夏秋季吃烧烤已成为青岛人的习惯，烧烤食品的安全问题自然是市民关注的焦点。根据市民最关注的十大食品专项抽检活动民意调查 ，烧烤食品位列受关注程度第7位。近日，市食安办对全市烧烤食品企业进行了抽检，9月21日记者从市食安办获悉，按照计划，本次共抽检烧烤食品90批次，其中烤猪肉50批次，烤羊肉10批次，烤鸡心10批次，烤鸡翅10批次，其他烧烤制品10批次。合格83批次，不合格7批次，合格率为92.2% ，不合格原因主要是菌落总数、大肠菌群超标。另外，所有检测批次中均未发现致病菌，基本排除了烧烤食品安全事故风险。
关键词：烤不熟
鸡翅和鸡胗微生物超标
本次检测的烧烤食品主要采集于酒店食堂或路边烧烤等固定场所，依据《GB2726-2005 熟肉制品卫生标准》《GB 2760-2011食品添加剂使用标准》，检测项目设定了菌落总数 、大肠菌群 、致病菌、亚硝酸盐和合成着色剂。烤猪肉抽检了50批次，全部合格；烤羊肉抽检了10批次，全部合格；烤鸡心抽检了10批次，9批次合格，合格率为 90% ；烤鸡翅抽检10批次，8批次合格，合格率为 80% ；其他烧烤食品主要抽检了烤板筋、烤鸡胗和烤牛肉，共计10批次，其中6批次合格，合格率为 60% 。市食安办应急管理处处长匡雷说：“总的来看，烧烤食品整体合格率较高，为 92.2% 。其中烤猪肉、烤羊肉合格率为100%。”
据市食安办公布的数据显示，在崂山区三千里烧烤店抽检的烤鸡翅中，菌落总数超标4800%，崂山区小小美砂锅大骨头馆的烤鸡翅中大肠菌群超标比例超过5000% 。而在市南区鱼水情大酒店7月16日抽检的烤板筋中，菌落总数超标也高达4400%。
那鸡心、鸡翅、板筋为何存在菌落总数 、大肠菌群超标等问题呢？匡处长说：“像烤板筋，局部很容易烤干或烤焦，经常未能全部烤熟就上桌了，所以容易造成微生物的存活和滋生。而烤鸡心、鸡翅和鸡胗这类产品，因为肉质紧而且厚，不容易烤熟，对烧烤的时间和火力有要求，特别容易出现烤不熟的情况，致使微生物超标 。”
关键词：亚硝酸盐
使用不合格嫩肉粉所致
本次抽检90批烧烤食品中，50批次产品检出亚硝酸盐，检出率高达55% ，亚硝酸盐含量在1～15.6mg/kg之间，依据《GB2726-2005 熟肉制品卫生标准》，熟肉制品限量为≤30 mg/kg，应该都符合食品安全指标要求。但是，2012年5月28日国家卫生部、国家食药监管局发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告(卫生部公告2012年第10号)》，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，据此规定，餐饮业一律不得使用亚硝酸盐，本次抽检的烧烤食品属于酒店饭店自制，所以不应该使用亚硝酸盐。
匡处长说：“之所以亚硝酸盐检出率这么高，可能是因为一些酒店使用了含有亚硝酸盐的不合格嫩肉粉导致，说明目前青岛的餐饮单位不按规定使用添加剂现象比较严重。”但从安全性分析，本次抽检烧烤食品亚硝酸盐检出率虽然比较高，但含量都在安全范围内。50批检出含有亚硝酸盐数值在1～15.6mg/kg范围内，其中，1～10mg/kg范围内的44个，11～20mg/kg范围内6个，20mg/kg以上的没有，参照亚硝酸盐在熟肉制品加工中的30mg/kg安全限值，相对都没有超过，这表明，抽检的烧烤食品对消费者的健康危害不大，不会造成中毒等安全事件。
