继“豆浆门”、“果汁勾兑门”、“骨汤门”之后，近日，网上传播着一段“揭秘方便面制作过程”的视频，将方便面的食品安全问题也推到风口浪尖。
这段网上传播的“揭秘方便面制作过程”视频，画面显示一条加工线正在油炸面饼，油反复沸腾炸制面饼，颜色变黑被滤去面渣后继续使用，这些反复使用的炸油被称为“千滚油”。不少网友看后担忧地说：“这些油是否含大量的反式脂肪酸？长期食用会不会导致疾病？”昨天，有关食品安全专家对网友的疑问做出回应，并称目前市面上销售的品牌油炸方便面食品均是安全的。
■网站视频流传炸“面饼”不换油
“揭秘方便面制作过程”的视频标题是“让人无法面对的‘面’”，共1分48秒，视频里充满嘈杂的机器声，加工点的地面污水横流，机器管线横七竖八，工人将面团经处理后，做成面条送入蒸箱，经蒸、煮、炸、切块后放到油锅里进行油炸脱水。
炸面饼所用油反复使用，工人拿着铁质的小铲在刮散落在生产线上的面渣，而油料在千开万滚后颜色变得黑乎乎的，工人用细铁丝滤网筛掉残渣，油料仍被继续使用。
这段视频的网友点击率颇高，网友评论多表示出对方便面安全的担心。有网友爆料说，“千滚油”中更是包含大量的反式脂肪酸，长期食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病。
■方便面厂否认“千滚油”说法
郑州工业大学粮油食品学院院长陆启玉表示，这段网络视频中所拍摄的方便面生产过程与所展示的车间卫生环境及用油方法，与现有的正规大企业生产线的质量控制完全不同，应该不是正规工厂，其安全水平较低。如果这段食品曝光的内容属实，国家有关行政执法部门应予立即处理、整改。
国内几家大方便面厂也否认了“千滚油”的说法。我国最大产能的方便面厂——位于天津经济技术开发区的康师傅方便面厂已经表示，愿意接受消费者的提前预约参观。
厂家有关负责人解释说，绝不存在“千滚油”的说法，方便面制作中“油炸”脱水是一个环节，面饼被放入密闭的充满棕榈油的容器内，恒温保持在160度至170度之间，炸制105秒，避免了油温过高或不稳定可能产生的有害物质。生产线每分钟就将制作500个面饼，面饼吸走的油料需定时补充新油料，应该说这个环节用的是“活油”。
■专家答疑：我国对煎炸油品质有严格要求
对于消费者关于油炸方便面是否安全的疑问，中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授接受了记者的采访。沈群教授表示，油炸方便面如一次性全部换成新油，成本比较高。以补充新油的方式，可以降低煎炸过程中油脂氧化劣变速率。这种方式既可以保证食品安全，又降低成本、充分利用食物资源。食物煎炸过程中会发生很多复杂的化学反应，包括氧化、水解、聚合、环化等，生成游离脂肪酸等，这些产物只要控制在一定的范围内就是安全的。
沈群表示，棕榈油较其他植物油脂具有更好的氧化稳定性，所以棕榈油经常用作煎炸油。棕榈油原本成分中是不含反式脂肪的。任何植物油在高温反复使用后，由于氧化等原因，原来的顺式结构都有可能发生异构化，产生反式结构，只是含量多少的问题。“油炸食品并非一无是处，不必谈‘油’色变。油炸食品至少已经有两千年的历史。食品经过油炸后具有其他烹调方法不可比拟的风味、色泽、酥脆的质构和口感。油炸食品只要适量食用，应该是安全的，偶尔吃吃不用担心。”
