣称’面包中含有塑料饭盒成分’吗？许多食品乳化剂也用于油墨生产，可以宣称’冰激凌中含有油墨成分’吗？"这显然是没有依据的，不能因为偶氮甲酰胺可以用于鞋底材料加工，就认为"面包中含有鞋底原料".
判断食品中一种化学成分是否安全，要看它是否经过了食品安全评估，是否是允许使用的食品添加剂，有没有按照有关国家标准使用。
■偶氮甲酰胺安全吗？
国家食品安全风险评估中心副研究员张俭波介绍说，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0至45毫克/公斤面粉。因此，只要面粉中的添加量不超过该水平，就不会给消费者的健康带来损害。
记者翻开《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》第59页，找到了偶氮甲酰胺的名字，功能属于面粉处理剂，允许使用的食品类别只有一种，即小麦粉，最大使用量是0.045克/千克，与JECFA给出的接受水平相当。
食品添加剂专家向记者介绍说，面粉处理剂是促进面粉熟化和提高制品质量的一类物质，比如面粉增白剂、面粉增筋剂等。偶氮甲酰胺可谓"文武双全"，既可以增筋，还可以漂白。
在此之前，被长期使用的是"溴酸钾"，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是它在国际上被全面废弃。2005年，溴酸钾在我国被禁用，偶氮甲酰胺是人们找到的更为安全的替代品。
偶氮甲酰胺，在面粉加上水时，可十分迅速地释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基（-SH）上的氢原子，两个失去"氢"的巯基成为十分稳定的二硫键（-S-S-）。活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢，给面粉漂白。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面团就更筋道、有弹性。在面包发酵时，这种网状结构还可以很好地锁住气体和水分，使面包蓬松不回缩，边壁结实成型好。这种网状结构对面团的机械加工性也很有帮助，例如在用机械加工制作时，可增加面团的延展性，使面条不容易断条，饺子皮不容易碎等。
实际上，JECFA早在1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论是"很安全"，之后也没有足够有力的科学研究挑战这一结论。
偶氮甲酰胺发生反应后产生的主要产物联二脲会不会有问题呢？国家食品安全风险评估中心钟凯博士在撰写的博文中介绍说，研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质，毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，人体脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。
我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的。美国FDA将偶氮甲酰胺定为一般公认安全物质"GRAS"，也肯定了其安全性，所以美国、加拿大都在用它，美国使用量的上限和我国相同。
对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些"争议".联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析（很多资料来自英国），他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题。不过由于普通消费者很难能达到职业暴露的量，另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险并不在食品安全风险范围内。
也有文献报道，偶氮甲酰胺可能会产生氨基脲等物质，实验证实氨基脲有潜在的动物致癌性，不过这些研究似乎未能足够有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性结论。
一位未透露姓名的粮食标准方面的专家介绍了更细节的情况，她说，欧洲人对"潜在致癌"的氨基脲的问题，显然谨慎得多。早期，科研人员对氨基脲的认识更多来自于药物呋喃西林。呋喃西林是一种兽医常用的药，它的代谢产物就是氨基脲。由于通过肉食产品可以被人接触，因此，呋喃西林在欧盟是被禁止使用的。另外一种接触源，就是作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作为面粉处理剂也被欧盟禁用多年。氨基脲的两种来源都被欧盟阻断后，2003年，欧盟又在多种食物中发现了微量的氨基脲。欧洲食品安全委员会调查发现，氨基脲很可能从广口瓶盖的塑料垫圈儿中迁移到食品当中，于是2005年又禁止在食品包装中使用偶氮甲酰胺。
欧洲食安委的研究报告显示，通过包装迁移，成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤体重。另一份研究报告显示，用偶氮甲酰胺处理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也仅有200微克/公斤面包。而欧盟报告引用的历史上对氨基脲毒性试验的结论--氨基脲对小鼠显示出致癌性，对大鼠的实验没有同样的作用。对小鼠导致毒性的剂量是多少呢？123-176毫克/公斤体重。可以看出，每天吃这样的一两斤面包，拿小鼠致毒性来参考，连千分之一的制毒剂量也到不了。即便如此，欧盟的最终结论是氨基脲对人的健康风险不明确，因为这个"不明确"，就先后将偶氮甲酰胺从食品添加剂和食品包装添加剂名单中除名了。同样，在食品中禁用的国家还有澳大利亚、新西兰、日本、新加坡等。
■欧洲为什么不用偶氮甲酰胺？
欧洲真的是出于安全性考虑不用偶氮甲酰胺吗，一些熟悉业内烘焙及面粉制粉状况的人士向记者表达了不同的观点。他们指出，欧洲不用偶氮甲酰胺更多是出于工艺必要性的考虑。
首先，欧洲面粉的品质优良，分类精细化，用于生产面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足够，不需要人工添加增筋剂来提高筋力。
其次，欧洲面包的口味和类型需求与国内不同。欧洲面包的主流喜好是质地比较"瓷实"的主食面包，对质地特别喧软、蓬松的面包需求不大。他们对面包的卖相也没有特殊要求，不追求那种挺实方正的吐司外形，也不习惯吃很洁白的面包。
因此，欧洲面包食品业对人工添加增筋剂没有多少市场需求，没有使用的必要性，当然也就没必要承担哪怕千分之一的风险。
另外，除了消费者倾心于不添加、少添加食品添加剂，禁用增筋剂还有面粉贸易上的动力，欧洲、澳大利亚、新西兰都是优质小麦粉的生产和输出地，不添加增筋剂，天然优质高筋的欧麦、澳麦就有了更广阔的发展前途。而日本、新加坡则是优质小麦的主要进口国。
我国的情况与前者不同甚至相反。首先，我国的小麦品质不一，分类不精细，专用化不足。用于生产面包的专用高筋粉快速发展就是近十几年的事情，对小麦专用品种的种植、研究、配粉还不成熟，面包用小麦粉的整体品质低。依靠进口优质小麦粉，成本高昂，从原料供应上，具有给面粉人工添加增筋剂的市场需求。
其次，从消费市场角度看，我国面包不主要作为正餐主食来消费，更多的是作为早点、点心、休闲食品来消费，人们更喜欢吃柔软、有弹性、有卖相的面包。而且我国面包的工业化程度较高，手工制作现售的面包比例小，要求面包的机械加工性、堆垛、运输性强，也要求生产筋力强的面包。
■用天然成分增筋成不成？
对于筋力不够的面粉，除了用偶氮甲酰胺，还有没有安全又营养的增筋方法呢？面包世界杯大赛中国队领队、中国焙烤名师曹继桐告诉记者，在20世纪八十年代中国还没有专用面包粉的时候，普通的中筋面粉筋力不够，面包师一般是添加谷朊粉（小麦蛋白粉）增筋，后来也有使用大豆蛋白粉。这是用天然原料增筋的方法，只不过比用普通面粉成本稍高些；后来有了面包专用粉，本身面筋（蛋白）含量足够了，就没必要再手工"配粉"了，也用不上人工添加剂增筋。
记者在采访中了解到，除了提高原料粉的蛋白含量，与偶氮甲酰胺作用机理相似但更为安全的替代品是天然酶制剂。如以葡萄糖氧化酶为主的酶可以氧化面粉中的葡萄糖，同样使蛋白质的巯基脱氢，形成二硫键，使蛋白质形成网状结构。葡萄糖氧化酶和底物反应完后，就会失活，以少量蛋白的成分存在，被代谢掉，没有任何"残留物"风险。不过由于葡萄糖氧化酶只和面粉中的D型葡萄糖发生反应，而且没有偶氮甲酰胺的氧化反应那么迅速，增筋的功能性可能比偶氮甲酰胺略逊一筹，而且成本也高于偶氮甲酰胺，所以使用没有后者普及。不过，科研人员认为，它是未来替换偶氮甲酰胺的趋势性产品。
钟凯在博文中就推测说，赛百味近日已经表态准备停用偶氮甲酰胺，并非是"迫于压力"?这只表明，他们已经有了替代品，否则凭什么要放弃一个合法的食品添加剂呢？
