问：不少人感觉吃味精后“老是口渴，嗓子粘粘的”、“比吃盐多还渴”的原因是？
阮光锋：这主要是因为很多人不知道味精含有钠，用了味精、酱油，还要用很多盐。无形中就吃了更多的钠。另外，盐和味精有味觉上的对比作用，加盐可以让人觉得味精的鲜味更鲜。有些人加了味精之后，边尝变加盐，为了更鲜，可能不知不觉中会加入更多的盐。这也会导致实际摄入的盐明显增多。
问：“吃多味精会变傻”是真的吗？
阮光锋：“吃多味精会变傻”这个说法目前并没有足够证据，可能更多的是一种调侃吧。不过，味精的主要成分是谷氨酸钠，也含有钠元素，和食盐中的钠是一样的，如果喜欢吃味精，而膳食中其他来源的钠又没有有效控制，会增加膳食总钠摄入。如果经常钠摄入过高会增加高血压、心血管疾病等风险。
问：有谷氨酸钠过敏人群的吗？
阮光锋：上世纪90年代，美国FDA的一份报告发现，的确有部分人群可能对谷氨酸钠发生类似过敏反应，症状包括后背麻木、头疼、恶心、呕吐等症状。不过人数并不多，这个报告也无法确认这样的人究竟有多少比例。
问：氨基酸态氮代表什么？为什么以其作为衡量酱油品质的标准？
阮光锋：酱油的鲜味物质主要就是由发酵产生的氨基酸带来的，通常氨基酸越多，酱油的味道越鲜美。现代食品工业为了更好的评价酱油的鲜度，引入了“氨基酸态氮”这个指标，它指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。我国国标规定必须在酱油产品标签上注明其含量。根据这个指标，酱油又分为不同的等级，合格酱油最低不得低于0.4克/100毫升，而特级酱油的氨基酸态氮能达到0.8克/100毫升。通常情况下，选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。挑选酱油的时候，首先要看看酱油的“氨基酸态氮”含量。
问：酿造出鲜味和添加入鲜味是同一物质吗？
阮光锋：鲜味物质主要是大豆在发酵过程中产生的一些小分子氨基酸，种类很多，很难确定具体是哪一种。添加进去的谷氨酸钠等也有小分子氨基酸结构，也具有鲜味。但并不一定是同一种物质。一般人几乎无法用鼻子和嘴巴区分开来。
