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热锅滚油炒蔬菜会致癌?专家称此说法有一定道理

时间:2013/8/23 19:49:23 来源:北京晚报

在人们印象中,烤肉、腌肉是致癌食物,然而香港发布的一个报告却称,看似无害的炒蔬菜竟然也可能致癌,因为蔬菜在高温炒制的过程中,会释放令人致癌的丙烯酰胺。对此专家表示,这种说法确实有一定道理。

香港食物安全中心近日发布的一份研究报告称,在对肉类、蔬菜、豆类及麦制品等共133种食物进行检测后发现,样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中让人大跌眼镜的是蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量排第二位,仅次于零食类食品。该中心又对22种蔬菜样本进行测试,发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。在送检的蔬菜中,西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,其次为大蒜、洋葱,紧随其后的是空心菜、灯笼椒、茄子、芥蓝、丝瓜、西芹、芥菜,而生菜、菠菜、苋菜在炒制后释放出的丙烯酰胺较少。

何为丙烯酰胺?国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨在接受记者采访时表示,这是一种白色晶体,原被认为是工业化学物,高温油炸、烧烤淀粉类食品,比如炸薯条、烤土豆片中都含有丙烯酰胺,这种物质有致癌可能,国际癌症研究机构将其列为第二类致癌物。研究发现,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉。"以前人们只知道高温油炸、烧烤食物会产生丙烯酰胺,现在高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺,香港的这份研究报告值得重视。"

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍,口感上发甜的蔬菜,本身含有的糖分就多一些,如西葫芦、洋葱等,再加上酸度低,经过120℃以上高温烹制后很可能会释放丙烯酰胺,而且高温加工过的蔬菜,其他各项营养指标也不会好。不过她说,虽然这个实验本身没有问题,但不是说一些蔬菜就不要吃了,其实人们在炒菜时一般不会将蔬菜在滚烫的锅里炒很久,加上炒蔬菜时多少会出些水,锅内温度会随之降低,温度达不到的时候,丙烯酰胺一般不会产生或产生量很少。

北京市农林科学院蔬菜研究中心主任许勇对蔬菜的习性非常了解,他认为,确实有些蔬菜在高温下会释放出有毒物质,但只要掌握了正确的烹调方法,蔬菜还是人类健康的好朋友。他建议,蔬菜不要烤着吃,不要等油冒烟了再炝锅,加工时尽量切大一些,多用蒸煮方法,不要高温长时间烹制,不要炒煳炒焦。



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