变味的烤全羊
活羊被宰杀后，内脏、头颅及蹄子除去后，重量会下降一半，实际上消费者吃到的活羊是每斤35元左右。
烤全羊会因为原料的不同有不同的价格和口感。
冻羊比较实惠，但不新鲜，有的冰冻时间长达数月，口感差一些，有的羊还可能被注水。
最近一个月，在江北开有三家烤全羊店的宋总，每天早上第一件事就是给手上的羊贩子挨个打电话，然后开着长安货车奔赴周边的白市驿、界石等乡镇去看货。如果去晚了，好羊可能被抢光了。
今冬已入"二九"，气温更趋寒冷。俗话说"冬天食了羊，少穿一件棉衣裳"，羊肉在今冬大受主城居民欢迎。尤其是烤全羊，在主城遍地开花。许多做烤鱼的、做中餐的餐馆半路杀入烤羊行业，而其中一些不正当的手段让烤全羊变了味。
火爆
今冬新开约300家烤羊店
上月（12月）27日晚上，江北岭秀锦园小区业主赵小姐和8名同事相约吃烤全羊，大伙通过网上，提前在袁家岗的重庆奥体中心周边一家烤全羊店团购了一只烤全羊。烤3个多小时后，服务员端上来一只20公斤重的烤全羊，9人在1个小时内一顿风卷残云，还意犹未尽。
以往，吃烤全羊还必须开车一个多小时，到金凤、白市驿、南山、北碚这些城边的农家乐去。但现在，主城区的烤全羊店几乎和加油站一样多。赵小姐居住的红旗河沟方圆3公里内的花园新村、人和、黄泥塝，都可找到烤全羊的招牌。
主城区到底有多少家烤全羊店？从业10多年烤全羊的何老板估计，往年主城区约有一千家，但今冬新开的烤羊店估计就达300家，比去年增加30%.
这些新开的烤羊店大多数规模较大，主要在渝北、沙坪坝、九龙坡，许多面积超过上千平方米，一摆就是上百桌。
烤羊店越开越多，除主城居民冬季热衷吃羊肉外，更多的人则盯上其丰厚的利润。
一只普通的烤全羊30公斤重，现在均价每斤30元左右，吃一次费用基本就上千了，利润空间大。
担忧
烤羊店老板说市场在变味
市民们不难发现，虽然超市里羊肉的价格逐年上涨，但烤羊店的价格却有越来越亲民的趋势。
赵小姐一行9人，通过网上团购一只重达20公斤的烤全羊，总价居然没有超过1000元，算下来每斤价格不到25元。而在超市，羊肉的价格一直稳定在每斤40元以上。
在江北区开有三家烤全羊店的宋总说，与往年相比，今冬的生意做起特别累。冬至前后，他每天的主要工作就是忙着联系货源。三个店每天要消耗100只羊，货源还供应不上。
宋总说，主城区用的烤羊基本都是本地产的山羊，很少用绵羊。这几年由于畅销，而羊羔成长慢，周期长，加上各地禁牧减畜，退牧还草，减少了羊的产量。最近10多年，羊肉价格每年都在缓慢上涨，货源日渐紧缺。
今冬主城区有许多做烤鱼和中餐的餐馆被吸引，半路杀入烤羊行业。何老板介绍，吃烤羊的旺季是每年10月下旬到次年春节前后，因此这些半路杀入的餐馆一般只做3个多月，挣完快钱又重新回归自己的老本行。为挣快钱，烤全羊的商家们还不断搞各种活动吸引顾客，打起价格战。在冬至高峰过后，渝中区就有多家烤羊店打出了买一送一的广告，"吃一只烤全羊，送一只烤全羊。"或者"吃一只烤全羊，送一只烤乳猪".
面对大量涌入的新加入者挑起的价格战，部分从业较长的烤羊店老板为此忧心忡忡，"这个市场正在变味"，他们说。因为竞争激烈，烤全羊从收购到宰杀上桌都有不少行业内众人皆知的潜规则。
数据> 重庆市一年出栏山羊212.37万只
市农委畜牧总站牛羊产业科科长景开旺介绍，据农业部门测算，现在"一个农户养一头羊，每年纯利润可以达到500元以上"，而且政府还有各种补贴。
景科长介绍，重庆大部分都是山区，养的基本都是山羊，少有绵羊。主要的山羊养殖区分布在渝东南和渝东北的十多个山区县，以酉阳、武隆、云阳、巫溪、彭水这些地区为主要代表。
由于山羊喜欢爬山，爱好散养的生长特点，无法上规模养殖，导致增长缓慢，总体形势为货源紧缺严重。据市农委统计，2012年全市山羊存栏181.5万只，出栏212.37万只，同比增长2.52%和4.82%，增长非常缓慢。但对于每年三四百万头的消耗量来说，出栏量依然严重不足。不得不从北方和西北调运大量的外地羊作为补充。（记者 范永松）
如何分辨活羊冻羊
如何分辨自己吃的烤全羊是活羊？曾云说，由于冻羊为运输方便，一般都没有头颅，也没有四个蹄子，没有内脏，烧烤方便。所以要区分上架烧烤的是活羊还是冻羊，一个简单的窍门就是让烤羊店在宰杀和烧烤时务必保留带毛的蹄子。"没有蹄子的冻羊，是无论如何也长不出蹄子的。"
农户和羊贩子都是喂饱了羊卖
为此，最近一个月，每天早上，宋总的第一件事就是给手上的羊贩子挨个打电话，然后开着货车奔赴周边的白市驿、界石等乡镇去看货。
在选羊时，餐馆老板们不得不接受一条羊贩子们的潜规则：买饱羊。山羊一共有四个胃，吃饱的羊最多可以增重五六斤。于是，农户卖羊给羊贩子时，会将羊儿喂个饱，增加重量。
当羊贩子将羊群运到主城，许多羊已经将食物消化，为让自己不吃亏，羊贩子们如法炮制，先给羊群找片草地喂饱。
餐馆老板们对此心知肚明，"喂饱以后每只羊会增加100多元的成本"，但没有办法。如果去晚了，不但有可能被抢光，而且只能选到个大的羊。用作烧烤的羊一般不要超过35公斤，太重了成本增加反而利润不高。而有经验的商家，则早在冬至前，就开始大量囤羊。
冻羊做的烤全羊一般用来团购
山羊价格年年上涨，货源越来越紧张，竞争日趋激烈，为何烤羊店却越来越多？在沙区开店10多年的曾云（化名）表示，这与部分新入行者的"乱搅"有关。
曾云算了一笔账，活羊进价每斤20元左右，而烤熟一只羊需要20斤木炭，每斤木炭2元，费用需要40元；同时加上场地每年租金近20万，还要请20多名厨师和服务员，如此算下来每斤烤羊肉成本在25元左右。
往年，烤羊的毛利润在30-40%，大概300多元。现在，每只羊的利润只有200元以内，而且随着竞争激烈日趋下降。
在主城各大滨江路上，许多新开的烤全羊店不但面积大，而且租金高，每年租金高达30万，他们如何维持经营？曾云说，秘密就在羊身上。
曾云说，由于重庆缺货严重，每年都会从内蒙、新疆、青海调羊救急。由于路途遥远，为了运输方便，这些羊基本都被剥皮杀掉，用冷冻货车运往重庆。
最近几年，用冻羊做烤全羊在业内几乎是公开的秘密。曾云表示，以往自己店是现场点杀现场烤，如今随着大量新入行者涌入，货物紧缺，无奈也开始销售冻羊。
一般一只冻羊的成本在500元上下。由于冻羊不新鲜，有的冰冻时间长达数月，口感差一些，有的还可能被注水，因此店里一般都用冻羊做网上团购，价格在700元至900元之间。
点杀活羊上桌前或被冻羊掉包
而作为行规，曾云每次都会明确告诉顾客，如果选择团购，肯定不会是现杀的活羊。而且这个行规正在被新来者破坏，"为了利益，许多烤羊店会对顾客进行隐瞒和掉包。"
与活羊相比，冻羊比较实惠。因为活羊被宰杀后，内脏、头颅及蹄子除去后，重量会下降一半，实际上消费者吃到的活羊是每斤35元左右。
于是，"打板羊"出现在部分烤羊店。曾云解释，一些烤羊店会专门饲养10多只膘肥体壮的活羊，供装点门面。客人上门选好活羊后，客人一转身，活羊被重新牵回羊圈，上架烧烤的则是从冰箱里拖出的冻羊。
如果遇到较真的消费者要观看现场宰杀，伙计同样会利用中间3个小时的烧烤时间，完成掉包，宰杀的活羊一般会留给老板的亲戚或者老顾客。
利用冻羊掉包，许多烤羊店置换出了利润空间，也有了打价格战的本钱，即使"买一送一"，依然可以依靠走量，赢得利润。"冬天一完，他们找完快钱，抽身而去，却留下我们这些专业烤羊店捡烂摊子。"
为了应对，一些资深烤羊店不得不与其划清界限。曾云说，为让消费者明白，他们一般会对顾客讲解活羊和冻羊的区别，保证顾客的知情权。
面对越来越冷的天气和烤羊市场竞争的寒冬，许多资深烤羊店老板都感到市场在变味，市场会在无序竞争中加剧洗牌，"估计明后两年，有三成以上的烤羊店被挤垮。"
如何规范市场，多名烤羊店主表示，除了政府加大监管执法外，行业内也必须自律，"我们希望尽快成立一个行业协会，呼吁烤羊店诚信经营，让市民明白消费，只有这样，变味的烤羊市场才会重回正轨。"
揭秘> 农户养殖的山羊20元一斤
去年12月26日深夜11点，曾云从武隆订的50只活羊送到店门口。通过这批活羊，重庆晨报记者了解到养羊的大致成本。
在武隆县和顺镇周家山村，汪军是当地最大的养羊专业户之一，这次养了300多只板角山羊，计划出栏200多只，"山区一直在下雪，不敢留太多，害怕冻死。"
汪军养羊主要以敞放为主，每月1500元并包吃住请了三个村民帮忙放牧。
汪军说，养羊看似简单，却风险巨大。去年，羊圈的石棉瓦屋顶被大雪压垮，一夜冻死40多只羊，损失惨重。活羊卖价每斤在20元左右。一年算下来，卖掉200只羊，可以有10多万元的纯收入。
武隆县畜牧生产站站长任远志介绍，前年，当地活羊出栏价格每斤16元，去年涨到18元，今年已经涨到了20元。为帮助农民增收，政府鼓励农户发展牛羊养殖。汪军的养羊场，政府首先以微企名义补助3万元，买羊时每只羊羔补助100元，同时提供优惠贷款帮助其修建圈舍，当地兽医经常上门指导防疫抗病。
