掺假手段升级 鼠肉竟上餐桌
检测成本太高 放心肉不好找
现在的消费者在买羊肉卷时，往往还要解“方程式”。在“方程式”中，“常量”是羊肉，“变量”很多，如鸭肉、猪肉、老鼠肉、狐狸肉等，另外还有羊尾油、羊肉膏等食品添加剂。各地的“方程式”还不一样。比如，沈阳媒体曝出鞍山肉贩的“方程式”：猪肉鸭肉+2%的“3号”和“7号”添加剂+着色剂=8元一斤的羊肉卷。尽管“方程式”各不相同，但是，挂羊头卖“x”肉，早已是这个行业内心照不宣的秘密。
现状 各类元素制成假羊肉
在黑龙江大庆市的一个偏远小区内，空气中有淡淡的肉腥味，偶尔有几辆外地车在短暂的停留后开走。
一排平房被分成了好几个隔间，一边是库房，一边是生产车间，包括刨肉间、分割间、辅料间、缓化解冻间和真空包装间。工人一般会在分割间内将肥瘦肉分开，然后送往别的车间。
在辅料间，有一个长方形池子，里面飘着黑乎乎的水，水中浮着一条条的细肉，这个池子就是用来浸泡鸭肉的。工人将他们命名的“3号”和“7号”添加剂加到池子中，浸泡鸭肉，这样，鸭肉就会慢慢变成羊肉的颜色。同时，这样做还会增加分量。而“3号”和“7号”添加剂，就是保水剂、黏合剂和染色剂。
假羊肉被腌制好后，就和着羊肋骨间的油脂，进行肥肉和瘦肉的拼凑，然后冷冻。在冷冻后，油脂与肉能够很好地黏合在一起。此外，鸭子天生有种草腥味，只要加了羊尾油或是羊肉精，就能伪装成和羊肉一样的羊膻味。最后，工人把切割好的肉卷运往冷库，在那里装箱，再贴上“羊肉卷”、“羔羊肉”的标签，就可以等着买家上门收取了。
这是记者在假羊肉卷加工厂悄悄拍下的场景。类似这样的生产厂家，在近几年的新闻中，频频出现在山东、上海、浙江等地。
今年，在公安部的一次行动中，人们惊奇地发现，甚至有奸商以狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品为原料，然后添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉。一些奸商的账单上清楚地显示，这些羊肉流入了傣妹、小肥羊、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店。
假羊肉新闻不“新鲜”
实际上，羊肉造假已经不算是新闻，只是到了最近，老鼠肉、狐狸肉被掺在羊肉里的新闻曝出，进一步挑战着消费者的底线。
据了解， 造假厂家经常使用的“3号”添加剂用于为肉制品保持水分增添重量，“7号”添加剂用于黏合掺杂在一起的肉制品。
经有关检测机构检验，这两种添加剂中含有磷酸钠和亚硝酸盐成分。过量食用前者会导致人体钙质大量流失，引发骨质疏松等疾病；长期食用后者，则容易诱发癌症。
根据国家标准，在生鲜肉中严禁添加包括水在内的任何物质。对于非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量》中规定，一般为每千克食品中含量不超过3毫克。在辽宁鞍山现场查获的冷冻肉中，亚硝酸盐含量却超过国家标准2000多倍。
而吃老鼠、狐狸等未经检疫的动物，最严重的后果可能就是类似食用果子狸后的非典了。动物学研究专家指出，灵长类动物、啮齿类动物、兔形目动物、有蹄类动物、鸟类等多种野生动物与人类共患性疾病有100多种，如炭疽、B病毒、狂犬病、肺结核、鼠疫、甲肝、鹦鹉热、兔热病等。
造假现象由来已久，然而，在曝光后其并没有得到遏制，反而有愈演愈烈的趋势，令人不解。除了市场需求量大的因素外，监管部门有着不可推卸的责任。上海市食品安全办公室就表示，此前，公安部或其他监管部门并未向其通报上海市有假羊肉的情况。换句话说，上海市食品安全办公室掌握的信息和一般市民并无多大的区别。就连之后上海市食品安全办公室的突击检查，也是因为其接到了市民的举报。
诚然，通过集中行动，捣毁了一些“问题羊肉”黑窝点，但问题是这样的整治只是“治标”，难以根除痼疾。
分析 暴利催生挂羊头卖X肉？
奸商造假的动力通常取决于市场的需求，而吃羊肉的需求我国自古以来就有。
羊肉不愁卖，巨大的价差也是导致牛羊肉成“仿冒重灾区”的原因。
“一直到今年4月底，牛羊肉的价格都比较高。从批发价格来看，今年以来，羊肉价格高达51元/公斤，牛肉批发价格也同样处于51元/公斤的水平。”北京东方艾格的农业分析师向媒体表示，“而速生鸡批发价只有13.7元/公斤，猪肉平均批发价也只有19元/公斤。”
由此，奸商用鸭肉、猪肉以及各种食品添加剂就可以伪造牛羊肉，能瞬间让产品价格增长一倍以上，更不要说用鼠肉等做牛羊肉的“无本买卖”了。而随着国内对羊肉等高营养肉制品需求的提升，价差还可能进一步拉大。
在辽宁，鸭肉成本为7.6元／斤，而加工制作成羊肉卷后，可以卖到10元／斤以上，牛肉卷更是达到20元／斤以上。有记者暗访了南京一家食品加工厂，购买了盒装羊肉风味卷，一箱的批发价50元，12盒一箱，计算下来，平均4.17元一盒。而超市的售价是每盒10.8元，利润相当可观。而据了解，一些小火锅店的羊肉一般也要15元一盘，利润更高。
至于为何会拿狐狸肉、水貂肉这类稀少珍贵的肉制品冒充羊肉，复旦大学公共卫生学院教授厉曙光分析，在山东等地有一些狐狸和水貂养殖场，养殖场主取其皮毛可制成大衣销售，是一笔很可观的收入。但除去皮毛后，剩余的肉类无法得到有效处理，属于废料，可能被不法分子以低价收购。
便宜货检验成本高
羊肉的价格一直居高不下，能用十几元买来涮锅的羊肉，十之八九有问题。
很多专家都建议消费者，价格过低的羊肉卷不要买。但是除了用价格把关外，消费者很难辨认真假羊肉。“连我都分辨不出来。”一位卖羊肉的商贩坦言。以前有人说，“红白分明”的羊肉往往是假的。可事实上，即使是红白肉混在一起的羊肉卷，也不能保证没有被掺入其他肉类。“现在造假技术很厉害，做得好的产品，一般人根本分辨不出来”。
我国没有明令禁止“挂羊头卖鸭肉”这种行为，只要原料和成品经检验检疫合格，并在标签标志中明确告知消费者其原料和配料即可。可是，非羊肉要沾上羊肉味，不经过化学处理根本不可能。
鞍山造假工厂负责人向警方交代，原本添加剂占肉类原料的百分比为1.5%，由于许多客户反映，该厂生产的羊肉卷“水分大、下锅后容易碎”，所以，工厂将上述比例提高到了2.2%，以增加肉质和水分的黏合性，羊肉果然不那么容易散架了。
江苏省产品质量监督检验研究院有关专家表示，羊肉卷只有通过检测DNA来鉴定，但检测有一定的难度。“如果是单独的一块肉，比较好检测；但如果是混合肉，情况就复杂多了。”他举例说，比如有一袋羊肉卷，要检测里头到底有没有羊肉，以及有没有其他动物肉，那就只能采用提取DNA的方法了。
不管是“混合羊肉”还是纯粹假羊肉，不管能不能检验出羊肉DNA片段，检疫部门都要弄清楚，产品有没有其他动物的肉。专家解释说，因为羊肉比较常见，寻常的检验机构都有羊肉的DNA片段资料；但狐狸肉、水貂肉等，就可能没有现成的DNA资料。“那就需要先找一块狐狸肉进行检测，理出狐狸肉的所有DNA序列，以便于后期比对”。但这个周期比较长，难度也比较大。
