2013年“光盘行动”成为网络热词，“吃光盘子里的东西，吃不完的饭菜打包带走”的口号改变了很多市民的就餐习惯。但是，市民将饭菜打包后，一般会隔天食用。近日，有网友称隔夜菜中的亚硝酸盐含量严重超标，食用过多可致癌。专家表示，虽隔夜菜中亚硝酸盐含量会有所增加，但不会对人体健康产生严重影响。
本期都市女报新闻实验室，使用亚硝酸盐快速检测试纸，对三道隔夜菜进行检测，发现隔夜菜中亚硝酸盐含量变化并不明显。
调查：蔬菜都含有亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种白色粉末或颗粒状物质，味道微咸且易溶于水，外观和味道都与食盐相似。这种物质有毒性，能把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧症状，导致紫绀症。成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐就可能发生中毒反应。还有说法称，人体摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成致癌的硝酸铵。
记者调查发现，亚硝酸盐广泛存在于食材当中，尤其以蔬菜居多。蔬菜生长会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应合成氨基酸，而在该过程中会产生硝酸盐。其中的还原酶将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，而在蔬菜收割后的库存期间，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。
此外，亚硝酸盐含量还跟蔬菜种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜间，同种蔬菜因产地不同的，亚硝酸盐含量也会不同。2012年国家卫生部发布的《食品中污染物限量》规定称，蔬菜及其制品中的亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg。
蔬菜烹制过程中，还原酶失去了活性，抑制了亚硝酸盐的产生。而在菜肴保存过程中，可能会有一些细菌进入，导致亚硝酸盐含量增多。所以，熟菜和生菜到底谁更适合细菌生长，从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜—密封—冷藏”的操作条件。
实验：3张检测试纸仅1张变色
3月25日，女报实验人员在饭店购买了刚出锅的芹菜炒豆皮、白菜炖粉条、把子肉三道菜，为方便读者辨识，依次标记为A、B、C，并用亚硝酸盐快速检测试纸进行检测。
首先，实验人员将刚出锅的A、B、C进行粉碎，分别称取5克样品放在干燥洁净的容器中。接着，向容器中加入5毫升蒸馏水，均匀搅拌并浸泡10分钟。随后将浸泡液体倒入另一容器，再将亚硝酸盐快速检测试纸浸入液体中并立即取出，水平静置2分钟。实验人员将试纸与色卡进行对比，发现三张试纸均未发生变色反应，证明A、B、C中亚硝酸盐含量均在0mg/kg—2mg/kg之间，没有超过国家标准。
随后，将A、B、C密封放置在阴凉处24小时后，再依据上述办法对其进行同样的检测。实验人员发现，经一夜放置后，B、C中亚硝酸盐含量并没有明显变化，依然在0mg/kg—2mg/kg之间，而检测A的试纸由白色变为淡红色，说明其中的亚硝酸盐含量已达2mg/kg—5mg/kg之间。
实验结果证明，即使经过24小时放置的隔夜菜，其中亚硝酸盐含量并不会大量增加，依然在国家标准规定的范围内。
专家：多吃无益 尽量少吃
济南大学营养与食品卫生研究专家张炳文说，亚硝酸盐广泛存在于蔬菜、熟肉制品中，与人体分解出的胺类物质反应形成亚硝酸铵，可致癌，“但人们没必要谈其色变，正规渠道购买的食品中亚硝酸盐成分一般不会导致人体患癌”。
隔夜菜中亚硝酸盐含量增多，其主要原因是保存时间过长，细菌增多所致，“很多都市白领在头天晚上做好饭菜，第二天带到单位吃，其实这种做法很不科学。”张炳文说，叶类蔬菜隔夜后亚硝酸盐含量会有少量增加，虽不会对健康造成很大影响，但多吃无益，建议市民尽量不要食用隔夜菜。
另有说法称，将需要保存的蔬菜洗净包好可减少携带的细菌，从而减少亚硝酸盐的生成。“这种做法会破坏蔬菜本身的保护层，细菌更易侵入。”张炳文说，市民在生活中应减少蔬菜的保存时间，增加买菜频率，也应根据个人饭量烹制菜肴，避免因菜量过多导致第二次食用。
